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??? 紅腸是較流行于南方的一種天然腸衣類肉制品，其食用方法不同于北方的直接食用，而是切成片用油煎后夾面包食用，外表面紅潤誘人，食用時油潤鮮香味引得人垂涎欲滴。原料過去主要以豬肉為主，但因純豬肉價位較高，在保證蛋白質營養含量及風味的前提下，筆者將配方進行了調整，口感比原產品更有一定脆度.
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??? 一、設備

??? 絞肉機、滾揉機（750升）、不銹鋼盤（若干）、盛料方車（若干）、攪拌機、灌腸機（液壓）。
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??? 二、原輔材料
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??? 原料：豬精碎肉（肥肉：精肉比為3：7）、雞大胸肉。輔料：食鹽、白砂糖、亞硝、腌制劑脆腸粉（廣東四海偉業提供）、五香粉、胡椒粉、味精、誘惑紅、紅曲紅、大曲酒（55度以上）、五香粉、卡拉膠、分離蛋白、玉米淀粉、天博20955、天博21027、天然豬腸衣12路。
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??? 三、配方

??? 原料及輔助材料，重量（公斤）豬精碎肉70、雞大胸肉30、食鹽3.4、白砂糖1.5、亞硝0.01、脆腸粉0.7、胡椒粉0.34、五香粉0.45、曲酒4、誘惑紅0.003、紅曲紅0.006、天博20955? 0.17、天博21027 0.17、卡拉膠1.1、分離蛋白3.5、玉米淀粉17、味精0.85、冰水65。
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??? 四、工藝

??? 工藝流程：腌制→絞碎→配料→滾揉→灌腸→排桿→掛腸→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷卻→裝箱速凍→冷藏→市售。

??? 1.腌制。

??? 2.絞碎。

??? 3．配料、滾揉.將滾揉機清冼干凈后，用消毒水消毒再用清水沖冼一次。將絞碎的雞肉及豬肉按配方準確稱取后投入滾揉桶中，嚴格按配方稱取輔料，并用一定的水將鹽、糖、味精、色素、復合磷酸鹽、香辛料等溶解，加入到肉中，開動滾揉機，滾揉10分鐘，待滾勻后，將卡拉膠玉米淀粉及蛋白拌勻后加入，同時加入片冰，以保持餡料溫度，蓋上機蓋，抽真空，真空度達到后開始滾揉，時間連續1.5小時，速度11轉／分，到時間后加入天博香精21027、20955及曲酒后再滾1小時，出料，開始灌腸。

??? 4．灌腸、排桿、掛腸.預先將將豬腸衣用清水漂冼干凈。將灌腸機按操作規程裝好，將機器用清水沖冼干凈后用過氧乙酸消毒5分鐘，再用清水沖冼干凈。上料，將機器調整到所需規格后開始灌腸、排腸及掛腸，桿兩邊以一根對稱分布，以利后工序的水煮，水煮時水中放入一定量的誘惑紅與紅曲紅，以使腸水煮時能染上較誘人的紅色，大紅腸即來源于此。

??? 5．烘烤、蒸煮、二次烘烤烘.烘烤溫度70℃時間，50分鐘，腸表面稍干，呈紅色；水煮溫度83℃，時間75分鐘，堅實有彈性，切片外翻；二次烘烤時間70℃、40分鐘腸體表面干爽。

??? 6．冷卻。
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??? 五、食用方法：稍解凍，切片油煎后食用。

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