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??? 近年來出現(xiàn)了一種新的消費傾向，即，要求果醬類保持水果本身固有的色、香、味及新鮮感。

??? 果醬類是粘性很強的食品，加工這類食品所使用的連續(xù)式高溫短時間加熱裝置有刮取式熱交換器和管式交換器。利用上述設(shè)備加工的果醬不同于長時間煮熟的果醬制品，具有新鮮感。

??? 先將水與水果裝入經(jīng)過預熱的帶夾套的罐中，然后加果膠、檸檬酸、砂糖及乳化劑的混合物，在40～50℃中混合、溶解，用刮取式熱交換器，用90～110℃的溫度加熱0.5～5分鐘，冷卻至75～85℃，充填到經(jīng)預先滅菌的容器中，冷卻后即為制品。

??? 實例1 將藍莓45千克、砂糖45千克、果膠0.7千克、蔗糖酯(HLB∶10)0.1千克、檸檬酸0.1千克、水10升混合，使之溶解。用刮取式熱交換器在102℃、5分鐘條件下，加熱殺菌，冷卻至85℃后裝入玻璃瓶中，每瓶裝152 0173 3840克。密封后冷卻，得600瓶瓶裝果醬(糖度：50°Bx)。

??? 24小時后開蓋，觀察果醬表面狀態(tài)，未見果皮浮起，表面果皮未干燥，色澤與內(nèi)部相同

??? 實例2 將帶皮蘋果片30千克、砂糖30千克、飴糖20千克、鹿角菜膠0.6千克、檸檬酸0.3千克、聚甘油酯(HLB∶10)0.1千克、水20升混合，使之溶解，用刮取式熱交換器，用105℃的溫度加熱5分鐘，進行殺菌。然后用實例1的方法制成600瓶瓶裝蘋果醬(糖度：50°Bx)。24小時后開蓋觀察表面狀態(tài)，未見蘋果皮浮起，表面果皮未干燥，色澤與內(nèi)部相同。

??? 實例3 將蘢萄40千克、砂糖35千克、果膠0.8千克、檸檬酸0.4千克、蔗糖酯(HLB∶15)0.07千克、水25升混合，使之溶解。用刮取式熱交換器，用95℃的溫度加熱5分鐘，進行殺菌。然后用實例1方法制成瓶裝葡萄糖600瓶(糖度：40°Bx)。24小時后開蓋觀察果醬表面狀態(tài)。發(fā)現(xiàn)葡萄果皮無干燥現(xiàn)象，色澤與內(nèi)部相同。

??? 實例4 將櫻桃40千克、砂糖37千克、果膠0.7千克、檸檬酸0.4千克、聚甘油酯(HLB∶13)0.15千克、水23升混合，使之溶解。用刮取式熱交換器，用105℃溫度加熱1分鐘，進行殺菌，然后用實例1方法制成600瓶櫻桃醬(糖度：45°Bx)。24小時后開蓋觀察表面狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)表面果皮干燥現(xiàn)象，色澤與內(nèi)部相同。
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