作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
原料配方 豬肉5千克 精鹽152 0173 3840克 甜醬1千克 五香粉20克 白糖300克 白酒50克 醪糟300克 花椒粉50克
制作方法
1.原料整理:選擇帶皮的豬后腿肉或前夾肉,拆去大骨,堅(jiān)切成1千克左右的條塊。
2.腌制:先在每塊肉的肉皮上噴灑少許白酒,這樣可使肉皮軟化,易于進(jìn)鹽,也易于煮軟,并能起殺菌作用。然后將精鹽與花椒粉混合,抹遍每塊肉的內(nèi)外,放入小缸(盆)里蓋好,腌4~5天即可。在腌的過(guò)程中,每天要將肉塊上下翻動(dòng)一次,以防鹽味不勻和發(fā)熱變質(zhì)。
3.醬制:肉起缸后,用尖刀在每塊肉上方的肉皮上戳一個(gè)小孔,用麻繩穿上,吊在屋檐下通風(fēng)處晾2~3天。待肉表面的水分干透時(shí),將甜醬、白糖、五香面,醪糟等混合成糊狀(如太稠可加少許醬油),然后用干凈的刷筆,把每一塊肉都刷上一層醬料。注意要刷得薄、勻,要使肉的每一部位都能涂到醬。剩下的醬蓋好保存,下次再用。**次刷完后,待肉晾干再刷第二次。如此連刷3~4次,直至整個(gè)肉塊都被醬料嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)包上為止。刷了醬的肉塊只宜吊掛在通風(fēng)處吹干,切勿陽(yáng)光直曬,并應(yīng)隨時(shí)防止蒼蠅在肉上產(chǎn)卵。醬臘肉需20多天才能制好,宜在“冬至”以后、“小寒”之前制作。做早了肉味不正,做晚了怕誤春節(jié)食用?!傲⒋骸敝螅瑲鉁剞D(zhuǎn)暖,雨水漸多,不宜制作。
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