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??? 蛋黃醬傳統加工工藝是將各種固體物料（蛋黃、芥末、糖、鹽和香辛料等）一起干磨，然后加入少量醋（約1/3），接著在激烈攪拌下加入植物油，*后加剩余醋攪拌直至半固體狀。這種工藝生產出的產品穩定性差，容易形成分層。通過改變物料添加順序的工藝后產品穩定性大大提高。

??? ㈠材料、設備。蛋黃、蔗糖、鹽、醋、芥末和香辛料；真空混合機，膠體磨。

??? ㈡配料。色拉油75.0%-80.0%，醋（含醋酸4.5%）9.4%-10.8%，蛋黃8.0%--10.0%，糖1.5%-2.5%，鹽1.5%，香辛料0.6%-1.2%，各配料的具體比例可通過加熱不同產品觀察其穩定性來確定。

??? ㈢工藝

??? 1、將蔗糖溶于醋中。因為蔗糖在油中的溶解度很低，所以要先將蔗糖溶于醋中。

??? 2、將蛋黃、芥末和香辛料混合。芥末和香辛料一般不溶于水,而蛋黃是一種乳化劑，既可溶解水溶性物質，又可溶解脂溶性物質，所以三者混合后會形成均一的液態。

??? 3、將含糖醋和色拉油交替添加于混合機中。因為蛋黃醬是一種水包油型的乳狀液，要形成這種狀態，就不能使色拉油和醋的比例在添加過程中變化太大。而傳統方法加工完全部色拉油，會在蛋黃醬局部形成油包水型結構。

??? 4、用少量的醋和蛋黃及色拉油攪拌可形成含大量食鹽的蛋黃醬。

??? 5、將含大量食鹽的蛋黃醬混入C工序混合好的蛋黃醬中，攪拌后灌入膠體磨進行均質，可反復均質直至蛋黃醬各組份全部溶于液體中，*后形成均一、穩定的半固體態為止。

??? 6、乳化好的蛋黃醬可在45℃下8-24小時殺菌，但溫度不能超過55℃，在60℃溫度下，一般蛋黃醬都會產生凝固。

??? ㈣保藏。蛋黃醬中含有大量醋抑制了微生物繁殖，因而在常溫下也可放置1--2周。如果向其中加少量乳酸菌，貯藏期可延長至一個月。

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