??? 玉米蛋糕不但具有色澤棕紅(或棕黃)、組織柔軟、香甜可口等特點，而且含有蛋白質、糖類、維生素等多種營養成分，是一種老幼皆宜的方便食品。
??? 1．配方舉例
??? 膨化玉米粉10千克，富強粉8千克，白糖12.5千克，飴糖8.5千克，雞蛋17千克，桂花250克，花生油1千克(刷模子用)。
??? 2．工藝流程
??????????? 雞蛋去殼→加白糖、飴糖打蛋? 富強粉、桂花
?????????????????????????????????? ↓??? ↓??????????????
玉米→清選→去皮去胚→膨化→粉碎→配料→打糕→澆模→烘烤→脫模→冷卻→成品
??? 3．操作要點
??? (1)玉米膨化粉的制備
??? 選用優質玉米(黃色、白色均可)為原料，經清選去雜后，用清水淘洗兩遍，瀝干水分，用破碎機破碎，然后去除玉米皮和胚，經膨化機膨化后，粉碎并過80目篩，即得到玉米膨化粉。
??? (2)配料
??? 按配方的規定，準確稱取各種原料。
??? (3)雞蛋去殼、打蛋
??? 將雞蛋用清水洗凈，去蛋殼取蛋液。將蛋液、白糖和飴糖同時放入打蛋機內，開動打蛋機充分攪打，直至蛋液呈乳白色泡沫狀、體積膨脹至原來的1.5倍為止，時間約為7分鐘。打蛋的時間不能太短，否則蛋液中的空氣泡不均勻、不充足；而打蛋時間過長則將蛋液打瀉，粘稠性降低，使蛋液中的空氣逸出，影響產品的質量。打蛋時的溫度低于20℃時，打蛋的時間長些，也可適當加溫以促使糖、蛋混合乳化；溫度在20℃以上時，打蛋的時間要略短，也不需加溫。打蛋時注意，切忌與油、鹽、堿等接觸，防止蛋液不氣泡、不膨松。
??? (4)打糕
??? 雞蛋打好后，加入桂花和適量的水，攪打均勻，然后加入玉米膨化粉和富強粉，進一步攪拌成均勻蛋糊狀。打糕的時間不宜過長，防止面筋形成。
??? (5)澆模
??? 制作玉米蛋糕使用的模子不宜用花式，一般采用圓形模子。蛋糕模子預先刷上一層花生油，并放置平整，然后將攪打好的蛋糊逐個注入模子內。澆模時盡量做到均勻一致，分量準確。一般每個模子澆有七八成滿即可。
??? (6)烘烤
??? 蛋糊上模后要及時送入烘烤箱內進行烘烤。進爐的溫度為152 0173 3840℃，在200℃溫度下烘烤，出爐溫度為220℃。烘烤的時間根據蛋糕的厚度來掌握，以烤熟為準。
??? (7)冷卻
??? 烘烤后的蛋糕經過降溫冷卻后，即可出模、檢驗、裝箱。
??? 4．質量標準
??? (1)感官指標???
??? 色澤：表面呈棕紅色或棕黃色，有芝麻花紋，內部呈蛋黃色；形態：圓形，鼓頂略有高莊，不起泡，不塌臉，不崩頂；組織：細潤不粘，蜂窩均勻，有彈性，無雜質；口感：綿軟利口，具有蛋香味、清淡的玉米香味和桂花香味。
??? (2)理化指標
??? 砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤0.5毫克／千克，銅(以Cu計)≤10毫克／千克。
??? (3)衛生指標
??? 細菌總數：出廠≤750個／克，銷售≤1 000個／克；大腸桿菌群<30個／100克：致病菌不得檢出。