??? 老上海熏魚是用南方地區鮮活草魚為原料,經過油爆上漿等工藝制造的食品。它肉質酥松、入口甜香,是上海人過年、過節、外出旅游、招待親朋好友等必備之上等食品,也是南方旅游名勝地的推薦名產之一。
??? 一、漿料配方(單位:kg)
??? 醬油30、白砂糖25、葡萄糖漿25、味精1、黃甘草精0.1、天然蜂蜜2、食醋4、食鹽4、天博I50003-2肉精膏2、水50、天博E50018營養增鮮劑0.05、日式咖喱粉(80目)1.5、三梨酸鉀0.2、黃酒2
??? 二、制作工藝
??? 原料→活殺→去頭、去尾→剁塊→油炸→漿料制作→上漿→晾干→包裝
??? 1.原料。選用2.5-3.5公斤的草魚作為原料,草魚必須是鮮活的當場活殺。這樣才能使熏魚成品肉質酥松。
??? 2.活殺。將鮮活草魚進行去鱗、去腸活殺。殺魚過程中不要一直泡在水中,只是在*后沖洗干凈、適當晾干(魚泡水太久會將肉質中的鮮味減少)。
??? 3.去頭、去尾。為了將成品熏魚的外觀及品質達到高標準,所以必須將殺好的草魚進行去頭、去尾,去頭基本以到有魚肉處即可,去尾是以魚尾根部向前一到二寸處。
??? 4.剁塊。剁塊時必須豎著剁,大小為2厘米左右。如果包裝熏魚塊,可以剁成2厘米×2厘米的魚塊,這樣便于包裝時解決魚塊太大的問題。
??? 5.油炸。用棕櫚油升溫到152 0173 3840℃時加入抗氧化劑TBHQ加入油量的萬分之二,就是百分之0.02的量在熱油中溶解。在油溫到180℃時投入魚塊,油溫控制在160-180℃之間,溫度太低炸出的魚會不酥松,將魚炸至表面金黃色時即可。
??? 6.漿料制作。老上海熏魚主要以漿料來調味,制作好的漿料是熏魚風味好壞的關鍵,所以我們在制作好漿料的同時,還要不斷改變風味,使消費者百吃不厭。
??? 7.上漿調味。把炸完的魚塊起油鍋后即刻進行上漿調味.上漿方式有二種:1.浸入法:將魚塊投入到獎料中5-10秒中撈起,讓其產品自干后包裝。2.淋漿法:將魚塊出油鍋后用澆淋的方法進行調味再自干后包裝。
??? 8.晾干。上漿后的產品要進行外表干燥,老上海熏魚講究肉質酥松,所以上漿時間要短,只能表面調味,不能讓漿料入內,所以晾干時很大一部分是靠魚塊內部的溫度自干。
??? 9.包裝。將成品魚塊進行真空包裝,產品保質期為6個月。
??? 三、備注
??? 產品生產要改變風味時,只要適當將漿料中咖喱粉更換成其它風味就可以,不必要將其所有配方改變,但加入調料的粉體細度一定要達到80-100目,*好是完全可溶的香料,漿料中調料顆粒大了會影響成品的外觀、產品品質粗糙低下。
??? 老上海熏魚的整個操作過程必須嚴格控制場地衛生,不能有飛蟲進入,特別要嚴格控制夏天時蒼蠅的浸入,以避免對消費者的健康傷害。另外生熟用具必須有明顯差別,操作時不能用具混裝,每天所有用具必須嚴格消毒。
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