??? 肉制品行業經過近幾年迅猛發展，出現了****的繁榮局面。但品種單調，口味單一，產品能動地創造力不夠充足，使消費者缺乏購買的原動力。廠家應該從產品的色、香、味、形、質等幾方面入手調整產品。下面介紹一種西式肉制品“五彩雞冷切”，供大家探討 。?

??? 一、產品配方

??? 青豆3公斤 胡蘿卜3公斤 玉米粒4公斤 帶皮雞胸肉100公斤 食鹽3.0公斤 磷酸鹽0.4公斤　異VC鈉0.1公斤　味精0.6公斤 亞硝酸鈉0.005公斤　大豆蛋白2公斤　淀粉4公斤　白胡椒粉0.15公斤 肉蔻粉0.1公斤 姜粉0.1公斤　洋蔥1公斤　天博蒜粉香精（20970）0.1公斤　天博雞肉香精（6309）0.08公斤 天博雞肉香精(6308)0.3公斤　冰水40公斤

??? 二、工藝流程

??? 雞肉修割—絞碎—斬拌—蔬菜切丁—繼續斬拌—靜置—灌裝—熱加工—冷卻—包裝—檢驗儲藏—銷售

??? 三、操作規程

??? 1.原料的選擇。雞胸肉選擇無疫區,符合國家標準的帶皮大胸。解凍至4℃—8℃之間，修割整潔。

??? 2.制餡的工藝。將修割好的雞胸肉用8毫米孔板絞碎，置入斬拌機。依次加入食鹽、磷酸鹽、味精、亞硝酸鈉和部分冰水，強力斬拌，加入剩余輔料和冰水斬拌均勻。將胡蘿卜切成玉米粒般大小的粒狀，同青豆和玉米粒一起加入肉餡中，繼續斬拌均勻，使肉餡紅、白、黃、綠四色均勻，靜置10分鐘后即可制腸。

??? 3.充填和熱加工。腸衣選擇透明復合膜收縮腸衣，直徑由廠家自定。要求充填飽滿，產品內部無氣泡，組織嚴密。灌腸機應選擇真空灌腸機，才能保證產品內部結構的緊密性，也可選擇用動物腸衣或蛋白腸衣，但用此類腸衣則*終要煙熏，這樣可能會影響到產品的風味。因此廠家要考慮這一點。熱加工選擇82℃水煮，依產品直徑定時30—60分鐘不等。煮制完成后，用冷水迅速冷卻至產品中心溫度15℃以下方可進行包裝。

??? 4.包裝和儲藏。

??? 四、調香工藝

??? 香精。天博香精6309，風味為純正燒雞風味，香氣濃郁，添加量很小就能賦予產品淳厚的雞肉風味，在產品中突出頭香和雞肉口感。天博香精6308，能賦予產品悠遠的留香功能，掩蓋輔料中的不良氣味，提高五彩雞冷切整體肉感風味，其粉狀特征，用戶易于添加。香料。雞冷切口味淡雅，因此不宜用刺激性的辛香料。天博蒜粉香精去除了生蒜的腥臭味，蒜香柔和，輔以胡椒、肉蔻、姜粉等香料，去除雞肉的腥味，使產品風味香郁。