??? (一)概述
??? 黑米又名補(bǔ)血糯米，自古以來就被視為米中珍品，其營養(yǎng)豐富，主要成分為蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，維生素B1，維生素B2，磷、鐵、鋅、鉬等多種微量元素和人體所需的氨基酸，其含量高于普通大米。此外，黑米中含有強(qiáng)心甙、生物堿、植物甾醇等多種生物活性物質(zhì)，具有促進(jìn)機(jī)體代謝、抗衰老、滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血等保健功能，對虛汗、盜汗、貧血、高血壓、神經(jīng)衰弱等病有一定療效，是近年來國際上盛行的黑色保健食品之一。利用黑米加工成風(fēng)味獨(dú)特的黑米速熟掛面，既強(qiáng)化了營養(yǎng)，又克服了煮面費(fèi)時的缺陷，同時，還具有良好的食療功能。
??? (二)原料與配方
??? 特一粉：93％；
??? 黑米粉：5％～6％；
??? 粉末油脂：2％～5％；
??? 食鹽：2％～3％；
??? 純堿：0.15％；
??? 羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)：0.1％；
??? 水：25％～28％。
??? (三)工藝流程
??? 粉末油脂、黑米粉→配料→和面→熟化→壓片→切條→剪齊→烘干→切斷→計(jì)量→包裝→成品
??? (四)操作要點(diǎn)
??? ①粉末油脂的制備：其方法有三種，一種是用部分水解大豆蛋白質(zhì)將大豆油水包油型乳化履蓋后，噴霧干燥而成，油分約占70％；或采用酷蛋白酸鹽將棕櫚油水包油型乳化后，噴霧干燥而成，油分約為80％；還可以采用部分水解大豆蛋白、酷蛋白酸鹽等量的混合物，將棉籽油水包油型乳化后噴霧干燥而成，油分約為75％。
??? ②黑米粉的制備：黑米經(jīng)揀選、淘洗干凈后，再進(jìn)行浸泡，夏天泡3～4小時，冬季泡5～6小時，泡到手捻米爛即可，然后取出瀝干，磨制成粉，要求越細(xì)越好。
??? ③和面：將特一粉、黑米粉、粉末油脂、羧甲基纖維素鈉準(zhǔn)確稱量后投入和面機(jī)中，水、食鹽和堿(預(yù)先用水化開)也一并加入，開動和面機(jī)，轉(zhuǎn)速控制在70轉(zhuǎn)／分鐘，和面時間以14～18分鐘為宜。
??? ④熟化：將上述面團(tuán)送入熟化機(jī)中充分舒展面筋，要求熟化機(jī)轉(zhuǎn)速5～10轉(zhuǎn)／分鐘，熟化時間30分鐘。
??? ⑤壓片：熟化后面團(tuán)經(jīng)輥軋壓成面帶，調(diào)節(jié)輥距，厚度逐漸縮小，面筋組織逐漸分布均勻，強(qiáng)度逐步提高。
??? ⑥切條：面帶經(jīng)切條機(jī)連續(xù)切成適當(dāng)粗細(xì)的面條，面條形成可隨切條輥刀的形式而變化。
??? ⑦干燥：面條的干燥要求在烤房中進(jìn)行，烘房溫度為50～55℃，濕度55％～65％，需12～13小時。
??? ⑧切斷、計(jì)量、包裝：經(jīng)干燥的掛面下架、計(jì)量包裝制成18～26厘米成品。