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? ? 面包是廣受消費者喜愛的食品，具有口味多樣、營養豐富、攜帶便捷、食用方便等特點，在全國各地均有生產，產業規模龐大。但面包容易老化，且容易感染微生物而腐敗變質。那么，該如何預防面包的變質問題呢？

? ??專業從事食品防腐保鮮技術開發的江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的技術人員毛工認為，采用全程質量控制體系、科學使用“新型綠色面包保鮮劑”，可有效延緩面包老化、抑制微生物生長、防止面包發霉問題的發生，從而提高面包質量、延長面包的保質期。

? ??“新型綠色面包保鮮劑”可耐高溫，且能降低現有酵母用量、節約面包生產成本，有助于提高面包生產效率。

? ??面包是以面粉、酵母、食鹽、水為主要原料，加入適量輔料，經攪拌、發酵、整形、醒發、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品。按其物理性質和食用口感，可分為軟式面包、硬式面包、起酥面包、調理面包和其他面包五類，調理面包又分為熱加工和冷加工兩類。

? ??面包中含有豐富的淀粉，容易老化變質。以面包為例，面包老化是指面包在存放過程中，質量劣變的一種現象，主要表現為面包瓤的水分減少，硬化掉渣，失去光澤，芳香消失，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉減少。面包一旦出現老化問題，則會明顯降低面包的商品價值，面包生產企業將因此遭受巨大的經濟損失。

? ??面包老化與多種因素有關，如：水分含量、外源淀粉酶、面粉、油脂、乳化劑、貯藏溫度等。水分含量少（22%和26%），則面包老化速度快；水分含量高（35%和37%），則面包老化速度慢，面包的含水量應保持在35%-40%的水平，可使老化速度變慢，使面包長時間保持柔軟，而這一含水量對面包質量的感官及理化指標都無影響。

? ??乳化劑在延緩面包老化方面具有良好的效果，在面包生產中常用的乳化劑有單甘酯和硬酯酰乳酸鈉等。乳化劑是一種多功能表面活性劑，可用于多種食品中，也稱為面團改良劑、柔軟劑、保鮮劑或抗老化劑。乳化劑抗老化保鮮的作用與直鏈淀粉和自身的結構有密切關系。乳化劑向淀粉粒中浸透，與直鏈淀粉形成強復合物，阻止淀粉粒之間的再結晶而發生老化。

? ??據江南大學圣唐食品保鮮技術研究所的技術人員毛工介紹，微生物超標是面包常見的質量問題。污染面包的微生物包括細菌、霉菌、酵母菌等。微生物導致面包腐敗變質的原因包括：1.面包含有豐富的糖分、蛋白質、脂肪、水分、礦物質等營養成分，本身就容易被微生物污染。2.生產車間的環境衛生差，空氣中的霉菌、細菌、酵母菌等微生物含量過高，對原料、半成品和面包以及包裝材料造成污染。3.加工車間面積狹小，存在加工設施不全、前后交叉污染等問題。4.生產工人的個人衛生差，對面包造成了污染，帶入了很多微生物。5.沒有科學選用防腐保鮮劑。在面包生產中，要使用多種原輔料，污染源有多種，污染糕點的微生物包括細菌、霉菌、酵母菌等多種。如果僅僅使用單一的防腐保鮮劑，則很難起到良好的防腐保鮮效果。只有針對不同的微生物污染特點，使用相應的復配食品防腐保鮮劑，才能有效抑制面包中的每種腐敗菌的生長繁殖，才能起到良好的防腐保鮮效果。

? ??江南大學圣唐食品保鮮技術研究所與南通圣唐生物化工科技開發有限公司合作，針對面包的質量問題，開發了系列“新型綠色面包保鮮劑”，可用于面包加工過程防腐保鮮以及加工后期防腐處理。該保鮮劑是一種復配食品防腐保鮮劑，以安全高效的防腐劑、乳化劑、包埋劑、抗氧化劑、保水劑、螯合劑等單體食品添加劑為配料，科學復配而成。

? ??在改善面包質量、保障食品安全方面，江南大學圣唐食品保鮮技術研究所開發的“新型綠色面包保鮮劑”，具有十分重要的作用：一可耐高溫。二可抑制特定的細菌、酵母菌、霉菌等微生物，能高效防止面包長霉、發粘等微生物腐敗現象的發生。三是對面包發酵無明顯影響，可提高面包生產效率。四可降低現有酵母用量、節約生產成本。五可提高生產效率。六可延緩面包的老化現象，保持面包原有的色、香、味等感官品質。

? ??采用綜合保鮮措施，有助于提高面包安全質量、改善面包風味，有效促進面包加工業發展。

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