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無核蜜脆李

作者:百檢網 時間:2021-12-28 來源:互聯網

??? 近年在我省粵北、粵東山區較大規模種植了李果布 (lam),果實青綠色,甜而脆,比一般三華李個子大。但由于產量大,接著面臨的是保鮮和加工問題,急待解決。保鮮需要冷庫,如加工成糖制品,設備投資不要太大,一般城鎮小型食品廠完全有能力加工。工藝也不太復雜。這種加工方法可不用制半成品,當然,要先制成鹽胚也可以。直接用鮮果加工,工藝如下:
? 1、原料處理: 采收后的鮮果須經打皮處理,總之把果皮磨損,或去掉果實表面蠟質層,然后把果實壓扁,去除果核。目前一般可用人工操作,但不能把果實壓爛。
? 2、硬化護色措理: 用0.1%二氯化鈣溶液加0.1%亞硫酸氫鈉混合液浸果8-10小時,處理完畢撈起用大量清水沖洗干凈,特別去除硫磺味。瀝干水分備用。
? 3、糖液配制: 配50%糖液,50公斤鮮果用25公斤白糖加入25公斤清水加熱溶解。在糖水中加入0.2%檸檬酸;2-3%食鹽,0.05%山梨酸鉀,混合后煮沸加入果實共煮。在這里要注意的是必須用不銹鋼鍋,不要用鐵鍋或鋁鍋,每鍋25公斤左右比較好操作,或者用蒸汽夾層鍋,一直煮到糖液濃度達到50-55%為止。這是果實與糖液直接加熱的,預先經硬化處理,果肉不會爛,加熱后再浸1-2天,再作第二次共煮,再次達到50-55%糖度,再浸1-2天,透糖完畢。
? 4、干燥: 把制品從糖液中撈起烘烤,60-65℃下16-18小時,含水量控制在25-28%。
? 5、包裝: 小袋或小盒包裝。
??? 制品基本上保持青綠色或帶黃褐色。果肉甜酸而爽脆。關鍵是保持脆度。

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