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1．工藝流程
??? 原料分選→洗滌摘粒→浸堿脫皮→保色熱燙→分級→裝罐→加糖液→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫打檢→成品
2．操作要點
??? (1)原料分選? 選用皮薄、色淺、肉質(zhì)硬脆、汁少的葡萄品種(如巨峰、龍眼、意大利、保爾加爾等)。要求八九成熟，無霉?fàn)€和機(jī)械傷。
??? (2)洗滌摘粒? 將大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，浸于濃度為0.05％的高錳酸鉀水溶液中消毒5分鐘，再用清水沖洗至果面上無高錳酸鉀殘液，輕輕摘下果粒。
??? (3)浸堿脫皮? 用含氫氧化鈉(燒堿)7％～8％、溫度為80～90度的水溶液浸泡果粒20～30秒。去皮后立即用清水洗凈堿液，放在流動水中漂洗。
??? (4)保色熱燙? 將脫皮后的果粒放入60℃稀食鹽溶液(或檸檬酸溶液)中，熱燙1分鐘，注意防止果肉破裂、軟爛。對抗氧化力強(qiáng)的品種，可不熱燙，脫皮后直接分級、裝罐。
??? (5)分級? 按大小、色澤分選，并分別裝罐。
??? (6)裝罐、加糖液? 玻璃瓶裝凈重510克，其中加裝果肉290克，糖水220克(糖水含糖28％)。
??? (7)排氣、密封? 抽氣密封，真空度為60～67千帕；排氣密封，罐中心溫度在70℃以上。
??? (8)殺菌、冷卻? 殺菌水溫達(dá)70℃時放入罐頭。殺菌升溫不宜過快，溫度不宜過高。殺菌公式(10'-15')/90℃，或(10'-(25'～30'))/85℃, 殺菌后均分段冷卻至37℃左右。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
??? (1)感官指標(biāo)
??? ①色澤? 果粒色澤較一致，與本品種葡萄色澤相近似，糖水透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑。
??? ②滋味及氣味? 具有糖水脫皮葡萄罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，酸甜適口，無異味。
??? ③組織形態(tài)? 果實整個不帶果皮，大小均勻，無蟲害、傷疤、黑斑點；果粒允許部分破裂、未煮熟或過度，糖水中允許有少量種子存在。
??? ④雜質(zhì)? 不允許有外來雜質(zhì)。
??? (2)理化指標(biāo)
??? ①凈重? 每罐凈重510克，每罐允許公差±3％，但每批平均不得低于凈重。
??? ②固形物含量及糖水濃度? 固形物290克，允許公差±9％；開罐時糖水濃度(以折光度計)為14％～18％。
??? ③重金屬含量? 每千克內(nèi)容物中，錫含量≤200毫克；銅含量≤10毫克；鉛含量≤2毫克。
??? (3)微生物指標(biāo)? 無致病菌以及因微生物感染所引起的腐敗現(xiàn)象。

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