目前，國內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)味魚片干的主要原料是馬面鲀，以后將進(jìn)一步開發(fā)新的原料來源，例如日本就以紫色蟲紋東方鲀等供作此類珍味干制品的原料(當(dāng)然在原料處理時必須按規(guī)定嚴(yán)格進(jìn)行)。調(diào)味魚片干現(xiàn)有兩類，一類是調(diào)味的生魚片干，適于外銷；另一類是調(diào)味的熟魚片干，在國內(nèi)市場上廣泛銷售。
??? 調(diào)味魚片干由于使用了精鹽、砂糖、山梨醇、調(diào)味液等浸漬，賦予了其濃厚的滋味，從而抑制了干燥速度，故其制品接近于中間水分食品。所謂中間水分食品是指其水分活度(Aw)為0.65～0.9，水分含量為20％～50％者。通常使用甘油、丙二醇、山梨醇等作保水劑，降低食品的Aw，而保持稍多的水，以適應(yīng)人們的口味需要，當(dāng)然，精鹽、砂糖也多少具有降低Aw的作用。
??? 1．調(diào)味生魚片干
??? 將原料切頭、剝皮、除內(nèi)臟、沖洗、剖片、切除褐色肉、剪掉殘骨和鰭后，再移至20℃以下的流水中漂洗45～60min，并間歇攪動四五次，漂洗后再瀝水15min左右，則可進(jìn)行浸漬調(diào)味。其調(diào)味配料為

??? 砂糖(純度在99％以上者)??????????? 6％左右
??? 精鹽(NaCl含量在99.3％以上者)????? 1.6％～1.8％
??? 味精(谷氨酸鈉含量為99％以上者)??? 1.2％～1.3％
??? 山梨醇??????????????????????????? 1.1％～1.2％

將各配料均勻地撒在魚片上，加適量的水予以拌勻后，放置在20℃的室溫下，任其滲透1h，中間應(yīng)翻拌2次。
??? 將完成調(diào)味的魚片平展在繃尼龍網(wǎng)的托盤上，并將大小相近者每兩片粘連拼接，使其背面朝下。然后將插滿托盤的烘車送入洞道式干燥機中，以40℃左右的溫度熱風(fēng)干燥(后期可降至36～38℃)。經(jīng)干燥5h后，將烘車從干燥機中推出，使托盤中魚肉在室溫下擴(kuò)散內(nèi)部水分1～2h，再推入烘道內(nèi)繼續(xù)干燥至成品的水分含量在20％左右。???
??? 2．調(diào)味烘熟魚片干
??? 調(diào)味烘熟魚片干所用原料有兩種：一是生鮮原料魚，按上述加工生魚片干的工序?qū)⒄{(diào)味的魚片經(jīng)熱風(fēng)干燥到一定程度，轉(zhuǎn)入烘烤操作，直至烘熟、軋松；另一種是在冷庫中儲存的生魚片干，先將生魚片干回濕，再進(jìn)行烘烤及以后的操作。
???? 加工時，將出庫的生魚片干按大小分類后，分別裝入多孔的塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，逐一浸沒于水池中浸漬2h左右，拎起魚箱上下抖動，并拎出斜置，使之瀝水至表面無明顯水漬為準(zhǔn)。可控制其水分量在25％左右。回濕的時間應(yīng)隨季節(jié)、氣溫而異。
??? 烘熟操作使用遠(yuǎn)紅外烘烤機。機器經(jīng)預(yù)熱至額定溫度后，即可啟動烘烤網(wǎng)帶，將回濕的魚片攤展在此網(wǎng)帶上，一般是使魚片背面朝下、避免重疊，揀出過大、過厚者集中另行烘烤。烘烤溫度約為152 0173 3840℃左右，直接烘烤時間約為2～3min，進(jìn)出時間一起總共以不超過5min為宜。烘熟標(biāo)志為魚片中間呈灰白、微黃的不透明狀，周邊稍有焦黃。
??? 烘熟的魚片須冷卻至70～80℃再行軋松。軋松操作選用水冷式軋松機，在每次使用之前，須對其傳送帶、軋輥等接觸魚片的部件，使用過氧化乙酰[(CH_3CO)_20_2)水溶液(0.1％～0.2％)等消毒劑進(jìn)行消毒。軋片溫度隨烘熟魚片含水量之多少而異，一般是水分少者，溫度可稍高些。將魚片橫向排列在橡膠輸送帶上，并留適當(dāng)間隙(可避免輥軋時連在一起)，經(jīng)**次輥軋后，魚肉纖維已被擠松，應(yīng)趁熱進(jìn)行第二次輥軋，使魚片繼續(xù)橫向擴(kuò)展、疏松平整。軋片時，應(yīng)防止魚片溫度過高、粘連軋輥等情況。