??? 近年來，陜西、河南、山東、山西和甘肅等地蘋果產量成倍增加，蘋果積壓相當嚴重，特別是大量的等外果積壓，造成經濟損失占蘋果總產量的25%左右。面對蘋果產量的迅猛增長，鮮銷價格的逐年下降，蘋果加工業面臨巨大的挑戰。 據調查，蘋果脫水制品在國際市場具有較大的潛力，但蘋果脫水制品不僅對內在質量有一定的要求，而且對感官品質要求更甚嚴。幾年來，筆者在多家脫水加工廠進行了實踐研究，總結出了一套蘋果粒加工工藝技術，供加工企業參考。

??? 1.工藝流程 原料→清洗→去皮去核→切粒→護色→瀝干→烘干→分揀→包裝。

??? 2.操作要點

??? 2.1切粒 按照出口蘋果粒要求進行切粒，一般為1cm×1cm×1cm,且切口表面光滑，無擦傷組織，粒型完整率在65%以上。

??? 2.2護色 在蘋果用機械去皮、切粒、烘干過程中，果肉會發生褐變，傳統的護色方法是在2%-3%的亞硫酸氫鹽中浸泡數分鐘，在干燥前的3-5h中，用SO2熏制，護色效果一般。通過實驗發現，采用多方法綜合護色技術，既避免了干制品表面的褐變，又控制了干制品內部褐變圈的形成，保證了加工的連續性。

??? 2.3烘干參數選擇 采用山東淄博鑫利達菜業有？薰?舊??腤GC-152 0173 3840C型三級脫水設備。一級溫度控制在108℃左右，20-30min,以脫去蘋果粒表面附著的水分和部分游離水，同時具有固定粒型及破壞某些酶的活性作用；二級溫度為78℃左右，65-80min,脫去蘋果粒游離水及部分膠體結合水；三級溫度降為65℃左右，60-70min,以除去蘋果粒膠體結合水。

??? 3.產品質量

??? 3.1感官指標外觀：色澤呈奶油色，粒型完整率65%以上。 風味：酸甜適中，具有蘋果特有的風味和香味，無異味。 解剖結構：粒型剖開后無褐色圈，具有一定的多孔性結構，質地酥脆。 雜質：無肉眼可見雜質。

??? 3.2理化指標 含水量≤5%;SO2≤220mg/kg;砷（以As計）≤0.3mg/kg;鉛（以pb計）≤0.02mg/kg.

??? 3.3衛生指標 細菌總數：≤780個/g;霉菌：≤80個/g;酵母菌：≤220個/g;致病菌：不得檢出。

??? 4.結論 蘋果粒加工中*關鍵的工序是護色和烘干，采用綜合護色技術及*佳烘干條件，既能達到護色效果，又能保持蘋果粒型好、質地酥脆。此工藝技術在3家企業使用，生產出的產品已出口到歐美等國家。