??? 以大豆和蠶豆為原料發(fā)酵制成的醬晶，除了具有濃郁的醬香味和芬芳的酯香味外，還具有大豆的營(yíng)養(yǎng)保健功能及藥用價(jià)值。

??? 一、原料的選擇

??? 所用大豆(黃豆)、蠶豆，要求顆粒飽滿，大小較一致，無霉?fàn)€和蟲蛀；所用面粉為市售標(biāo)準(zhǔn)粉，食鹽為市售加碘精制鹽。

??? 二、工藝淹程

??? 原料→預(yù)處理→蒸煮→冷卻拌面粉→接種(麩曲)→曲盤培養(yǎng)(通風(fēng)制曲)→成曲→入缸(池、壇)→保溫發(fā)酵→成熟醬

??? 三、操作要點(diǎn)

??? 1.原料預(yù)處理。大豆：用清水洗凈、浸泡至表皮全部伸展，易于分成兩瓣為止。一般浸泡4-7h(小時(shí))即可。蠶豆：先去殼，然后將豆瓣浸泡3-6h(小時(shí))，使之充分吸水至斷面無白色硬心，然后撈起瀝干。

??? 2.蒸煮。將己處理的大豆加水，常壓蒸煮30分鐘或0.1MPa(兆帕)高壓蒸煮15- 20min(分鐘)，撈出冷卻。 將已處理的豆瓣上甑蒸煮，常壓蒸煮 15-20min(分鐘)或0.1MPa(兆帕)高壓蒸煮8-12min(分鐘)，然后取出攤晾。

??? 3.麩曲制備。將麥麩過篩，除去細(xì)小的粉末，裝袋洗滌至水澄清，擰干，在0.1MPa (兆帕)的壓力下滅菌30min(分鐘)，移入已滅菌的培養(yǎng)室內(nèi)，冷卻至30℃，接種米曲霉，然后于28℃下培養(yǎng)24—48h(小時(shí))，待長(zhǎng)滿黃綠色孢子，即為成熟麩曲。

??? 4.面粉焙烤。取面粉于105-110q2干燥箱內(nèi)焙烤1-2h(小時(shí))，至面粉干燥，用手搓時(shí)有“沙沙”響聲為止。

??? 5.拌面粉。按1：1的比例，取已蒸煮的大豆和蠶豆瓣，加入10%-20%的焙烤面粉，并拌合均勻。

??? 6.接種。按0.15%—0.3%的比例接種麩曲，上曲盤(曲床)放入培養(yǎng)室內(nèi)，溫度為 28-30℃，12h(小時(shí))后翻曲一次，將曲塊打散，以后每隔4-5h(小時(shí))再翻曲一次，培養(yǎng) 24-48h(小時(shí))。直到曲料上長(zhǎng)滿黃綠色孢子，即為成曲。

??? 7.入缸(池、壇)加鹽水。將成曲裝缸 (池、壇)，裝入量不超過容器的2/3，壓實(shí)壓平。加入60-65℃14%-15%的鹽水，用量為成曲的1-1.5倍。待鹽水逐漸滲入曲內(nèi)后，再翻拌醬醅，扒平表面并撒一薄層封面鹽，然后蓋嚴(yán)。

??? 8.保溫發(fā)酵(或自然發(fā)酵)在45℃溫度下，保溫發(fā)酵10-15d(天)，或在常溫下發(fā)酵 1-3個(gè)月即可成熟。

??? 四、豆醬產(chǎn)品質(zhì)量要求

??? 1.感官指標(biāo)：色澤：赤紅色或紅褐色，鮮艷，有光澤。香氣：有濃郁的醬香味和芬芳的酯香味。滋味：味鮮醇厚，咸甜適口。狀態(tài)：黏稠適度，無雜質(zhì)。

??? 2.理化指標(biāo)：水分 60%，氨基態(tài)氮(以氮計(jì)) 0.60%。

??? 3.衛(wèi)生指標(biāo)：符合GB2718—81《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
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??? 五、注意事項(xiàng)

??? 1.制曲過程中加入一定量的面粉，既可增加米曲霉容易利用的糖類，又可調(diào)節(jié)曲料的水分，有利于米曲霉的生長(zhǎng)。米曲霉在生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生具有甜味的小分子糖化物和鮮味的氨基酸類，賦予醬品甜味和鮮味。若水分過多，易生長(zhǎng)雜菌，醬曲發(fā)黏：若水分過少，米曲霉孢子生長(zhǎng)不豐滿，不利于酶的生成，會(huì)影響醬品的風(fēng)味。

??? 2.大豆蠶豆醬的發(fā)酵過程中，鹽水的濃度應(yīng)控制在14%—15%。一定濃度的食鹽可抑制雜菌生長(zhǎng)，防止醬品腐敗變質(zhì)并賦予醬品一定的咸味；而且鈉離子能與醬品中的氨基酸反應(yīng)生成具有鮮味的氨基酸鈉。若食鹽濃度偏低，則醬香、鮮味不突出，且醬品易發(fā)酸、生霉；若食鹽濃度過高，則口味過咸，也影響其風(fēng)味。

??? 3.制作大豆蠶豆醬時(shí)，可根據(jù)不同消費(fèi)者口味，在發(fā)酵過程中加入一定量的香辛料，如生姜、大蒜或鮮辣椒、尖辣椒等。同時(shí)，大豆與蠶豆的比例也可依不同消費(fèi)者的口味而調(diào)整。