?? 禾花鯉魚屬鯉科、溫水性魚類，因經稻田長期放養、馴化，食水稻落花而得名；它體形粗短、個體小、魚鱗細、皮薄呈透明，全身紫黑色，一般個體在50g～250g之間；其肉質細膩、刺少油多、無腥味，無論清蒸、油炸、紅燒或是湯燉等均魚香味美；它主要出產地在桂北地區的全州、興安、灌陽等縣的產稻區，以全州的禾花鯉魚產量居多。當地民間常有制作臘禾花鯉魚的習慣，流傳著“臘魚送飯，鼎鍋刮爛”的民謠，但由于制作方法簡單、粗糙，產品保存時間不長，且不易批量生產。筆者經多年禾花鯉魚加工的研究，在吸收民間傳統做法的基礎上，結合現代食品加工技術，在保持原有臘禾花鯉魚色、香、味的前提下，將這一傳統產品科學化、工廠化、產業化、大批量生產，現將有關加工技術介紹如下：
??? ?一、生產工藝及主要操作要點
??? ?1、原料處理：選用剛從水稻田里捕獲的鮮活禾花鯉魚，個體要求在50g～100g之間，停食，在清水中靜養8～12小時，待魚吐盡泥沙、排盡腸胃內容物后，撈出置于工作臺上，用刀沿魚脊背剖開，去凈內臟、血污，用清水清洗干凈；個體在50g左右的，可不必剖開，用小刀或竹簽在魚肚上戳一小孔，擠出魚膽，刮去淤血，洗凈瀝干。
??? ?2、腌制：腌制液的配制（按魚肉重量計）：將八角0.05%，掛皮0.05%，花椒0.03%，陳皮0.03%，干辣椒0.05%，月桂葉0.02%，丁香0.03%，放于鍋中，加水淹沒，在文火上熬煮1小時，過濾，控制總量；再加入精鹽2.5%，白糖1%，高度湘山酒1%，食醋0.5%，姜、蔥取汁各0.1%，攪拌溶解，再加入L-抗壞血酸0.2%，混合磷酸鹽0.2%，攪拌均勻。 腌制時，容器底部先鋪上一層薄薄的腌制液，將處理好的禾花鯉魚（塊）鋪平放滿一層后，灑上腌制液，再放上一層，以此類推，各層之間要疊緊，*上層多灑些腌制液，必要時，上面可適當壓重物。在15℃條件下，腌制4～8小時，翻動一次，再腌制4～8小時，當魚體變硬，表面光滑，肉質腌透，色澤正常，即可出缸，出缸后，散開、瀝干水分。
?? 3、蒸煮：將腌制好的禾花鯉魚（塊）逐個平放于不銹鋼絲網上，用推車推進蒸煮房，緩慢通入蒸汽，室內保持80℃～100℃，5～10分鐘，使魚（塊）蒸煮熟透。
? 4、煙熏：蒸煮好的禾花鯉魚（塊）推入煙熏房內，進行煙熏。煙熏可用谷糠、鋸木屑、香料粉等混合作為煙熏燃料，用電或木炭加熱緩慢燃燒，使之產出大量熏煙。對于大的煙熏房，熏煙濃度一般可用40瓦電燈來確定，若離5m時可見，則熏煙不濃；若離1m不可見，則說明熏煙很濃。控制室內溫度55℃～60℃，熏煙4～6小時，期間禾花鯉魚（塊）翻動2～3次，變動不銹鋼絲網上、下、左、右位置，使魚體呈金黃色，表皮干燥，具有明顯的煙熏風味。 鋸木屑采用無油質、硬質木*合適，而軟質木或針葉樹如松木避免使用。
? 5、烘干：將煙熏好的禾花鯉魚（塊）送入烘干房，進行烘干。控制溫度50℃～80℃。初期溫度不超過55℃，烘7～8小時，中間翻動3～4次，使禾花鯉魚（塊）水分含量控制在10%以下，冷卻，此時禾花鯉魚（塊）表面應油潤，無油滴，肌肉干燥，呈金黃色。
? ?6、成熟：將烘干冷卻好的臘禾花鯉魚（塊）放入室內篩網上，室溫10℃，空氣干燥、暢通，1～2星期后，魚體水分平衡，具有臘味，即可包裝。
? ?7、包裝：將成熟好的臘禾花鯉魚（塊）裝入高壓滅菌復合薄膜袋中，規格為每袋250g或500g，要求個體（塊）大小、色澤一致，排列整齊，排氣真空度為400毫米汞柱，殺菌公式：10分鐘～60分鐘～反壓冷卻/118℃，反壓力1.2kg/平方米，冷卻至40℃以下。如裝馬口鐵罐，可采用干裝，也可加入香料油，香料油制法同前述香料水，熬至近干時加入熱油，熬濃，凈重152 0173 3840g/罐，真空度400毫米汞柱以上，殺菌公式：15分鐘～70分鐘～反壓冷卻/118℃，反壓力1.2kg/平方米，冷卻至40℃以下，然后入庫保存。
? ?二、生產過程需注意的問題
?? 1、禾花鯉魚應選用稻田放養的、鮮活的禾花鯉魚，在處理時要小心操作，防止將膽囊，腸胃弄破，污染魚體，使成品出現異味。
?? ?2、煙熏燃料采用無油質鋸木屑，煙熏時控制好熏煙濃度及室內溫度，并經常變動不銹鋼網的位置，使禾花鯉魚（塊）煙熏色澤一致。
?? ?3、殺菌過程中，必須在殺菌鍋內打入與蒸汽相匹配的空氣壓，以保持殺菌過程壓力平衡，使袋或罐不致變形破裂。
? 三、臘禾花鯉魚產品的質量標準
?? 1、感官指標：個體（塊）完整，肉色金黃，組織軟硬適度，香臘濃郁、無異味，具有臘禾花鯉魚應有的滋味及氣味，無雜質。
?? ?2、理化指標：每袋凈重250g或500g，每罐凈重152 0173 3840g，平均公差不超過±3%，重金屬不超過10mg/kg，鉛不超過2mg/kg，汞不超過0.5mg/kg。
? ?3、微生物指標：無致病細菌及因微生物作用引起的腐敗征象，雜菌數50個/100g成品。
? ?4、產品保質期：復合膜袋保質期18個月以上，馬口鐵罐2年以上。