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在釀造前注意兩點(diǎn)：1．計(jì)算桑椹果酒配料。由于酸度在發(fā)酵中無大變化，故一般調(diào)節(jié)酸度靠發(fā)酵前加水調(diào)節(jié)。若果汁含酸1．5％，需要降低含酸至1％，可加入果汁體積50％的水。2．計(jì)算需加多少糖以釀制成一定酒度的酒。按理論計(jì)算，要釀造1度的酒1升，需加糖17克。如有100升含糖8％的發(fā)酵液，欲釀制100升10度的果酒，需加糖17公斤，除去發(fā)酵液中含的8公斤糖，實(shí)際需加糖90公斤。由于糖不會(huì)全部轉(zhuǎn)化成酒精，所以*后加人的糖應(yīng)比理論計(jì)算要多10％。
　　在釀制桑椹酒中常用的是葡萄糖酵母和**酵母。酵母經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)（酵母擴(kuò)大培養(yǎng)基配比：果汁100，糖10，氨化0．2，水90，PH值6）后加入發(fā)酵液中，加入量為發(fā)酵液體積的25％。發(fā)酵5天，溫度在25—28℃。如無氣泡冒出，表示已發(fā)酵完成。也可用糖度計(jì)測發(fā)酵液糖分，如每天糖下降小于0．2％即為完成。然后開蓋，撈出上層泡沫，放出原酒。殘?jiān)?jīng)過濾，濾液并于原酒中。原酒混蝕，色暗，需經(jīng)陳釀，將酒置于10—10℃處（可放于地窖中）陳釀一年左右即為桑椹果酒。

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