??? 潮州餅，也有稱作水晶餅、軟餡餅的。它的特點(diǎn)是：甜、香、軟、肥。

??? 原料配方?

??? 皮料：面粉12公斤、豬油6公斤(天然時(shí)用5.25公斤，冷天時(shí)用6.75公斤) 餡糖1公斤

??? 油酥：面粉1.5公斤 豬油0.8公斤

??? 餡料：糖冬瓜8.5公斤、白膘肉3.5公斤、瓜子仁1.5公斤、白芝麻2.5公斤、青蔥0.25公斤、炒熟糯米粉3.25公斤、熟豬油3公斤、開水9公斤。

??? 制作方法?

??? 1.制皮：將制皮料用水調(diào)勻，扯成小塊進(jìn)行冷卻。

??? 2.制油酥：面粉、豬油混調(diào)擦透即成。

??? 3.配餡：糖冬瓜切成小粒，白膘肉煮熟切成丁，瓜子仁炒熟，白芝麻碾成局，蔥白切成末，再加入熟糯米粉和熟豬油，用開水混拌成餡。

??? 4.制坯：制坯分包酥和包餡兩個(gè)程序，包酥又有兩種方法。

??? (1)大包酥：取油酥125克，包入1.05公斤的皮面，用滾筒壓薄，卷成圓條，分切40小塊。這種做法的優(yōu)點(diǎn)是制作效率高，缺點(diǎn)是皮酥不勻，餅皮容易碎裂。

??? (2)小包酥：同樣取油酥125克，皮面1.05公斤，各分40小塊，將油酥逐一包入皮面，在臺(tái)板上搓按成長(zhǎng)扁條，再卷成團(tuán)。這種做法的優(yōu)點(diǎn)是皮酥均勻，餅皮光滑，不易碎裂，缺點(diǎn)是制作效率低。

??? 根據(jù)生產(chǎn)具體情況，采用以上任何一種包酥方法均可。但在包餡時(shí)，應(yīng)將酥塊用手堂壓薄，取餡料50～100克包入，壓成約1厘米厚的餅坯。每只餅坯生重100克，熟重65克，如將用料各增加一倍，即成大型的潮州餅，熟重125克。

??? 5.烘焙：過去用蘇式手提吊爐，現(xiàn)已入用廣式爐灶。

??? 烘焙程序 將烘餅鐵盤在爐內(nèi)加熱→生餅坯放入盤內(nèi)→烘約3～4分鐘取出翻身→烘熟→取出冷透→包裝

??? 烘焙時(shí)以文火帶旺為宜，過旺會(huì)使餅殼焦化。當(dāng)餅坯翻身后重入爐內(nèi)烘熟時(shí)，時(shí)間約5～10分鐘，須視爐火大小具體掌握。如烘焙大型餅坯，因餅坯較厚，火力可稍為減弱，時(shí)間約需8～15分鐘。

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