??? 香蕉是我國特產之一，由于我國香蕉具有獨特的香味和風味，受到國內外市場的歡迎。目前因香蕉的保鮮技術和設備條件欠佳，以致香蕉的腐爛率甚高，不利于大量貯藏和運輸，造成產地“旺產滯銷''。關于香蕉加工制品，現在廣東僅有脫水香蕉片的制造，每年出口數量達100多噸。

??? 將香蕉制成罐頭，有一定困難：（1）制罐后容易軟爛，失去形狀，不能保持片形整齊；

??? （2）因果膠的分泌，使制品表面發粘；（3）罐中糖液不清，呈乳濁狀；（4）難以保持其色、香、味不變。上述問題與香蕉的原料選擇、生產工藝和技術有關。

??? 用香蕉制罐頭有以下幾種方法：直接制罐法、真空處理法、加入氯化鈣同化法、抽出果膠法等。抽出果膠法是在封蓋前加入沸糖液以抽出香蕉中的果膠，使蕉片完整，罐液透明。此法符合制罐頭要求，是目前較為理想的生產的方法。

??? 工藝流程 香蕉→催熱→剝皮→切片→糖液→浸漬→熱處理→裝罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝

??? 制作方法 1.原料選擇：香蕉的成熟度與罐頭質量有很大關系。香蕉欠熱，有酸澀味；過熟，易軟爛，以致片形不整齊，液濁不清。將九成熟的香蕉，在室溫18℃左右，用化學法（電石法或乙稀）或煙熏法催熟到第三天或第四天做制罐頭的原料*佳。此時香蕉皮呈黃色，略帶梅花小黑點。或催熟至酸澀味剛消失的當日或次日進行加工亦可。

??? 2．剝皮除絲絡：將香蕉追熟適度時，取出用消毒過的清水沖洗干凈。然后剝皮去外皮，再用不銹鋼小刀的**或竹夾子，將果肉四周的的絲絡挑除或夾去。必須小心除凈，不然制成罐頭后，香蕉片周圍即呈現褐色變成棕色的粗纖維，影響質量和外觀。

??? 3．切片及浸漬：絲絡除凈的果肉，用不銹鋼刀或切片機，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片后須立即投浸在50%的糖液中，在室溫不浸漬20分鐘，以防止果肉氧化變黑。

??? 4．熱處理：浸漬后的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出，置于30%濃度的沸糖液中，在85～95℃溫度下，保持10分鐘。

??? 5．裝罐：（1）配糖汁；以清水35公斤，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克，過濾后糖液保溫備用（保持80℃以上）。

??? （2）洗瓶：瓶子應用清水洗凈，并經蒸汽消毒（100℃，20分鐘）。膠圈用水煮5分鐘才能使用。

??? （3）裝罐稱量：用500克勝利瓶，每瓶準確稱量香蕉片果肉300克，糖水205克，總凈重505克。包括維生素C35毫克（加入少許維生素還可使產品色澤好）。

??? 6．排氣：裝好糖汁的罐頭應及時排氣，排氣溫度為90～95℃，時間10～12分鐘，中心溫度到95℃以上時，立即進行封口。

??? 7．封口：用半自動封罐機封口。封口后在檢驗臺進行封口檢查，不合格的實罐要及時剔出返工。

??? 8．殺菌、冷卻：以殺菌槽里水溫達100℃算起，30分鐘后，停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身溫度35～38℃時取出。冷卻后用紗布擦罐，以免罐蓋生銹。

??? 殺菌公式 7′-30′-5′/100℃

??? 9．成品包裝：按成品包裝操作規程進行。