??? "????? 味精的化學名稱叫谷氨酸鈉，又叫麩酸鈉，它是一種**調味品，既能改善烹調風味，又能促進食欲和幫助消化。用紅薯淀粉可生產味精，且生產成本低。

??? 1、工藝流程：制備淀粉水解糖--發酵--谷氨酸提取中和脫色--濃縮結晶--干燥篩分--成品

??? 2、工藝操作要點：

??? ①制備淀粉水解糖：將紅薯淀粉加水調成粉漿使其濃度為16波美度，并用碳酸鈉調pH值至6.2～6.4,加入備好的液化酶，用量為每克干淀粉5單位。將 粉漿溫度調至85～90攝氏度，保溫約20分鐘左右，用碘液檢查，呈棕紅色成橙黃色即液化完全。再將粉漿溫度調至100攝氏度，保持5分鐘以便殺滅液化 酶。然后將粉漿溫度降至55～60攝氏度用鹽酸調pH值至1.8,加糖化酶保溫。用無水酒精檢查糖化終點，無白色反應時即結束糖化，將糖化液加熱至100 攝氏度滅酶。用碳酸鈉調整水解糖液的pH值為4.6～4.8.中和溫度一般在80攝氏度左右。然后加入0.3%的活性漿，攪拌均勻，使糖液脫色，脫色時間 應不少于30分鐘。脫色完畢，將糖液過濾，即得水解糖液。

??? ②發酵：發酵的過程分為：斜面活化--二級搖瓶種子--二級罐種子--發酵。

??? 谷氨酸發酵時使用B9菌種，斜面培養基成分為葡萄糖0.1%,蛋白胨1%,牛肉膏

??? 0.5%,食鹽5%,瓊脂2%,pH7.0,斜面培養32攝氏度，18小時。

??? 一級種子培養基成分為：葡萄糖2.5%,尿素0.5%,玉米漿3%,硫酸鎂0.04%,磷酸氫二鉀0.1%,硫酸鐵百萬分之2,硫酸錳百萬分之2,pH6.8～7.0.一級種子在32攝氏度培養12小時。

??? 二級種子培養基成分為：水解糖2.5%,尿素0.4,玉米漿3%,磷酸氫二鉀0.15%,硫酸鎂0.05%,硫酸錳百萬分之2,pH6.8～7.0.二級種子在34攝氏度培養7～8小時。

??? 發酵罐用培養基成分為：水解糖2.5%,尿素0.6%,玉米漿0.6%,磷酸二氫鉀

??? 0.17%,氯化鉀0.03%,硫酸鎂0.06%,硫酸錳百萬分之2,pH6.7-7.0.培養條件是：接種量為1%,培養溫度35～36攝氏度，培養時間為35小時左右。

??? ③谷氨酸提取：大部分工廠提取谷氨酸是采用等電點法。將發酵液的pH值調至3.22,谷氨酸就處于過飽和狀態呈結晶析出。

??? ④中和脫色：谷氨酸與碳酸鈉中和制成谷氨酸鈉，才具有強力鮮味。中和溫度為60～65攝氏度，中和液的濃度為22波美度，pH值為6.9～7.0. 106克的碳酸鈉可中和294克的谷氨酸。中和完畢后，需將中和液脫色。先用谷氨酸將中和液調回至pH6.3,加熱至60攝氏度，使谷氨酸鈉充分溶解，加 入粉末活性炭進行脫色，攪拌30分鐘后，即可讓其自然沉淀或進行過濾。

??? ⑤濃縮結晶：將脫色液放入真空濃縮鍋內，真空度保持在60毫米汞柱以上，溫度控制在60攝氏度以下。當鍋內液體濃度達到32波美度時，即開攪拌機，關掉蒸汽，用真空吸入晶種，進行起晶，然后將所得晶液在離心機內進行離心分離。

??? ⑥干燥過篩：將結晶味精于80攝氏度干燥，然后過8、12、20、30目的篩，其中12、20、30目的可作為成品99°味精。大片的可打碎成粉拌入食鹽，作為粉狀味精。過細的作為小結晶味精或當晶種用。