???為解決四大家魚市場銷售困難、價格低問題，提高成魚附加值，2002～2003年淮安市楚州區水產品加工企業進行風味臘魚、魚丸、魚排生產試驗，取得了良好的效果，生產的產品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特點，深受廣大消費者青睞。
????1 風味臘魚加工技術
????1.1 加工工藝流程
????原料魚→預處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調味腌制→干燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。
????1.2 加工方法
????1.2.1 原料的選用
????選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風味臘魚，魚質量應符合無公害標準，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1.5 kg/尾以上，鳊魚0.5 kg/尾以上。
????1.2.2 預處理
清洗魚體，除去魚鱗，然后進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內臟。
????1.2.3 漂洗
????將宰割后的魚體用循環水反復清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進竹筐瀝干水備用。
????1.2.4 腌制
????采用低鹽腌制技術，用鹽占魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時，*后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5～6天出鹵。
????1.2.5 脫鹽
????腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時間1～2小時。
????1.2.6 調味腌制
????將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2～3小時，并翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進行復配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。
????1.2.7 干燥
????將調味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風低溫干燥，烘干時魚體溫度以不高于35 ℃為宜，防止出現外干內濕、水分烘不干現象。
????1.2.8 切塊
????干燥后的臘魚一般切成3～4 cm見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。
????1.3 包裝
????切塊臘魚經稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。
????1.4 貯存
????成品應放置于清潔、干燥、陰涼、透風的場所。
????2 魚丸制作技術
????2.1 制作流程
????原料魚→預處理（去鱗、去內臟、去頭→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。
????2.2 加工方法
????2.2.1 原料的選用
????選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規格要達1.5 kg以上，肉質厚實，鮮度較好。
????2.2.2 預處理
????刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內臟，洗去血污和腹內黑膜。
????2.2.3 采肉
????用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝去魚皮。
????2.2.4 脫腥
????將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動。
????2.2.5 漂洗
????將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8～10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環水反復沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質良好。
????2.2.6 擂潰
????利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。*后是調味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜再攪拌3分鐘。
????2.2.7 擠備
????潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。
????2.2.8 氽
????氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻。
????2.3 包裝
????將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
????3 薰魚排加工技術
????充分利用生產魚丸的下腳料——魚排來加工薰魚排，以提高經濟效益。
????3.1 工藝流程
????魚排分塊→漂洗→瀝水→腌制→烘烤→調味→包裝→貯藏。
????3.2 加工方法
????3.2.1 原料處理
????將加工魚丸的下腳料——魚排進行分割，切成3×1.5 cm見方塊狀。
????3.2.2 漂洗
????用清水反復沖洗魚排，清除魚鱗、淤血及雜物。
????3.2.3 瀝水
????將洗凈的魚排放入竹簾或竹筐瀝干水備用。
????3.2.4 腌制
????用2%～3%鹽、醬油5%、醋、生姜末對魚排進行腌制24小時。
????3.2.5 烘烤
????將腌制好的魚排瀝干，利用烘烤箱進行烤制10～20分鐘至魚排熟透呈金黃色。
????3.2.6 調味
????1）調味汁配方（以每公斤魚排重量計）：生姜1 g、醬油18 g、白砂糖15 g、精鹽4 g、味精0.3 g、胡椒粉1 g、干辣椒1 g、桂皮15 g、八角15 g、清水300 g。
????2）調味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時，然后撈出香料，控制鍋中配液為300 g左右，用紗布過濾后加入醬油等并加熱，攪拌溶解、煮沸。將烘烤好的魚排趁熱浸在調味汁中，浸泡10～15秒，撈出瀝干。
????3.3 包裝
將調味好的魚排稱量后，用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋進行真空包裝。將袋裝魚排再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。?