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??? 一、工藝流程：?

??? 原料選擇、修整→煮制→起鍋分鍋→撇油→收湯→炒干→炒松、擦松→跳松、揀松→檢測(cè)、包裝

??? 二、配方（單位：Kg）：

??? 豬肉100、食鹽2、白糖4、葡萄糖4、味精0.4、黃酒5、紅曲紅色素0.015、醬油5、鮮蔥1.5、鮮姜1、大料0.3、肉桂0.15、丁香0.1、胡椒0.2、花椒0.3、天博豬熱反應(yīng)粉P-2 2

??? 三、制作方法：

??? 1、原料選擇、修整。挑選豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，清洗干凈。將清洗好的豬肉順著肉絲切成1—1.5公斤大小的肉塊。

??? 2、煮制。將肉塊和蔥、姜、香辛料倒入蒸煮鍋中，加入清水，將水燒開(kāi)，燒煮過(guò)程中用鏟刀將肉塊上下翻動(dòng)，同時(shí)將血沫撇除去，將血沫撇除干凈后，將肉燜酥，一般燜酥時(shí)間為3小時(shí)左右。

??? 3、起鍋、分鍋。將燜酥好的肉塊撇去湯油后撈出來(lái)，盛放在容器中，一層層疊放成寶塔形，目的是將肉中的水分壓出。分鍋是將堆成寶塔形的熟肉按照每份一定重量分開(kāi)。

??? 4、撇油。將分好的熟豬肉倒入燒開(kāi)的肉湯中，加入鹽、酒及醬油，在加入全部料后，將湯保持微沸狀態(tài)，此后不得再加入冷水，用笊籬將湯中的肉一層一層堆高，用小勺撇去湯面上的油脂。期間用鏟刀將肉攤平、翻動(dòng)，再用笊籬把肉堆高，撇去油脂，一般重復(fù)十次左右，時(shí)間一般2小時(shí)左右。這樣的含油率才基本符合標(biāo)準(zhǔn)。

??? 5、收湯。這時(shí)火不要太大，要不停地用鏟刀把肉翻動(dòng)，收湯的時(shí)間一般在二三十分鐘左右。

??? 6、炒干。收湯后在肉塊中加入糖、味精、豬肉粉P-2，和肉一起進(jìn)行翻炒，由于糖遇熱化成糖水，經(jīng)過(guò)四五十分鐘的翻炒，半成品中的水分減少，捏在手中無(wú)糖汁流下來(lái)即可起鍋過(guò)磅，分份后等待炒松。

??? 7、炒松、擦松。將半成品倒入熱風(fēng)頂吹烘松機(jī)，烘45分鐘左右，然后將其倒入鏟鍋或炒松機(jī)進(jìn)行烘炒，用文火烘炒，一般使肉松的中心溫度達(dá)55℃為宜，炒40分鐘左右，然后將肉松倒出來(lái)，清除鍋內(nèi)的鍋巴后，再次將肉松倒回去二次烘炒，這次烘炒15分鐘左右即可。炒松后進(jìn)行擦松，使肉松出現(xiàn)絨頭，變的更加輕柔。

??? 8、跳松、揀松。跳松是把混在肉松中的筋鍵、頭子等通過(guò)機(jī)械震動(dòng)的方法分離出來(lái)，揀松通過(guò)人工的方法，彌補(bǔ)跳松的不足，揀出混在肉松中的雜質(zhì)。

??? 9、檢測(cè)、包裝。

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