??? 一、原料挑選與預處理

??? 1、原料挑選

??? 蓮藕應選用白色、新鮮的藕，藕身無銹斑，無發紅、發紫，無病蟲害。

??? 2、原料的預處理

??? ⑴原料清洗。將選好的原料浸入清水池中，逐條用軟毛刷或軟布將藕身表面洗刷干凈。

??? ⑵截節、去皮。將清洗過的蓮藕，用不銹鋼刀將藕身各節切開成藕段并逐段切去藕節，然后用鋒利的小刨刀刨去外層薄皮。

??? ⑶護色。去皮藕段及時浸沒在1.0%精制鹽液中或1.5%檸檬酸液中，防止露出液面，浸泡15分鐘，以防變色。

??? ⑷切片。用鋒利的不銹鋼刀片將藕段橫切成8毫米-10毫米厚的圓形薄藕片。厚薄要均勻，片形要完好。切好的藕片要盡快進行熱燙，若一時不能熱燙，應將藕片浸泡于1.5%鹽水溶液中暫存保色。

??? ⑸熱燙。其主要設備有夾層鍋或螺旋式連續熱燙機。在熱燙用水中必須加入0.1%檸檬酸調節水的ph值進行護色。熱燙溫度控制在98-100℃，煮2分鐘左右。

??? ⑹冷卻。將燙過的藕片立即投入流動冷水池反復冷卻至透心或經冷水噴淋降溫后，再浸入5℃以下冷卻水池中冷卻。以*快速度使藕片中心溫度降到10℃以下。

??? 二、瀝水與精選

??? 冷卻后藕片要經瀝水，邊瀝水邊揀除變色和嚴重損傷的藕片。

??? 三、速凍

??? 速凍前藕片各部位先用高壓水槍沖洗消毒干凈，隨后放入-30~-35℃溫度下凍結，凍結時間為10-12分鐘。藕片中心溫度達-18℃以下。

??? 四、掛冰衣

??? 掛冰衣就是把藕片表面包裹上一層透明薄冰。具體做法是：把經凍結的藕片，每次取2-3公斤置于有孔的塑料籃筐中，連同容器一齊浸入2℃左右的衛生飲用冷水中片刻（約2-3秒）迅速把籃筐搖動一下，然后提起并瀝去水滴。這時藕片表面很快會被一層透明薄冰裹住。掛冰衣后的藕片，應立即裝袋、封口、裝箱入庫冷藏。