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如何預防花生酥餅的霉變問題？

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花生是一種營養豐富、保健價值較高的食品原料，在我國多地均有生產和消費。以花生為原料，可制作成多種菜肴，如糖醋花生、五香花生米、椒鹽花生、花生燉豬蹄、花生粥。

同時，還可將花生加工成保質期較長的包裝食品，如花生酥餅、麻辣花生、多味花生、怪味花生，既可延續花生食品的美味，還可豐富食品品種、提高花生的附加值。

花生酥餅因營養豐富，容易遭受微生物的污染，而出現微生物超標、發霉變質的問題，影響食品安全。

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專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上?？稻孟炯夹g中心的科研人員周立法先生認為，采用動態殺菌技術，合理設置生產工藝，可有效預防微生物污染、避免花生酥餅發霉變質的問題，從而延長花生食品的保質期。

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花生是一種良好的健康食材，自古就作為營養食療佳品?；ㄉ罅康闹参锕檀?，對人體的健康十分有益，尤其是所含的β-谷固醇有預防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。美國科學家進一步研究發現，花生中還含有“白藜蘆醇”，這種物質有很強的生物活性，不僅能抵御癌癥，還能抑制血小板凝聚、防止心肌梗死與腦梗塞。每100克花生中含有鋅8.48毫克，能增強免疫功能、延緩衰老。因此，花生被人們譽為“長生果”。

花生的養生食療功效主要包括以下幾方面——

1.花生可以暖胃。為減緩霜降后高發的胃痛疾病，可有意識地吃一些暖胃食物，如花生、南瓜、紅薯、胡蘿卜、甘藍等，可達到養胃、暖胃的目的。

2.延緩衰老?；ㄉ懈吆康牡鞍踪|及氨基酸可提高記憶力、延緩衰老?；ㄉ木S生素E可延緩組織老化，并增強肝臟的解毒功能。

3.降低膽固醇?；ㄉ晕陡?、平，可健脾和胃、潤肺化痰、益氣止血，可用于脾虛消瘦、食少乏力、干咳少痰、產后乳汁不足等癥?；ㄉ械闹究墒垢蝺饶懝檀挤纸鉃槟懼?，促進排泄，從而降低血液中的膽固醇含量，可用以預防動脈粥樣硬化。

4.造血功能強。花生具有止血和提升血小板的功能，且花生紅衣的效果比花生米本身強50倍，吃花生*好連紅衣一同吃。

5.花生纖維組織中的可溶性纖維被人體消化吸收時，會像海綿一樣吸收液體和其他物質，然后膨脹成膠帶體，隨糞便排出體外，從而降低有害物質在體內的積存和所產生的毒性，減少腸癌發生的機會。

6.花生中含有一種生物活性物質白藜蘆醇，可以防治腫瘤類疾病。

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生產花生酥餅的配料：面粉、花生仁、白砂糖、雞蛋、色拉油、水、酵母粉。

加工花生酥餅的操作要點——

1選擇顆粒飽滿、外觀正常、無異味、無異色、無蟲眼的花生仁，作為加工花生酥餅的原料。

2.將花生仁放在干凈的不銹鋼平底烤盤中，送入微波爐，進行烘烤。當烤到有明顯的香味時，即停止加熱，將花生仁從微波爐中取出來。

3.將烤過的花生仁粉碎，制得花生粉，備用。

4.將干的酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻。

5.將上一步的酵母溶液與面粉、白砂糖、花生粉、雞蛋液、色拉油、適量的水，一同放入打面機中，攪拌均勻，可制得面團。

6.將上述面團放在溫暖的車間內，表面蓋上干凈的保鮮膜，發酵40-60分鐘。發酵溫度控制在25-33攝氏度之間。

7.將發酵好的面團放在不銹鋼平板上，不銹鋼板事先涂一層薄薄的油，以防止面團粘附在平板上。將面團均勻地分成若干份小面團。

8.將小面團放入模具中，壓扁成型，可得花生酥餅生坯。模具事先使用雙核臭氧水消毒，以提高衛生程度。同時，模具內壁事先應均勻地涂上一層薄薄的色拉油，以便脫模。

9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，烘干，在烤盤的內壁四邊及底部涂上一層薄油，備用。

10.將第8步所得的花生酥餅生坯從模具中取出來，排放在烤盤上。

11.將上一步的烤盤送入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對花生酥餅生坯進行烘烤。花生酥餅既要烤熟、烤出誘人的色香味，又不能烤焦。

12.將烤熟的花生酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進行冷卻。

13.采用復合食品包裝袋，立即對冷卻后的花生酥餅進行包裝、封口。包裝袋既要符合食品包裝安全標準，又要具有良好的密封性能，且要有較好的強度。

14.按照相關食品安全標準，對花生酥餅進行感官、營養標簽、微生物、重金屬等項目的檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

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花生酥餅經過高溫殺菌，且水分含量較低，按理不應該出現微生物超標的問題。但微生物超標、發霉變質等問題，仍不時在花生酥餅等烘焙食品中發生。

上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，導致花生酥餅的微生物超標的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，尚未包裝的花生酥餅與車間內的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在花生酥餅的表面，污染花生酥餅。而采用動態殺菌技術和食品動態殺菌設備，可有效改善車間的空氣質量，預防微生物對花生酥餅的污染，從而提高花生酥餅的安全質量。

NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，也稱為動態殺菌技術。

以動態殺菌技術開發的動態殺菌設備是一種先進的殺菌消毒設備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了花生酥餅等多種食品的安全質量。

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很多烘焙食品企業沒有建造凈化車間，容易出現微生物污染、產品的微生物含量超標等問題。而建造凈化車間的費用較大，且平時的運行費用也較高，不利于烘焙食品企業的成本控制。

動態殺菌設備具有性價比高、價格合理、運行成本比凈化設施低、殺菌消毒效果良好等特點，且使用方便，可移動到工廠不同的部位應用。對于沒有配備凈化設施或者無條件改建凈化車間的烘焙食品生產企業來說，使用動態殺菌設備，同樣可以預防微生物污染、杜絕食品發霉變質的問題，從而延長花生酥餅等烘焙食品的保質期。

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