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(1)原料處理? 用每條重152 0173 3840g以上的冰鮮或冷凍帶魚作原料。冷凍帶魚先行解凍，刷去魚體表面的魚鱗，去頭尾，剖腹掏盡內(nèi)臟，用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，嚴(yán)格剔除變質(zhì)帶魚。將帶魚切成長約8cm的魚塊，尾部寬度應(yīng)不小于2.5cm，分大、小兩檔。
??? (2)鹽漬? 鹽水濃度為8°Be，按魚體大小分別鹽漬lOmin和8min，魚塊與鹽水之比為2:l，撈出魚塊用清水沖洗1次，瀝干水分，定量裝盤，每盤裝魚塊7.5kg。
??? (3)調(diào)味汁的配制
辣味帶魚罐頭調(diào)味汁配方:

??? 配料名稱?? 精鹽?? 味精?? 紅辣椒粉?? 水
??? 用量/kg??? 4????? 1.2??? 1.5??????? 60

??? 先將清水放入夾層鍋內(nèi)加熱，然后加入精鹽、味精、紅辣椒粉，攪拌溶解，煮沸過濾后備用。
??? (4)油炸? 將魚塊放入200℃左右的油中，油炸至魚塊上浮時(shí)即可翻動(dòng)抖散，以防魚塊粘結(jié)，待魚塊炸至有堅(jiān)實(shí)感時(shí)，撈起瀝油，油炸得率為54％～58％。
??? (5)調(diào)味? 趁熱將油炸后的魚塊完全浸沒于調(diào)味汁中，浸漬時(shí)間約1min左右，撈起瀝干，裝盤放置回軟。
??? (6)裝罐? 采用500ml罐頭瓶。將空瓶清洗消毒后，裝魚塊300g，魚塊豎裝，排列整齊。
??? (7)排氣及密封? 熱排氣溫度為95℃以上，排氣時(shí)間為13～15min，趁熱密封。
??? (8)殺菌及冷卻? 殺菌公式：15～70～反壓冷卻／118℃，反壓力為0.15MPa。殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。

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