紅棗樹在全國許多地區均有種植，是一種經濟價值價高的作物，其果實叫紅棗。紅棗的品種較多，各地的叫法也有所不同，但這些紅棗的共同點是色澤誘人、味美可口、營養豐富，深受全國各地消費者的喜愛。
以紅棗為原料，可加工成多種食品，紅棗糖就是其中之一。紅棗糖以飴糖、紅棗、白砂糖等為主要原料加工而成，其口味良好、營養保健、食用方便，具有良好的市場前景。在加工過程中，如紅棗糖遭受微生物污染，則容易腐敗變質。
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開發休閑食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，在紅棗糖加工過程中，采用NICOLER手消毒技術，可有效消除工人手部微生物對食品的污染、提高紅棗糖的安全質量、避免紅棗糖的微生物超標問題，從而延長紅棗糖的保質期。
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紅棗又叫干棗、大棗、棗子等，含有豐富的營養成分如蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及磷、鈣、鐵等成分，其維生素C含量在果品中更是名列前茅。
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紅棗是我國傳統的養生滋補食品原料，可用來生產多種健康食品，其主要的健康功能包括以下幾方面——
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1.養胃補腦。如在中醫處方中遇有藥力較猛或有刺激性藥物時，常配用紅棗，以保護脾胃。同時，紅棗中含有糖、蛋白質、脂肪、有機酸，可補益大腦。以紅棗和面粉加工而成的紅棗糕，具有養胃補腦的作用。
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2.補氣養血。紅棗有補中益氣、養血安神的作用，紅棗中所含的豐富的維生素，對增強人體毛細血管的功能有積*的作用。
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3.美容養顏。紅棗中含有功能性很強的抗氧化物質，可參與體內的生理氧氣還原過程，防止黑色素在體內沉淀，可減少老年斑等色素的產生，從而起到美容養顏的作用。
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4.固精防泄。紅棗可防治遺精、腹瀉。
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5.保肝護肝。紅棗含有多種營養成分，可促進肝臟合成蛋白、增加血清紅蛋白與白蛋白含量，調整白蛋白與球蛋白比例，有預防輸血反應、降低血清谷丙轉氨酶水平等功效。用紅棗、花生、冰糖各30至50克，先煮花生，再加紅棗與冰糖煮湯，每晚臨睡前服用，30天為一療程，對急慢性肝炎和肝硬化有一定療效。
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6.預防脫發。紅棗有健脾養胃的功能。常吃紅棗，可防止頭發脫落，并可促使烏發的生長。
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7.促進睡眠。紅棗有補脾、養血、安神作用。臨睡前喝湯吃棗，或吃紅棗與百合煮成的粥，可加快入眠速度。
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紅棗糖作為一種方便滋補食品，其加工工藝并不復雜，原料也容易獲得，大多數食品企業都有條件生產。
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紅棗糖的生產配料包括飴糖、紅棗、白砂糖、色拉油。
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生產紅棗糖的操作要點如下——
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1.挑選外觀正常、無蟲眼、無腐爛、無異味的紅棗，作為加工紅棗糖的原料。
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在挑選紅棗時，可從以下幾方面進行把控——
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優質鮮棗的皮色紫紅，顆粒飽滿且有光澤，表面不裂、不爛，皺紋少，痕跡淺。成熟鮮棗紅表面有光澤，而捂紅的鮮紅棗則缺光澤且發暗，帶褐色。在挑選棗子時，一定要選脆的棗子，因為鮮棗一旦軟化，維生素含量就會減少90%。
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干紅棗是由鮮棗經自然晾曬或機器烘干而成的果品，相對于鮮紅棗而言，干紅棗的挑選要仔細一些。在挑選干紅棗時，應注意以下幾點：1）先用手將大棗成把緊捏一下，如感到滑膩又不松泡，則說明肉質厚細緊實、棗身干、核小；如果甜味差、有酸澀感，用手捏時松軟粗糙，則質量差；如果濕軟而粘手，說明棗身較潮，不耐久貯，容易發霉變質。2）掰開紅棗，看里面的果肉和果核，肉色淡黃、細實、沒有絲條相連的紅棗的質量好；肉色深黃、核大、有絲條相連的紅棗的質量則差。3）口感松脆香甜的紅棗一般為較好的紅棗。
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將紅棗切成細小的紅棗丁，放在烤箱中用熱風烘烤，烘烤的目的之一是殺滅紅棗中的微生物和蟲卵，防止出廠后的紅棗糖發霉變質或生蟲。
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2.將飴糖和白砂糖倒入鍋中熬制。先用中火加熱煮沸，并不斷攪動，防止焦糊。當糖漿煮沸后，改用文火，熬至糖漿液面升起或小泡欲穿時，用拌鏟挑出糖漿，加以觀察，當能夠拉成絲、經冷卻后折斷時有脆聲，即可停止加熱。
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3.將烘烤后的紅棗丁放入熬好的糖漿中，一邊向鍋中倒芝麻，一邊攪拌，應迅速攬拌均勻。
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4.將上述攪拌好的紅棗糖坯從鍋中取出來，放到涂好色拉油的不銹鋼平板上。為防止不銹鋼平板上沾有過多的細菌、霉菌等微生物，可事先用雙核臭氧水清洗消毒不銹鋼板，以殺滅不銹鋼平板表面的微生物。
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開啟雙核臭氧殺菌設備，產生雙核臭氧。將雙核臭氧經管道通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，可對食品加工所用的原料、設備、工具、包裝容器、工作衣帽等進行消毒，也可對食品生產車間的天花板、墻壁、地面等進行殺菌消毒，有利于提高紅棗糖等食品安全質量。
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5.當紅棗糖坯稍微冷卻后，則進行拔白、扯泡等操作，制成糖條。
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6.趁熱對糖條切片，切片的厚度應均勻一致。切片經冷卻、整形后，即可用塑料袋包裝、封口，之后放入紙盒或塑料盒中。
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7.按照相關食品安全標準，對紅棗糖產品進行檢測。產品經檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。
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上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為防止微生物污染紅棗糖、提高紅棗糖的安全質量，糖果生產企業應采取科學的質量控制措施：1.選用質量合格的原料，特別要加強對所用原料的致病菌和蟲卵項目的檢測。2.防止交叉污染，將加工紅棗糖所用的原料、半成品、成品嚴格區分開來，這些物品應存放在不同的車間，并按工藝流程進行輸送。3.生產人員應定期進行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接食品加工的工作。4.生產人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒。5.生產設備和包裝材料都應嚴格清洗消毒。6.加工、冷卻和包裝車間的空氣應連續動態殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。
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在紅棗糖生產過程中，采用NICOLER手消毒技術和手消毒器，可殺滅工人手部的微生物、預防工人手部對食品的污染，從而提高紅棗糖的安全質量。
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上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為預防工人的手部微生物危害食品安全，紅棗糖加工企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積*采用科學的食品質量管理措施。食品生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事紅棗糖生產的工人手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
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據悉，國內的消毒技術機構采用NICOLER手消毒技術，成功開發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷手部微生物對食品的污染，在提高手部消毒效率、保障紅棗糖等食品安全、延長紅棗糖保質期等方面，都具有十分重要的作用，有利于推動紅棗食品加工業的發展。
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