??? 近年來，各種優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味水產(chǎn)小食品日益受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。為適應(yīng)當(dāng)前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需要，水產(chǎn)品的加工不斷向精、深方向發(fā)展，冷凍文蛤肉串便是其中一例。將文蛤蒸煮取肉后經(jīng)簡(jiǎn)單的成串加工，制成冷凍食品出口，不僅增加了出口水產(chǎn)品的花色品種，并能取得較好的經(jīng)濟(jì)效益，與普通的文蛤肉相比，制作文蛤肉串能增值約30％。
工藝流程
??? 原料驗(yàn)收→沖洗挑選→暫養(yǎng)吐沙→蒸煮→取肉→挑選→漂洗瀝水→成串?dāng)[盤→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點(diǎn)
??? 1．沖洗挑選? 把文蛤肉盛放在篩中用流動(dòng)水沖洗，沖洗時(shí)要不斷翻動(dòng)，以沖洗掉文蛤體上的泥沙和各種雜質(zhì)。然后把文蛤放置于清潔的不銹鋼操作臺(tái)上，挑出死蛤、空殼蛤、破碎蛤和弱蛤。鑒別方法為：活蛤雙殼緊閉，用手掰不開，口開時(shí)觸之則會(huì)合攏，兩殼相擊發(fā)出清脆的實(shí)聲。弱蛤閉殼肌松弛，用拇指甲能輕易插入殼縫，連續(xù)輕易插入者為弱蛤，因其殼內(nèi)水分有所流失，經(jīng)撥動(dòng)后聲音略有異常。破裂蛤有孔洞或裂縫，經(jīng)撥動(dòng)后發(fā)出破殼聲。死蛤自動(dòng)開口或用手輕輕一撥即張開，不會(huì)閉合，并有臭水流出，有惡臭，殼表臟污，磕擊時(shí)發(fā)出啞聲，拿在手中有明顯的輕感。
??? 2．暫養(yǎng)吐沙? 把文蛤放在水池中，放置時(shí)以一層為宜，以免因重疊其不易開口而吐沙不盡。注人海水或濃度為1％～1.5％的鹽水，且保持循環(huán)流動(dòng)水，吐沙0.5小時(shí)即可取出蒸煮。
??? 3．蒸煮? 把適量的文蛤置于不銹鋼夾層鍋中，加水蒸煮至沸約10分鐘，至蛤殼完全張開，蛤肉易剝離時(shí)為宜。要注意掌握好熟度，以免影響出成率。煮后把文蛤撈出，放在篩中自然冷卻3～5分鐘即送往下一工序。
??? 4．剖殼取肉? 先用雙手掰開雙殼，然后用左手拿著附有蛤肉的殼，右手用不銹鋼刀剔出蛤肉。取肉時(shí)要小心操作，以免劃破蛤內(nèi)臟和搞斷裙褶。
??? 5．挑選? 把文蛤肉放置在清潔的不銹鋼操作臺(tái)上，挑出內(nèi)臟破裂和裙褶斷裂的蛤肉、碎殼和其他雜質(zhì)。
???? 6．漂洗瀝水? 把文蛤肉放置在篩中，其量以占篩容量的 1／3為宜，然后把篩子浸入3～4℃的清潔水中，用手按同一方向輕輕地不斷攪動(dòng)，以洗凈沒有吐凈的泥沙。在另一池水中重復(fù)一次，然后將篩取出，放在鐵架上使之保持一定的傾斜度進(jìn)行瀝水至間滴。
??? 7．成串?dāng)[盤? 成串時(shí)用一光滑無刺、清潔衛(wèi)生、長(zhǎng)度為10厘米的小竹簽從文蛤肉兩側(cè)穿過，每串蛤肉大小均勻，共3～4只，重18～20克，成串時(shí)使整串文蛤肉平整美觀。然后進(jìn)行擺盤，從盤底擺起，每層二排，每排4串，擺五層，每盤40串。擺好后用另一盤底輕壓一下，使其排列整齊、緊密，以免上層過高、冰衣覆蓋不良而造成風(fēng)干。壓盤后加入0～4℃的冰水到盤高1／3處，立即進(jìn)行速凍。
??? 8．速凍? 采用空氣凍結(jié)或平板凍結(jié)機(jī)進(jìn)行速凍，降溫至凍品中心溫度達(dá)-15℃時(shí)即可出凍。采用空氣凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)間的溫度應(yīng)在-25℃以下，中心溫度達(dá)到-15℃*長(zhǎng)時(shí)間不能超過14小時(shí)。
??? 9．脫盤? 采用淋水融脫法脫盤。脫盤時(shí)先用自來水噴淋凍結(jié)盤的底部，然后把盤倒置于操作臺(tái)上，用兩手輕壓即可脫盤。脫盤時(shí)應(yīng)輕拿輕放，短時(shí)快速，以免融化。
??? 10。鍍冰衣、包裝? 脫盤后應(yīng)立即把凍塊浸入0～4℃的清潔冰水中，時(shí)間約為3～5秒，使冰塊均勻地鍍上一層薄冰衣，以防止冷藏時(shí)蛤肉表面的干耗和氧化。將鍍冰衣后的凍塊裝人塑料袋中，封口要嚴(yán)密，外包裝為紙箱，每箱裝16凍塊，凈重為12.8公斤。包裝完畢，在箱外標(biāo)明廠名、品名、重量(公斤)、批號(hào)、生產(chǎn)日期。
??? 11．冷藏? 包裝好的產(chǎn)品應(yīng)立即放人溫度為-18℃、相對(duì)濕度為80％的冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏，溫度應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，波動(dòng)范圍不應(yīng)超過2℃。
質(zhì)量要求
??? (1)鮮度：品質(zhì)新鮮、色澤正常，具有凍煮文蛤肉的氣味，蛤肉柔軟清潔，有彈性，允許薄膜破裂但不脫落、不漏內(nèi)臟????????????????????????????????????????????????????????????? .?? (2)規(guī)格：每串大小基本均勻，每串3～4只，共18～20克。
??? (3)雜質(zhì)：去凈沙，無外來雜質(zhì)。
??? (4)貝類毒素：必須符合進(jìn)口國(guó)規(guī)定。