??精細(xì)管理、規(guī)范行為、制止浪費(fèi)——

??珍惜粒粒糧 餐飲新風(fēng)尚（傾聽(tīng)·關(guān)注糧食安全）

??核心閱讀

??“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)處不易”。盡管我國(guó)糧食生產(chǎn)連年豐收，對(duì)糧食安全還是始終要有危機(jī)意識(shí)。節(jié)約糧食，既要在收儲(chǔ)運(yùn)各環(huán)節(jié)發(fā)力，確保顆粒歸倉(cāng)，也要落實(shí)到末端的餐飲環(huán)節(jié)。從采購(gòu)、制作到點(diǎn)菜、就餐，精細(xì)服務(wù)管理，從倡議、引導(dǎo)到約束、規(guī)范，建立長(zhǎng)效機(jī)制，各地積*探索，堅(jiān)決遏制“舌尖上的浪費(fèi)”。

??原料采購(gòu)階段進(jìn)行精細(xì)化管理，從源頭減少浪費(fèi)；點(diǎn)餐時(shí)善意提醒菜品分量，推出小份菜、半份菜；用餐結(jié)束主動(dòng)提供環(huán)保打包盒，提高打包率……當(dāng)前，機(jī)關(guān)高校食堂、餐飲企業(yè)都積*推出舉措，減少餐飲浪費(fèi)，更有不少地方在探索通過(guò)立法途徑培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣、倡導(dǎo)餐飲文明。將節(jié)約糧食變?yōu)槿褡杂X(jué)，都有哪些好方法？還需如何繼續(xù)推進(jìn)？

??立法指導(dǎo)

??納入市民文明行為規(guī)范

??10月29日，深圳市六屆人大常委會(huì)第四十五次會(huì)議審議通過(guò)了《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)文明行為條例修正案（草案）》（以下稱《修正案（草案）》）。該《修正案（草案）》明確提出，政府各有關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)采取有效措施，制止餐飲浪費(fèi)行為。

??深圳市人大常委會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)文明行為條例》中增加有關(guān)條款，是堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為、采取有效措施建立長(zhǎng)效機(jī)制的需要。

??據(jù)了解，深圳市人口結(jié)構(gòu)相對(duì)年輕，工作節(jié)奏較快，餐飲行業(yè)總體上偏輕食，餐飲浪費(fèi)行為主要體現(xiàn)為外出就餐不光盤(pán)、不打包，以及部分奢靡消費(fèi)。

??《修正案（草案）》提出，倡導(dǎo)合理點(diǎn)餐，適量取餐，提倡“光盤(pán)”行動(dòng)，剩余菜品打包；使用公筷公勺等健康文明用餐方式；鼓勵(lì)家庭按照實(shí)際需要采購(gòu)食品，倡導(dǎo)從簡(jiǎn)用餐。與此同時(shí)，對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者，《修正案（草案）》提出，餐飲經(jīng)營(yíng)者要引導(dǎo)消費(fèi)者餐前適量點(diǎn)餐，餐后主動(dòng)幫助打包，對(duì)節(jié)約用餐的消費(fèi)者給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。各單位食堂也應(yīng)當(dāng)建立健全節(jié)約用餐制度。

??據(jù)了解，《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)文明行為條例》是全市開(kāi)展文明工作的總綱性法規(guī)。《修正案（草案）》在此基礎(chǔ)上，增加相應(yīng)條款，壓實(shí)餐飲經(jīng)營(yíng)者、國(guó)家機(jī)關(guān)、企業(yè)事業(yè)單位等主體在節(jié)約資源、制止餐飲浪費(fèi)行為等方面的具體責(zé)任，推動(dòng)全社會(huì)深入推進(jìn)制止餐飲浪費(fèi)工作。

??“深圳將力爭(zhēng)在制止餐飲浪費(fèi)行為立法工作上先行示范。”深圳市人大常委會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，通過(guò)加大宣傳教育力度，深圳將積*倡導(dǎo)合理、健康的飲食文化，推動(dòng)反對(duì)餐飲浪費(fèi)成為全社會(huì)的自覺(jué)行為，在全社會(huì)營(yíng)造“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的氛圍。

??浙江天冊(cè)深圳律師事務(wù)所律師陳學(xué)論認(rèn)為，反對(duì)餐飲浪費(fèi)目前已是全社會(huì)的共識(shí)，立法則是形成長(zhǎng)效機(jī)制的有效手段。陳學(xué)論表示，雖然《修正案（草案）》已經(jīng)審議通過(guò)，但相關(guān)評(píng)價(jià)體系和標(biāo)準(zhǔn)還未出臺(tái)。“讓普通民眾將節(jié)約糧食轉(zhuǎn)化為潛意識(shí)、下意識(shí)的舉動(dòng)，需要各環(huán)節(jié)共同發(fā)力。”

??精細(xì)管理

??機(jī)關(guān)食堂餐余垃圾減半

??中午11點(diǎn)半，飯點(diǎn)剛到，武漢市人大機(jī)關(guān)食堂的打飯窗口就擺好了一摞摞的托盤(pán)和小碟子。“我們將原來(lái)的套餐改為自選小碗菜，每一樣菜都可以單獨(dú)刷卡按需取用。大家根據(jù)飯量和口味選擇，剩菜剩飯少了很多。”武漢市人大常委會(huì)辦公廳行政處處長(zhǎng)張?zhí)煊咏榻B。

??此前，武漢市人大機(jī)關(guān)食堂的餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象不少，套餐怎么配，工作人員愛(ài)不愛(ài)吃、吃不吃得完，食堂都沒(méi)有規(guī)劃，平均300人次進(jìn)餐的食堂，每一餐之后都會(huì)有一兩桶餐余垃圾。

??從今年4月份起，食堂對(duì)采購(gòu)、制餐、供餐、就餐進(jìn)行全流程精細(xì)化管理。在源頭上，食堂從按周采購(gòu)變?yōu)榘慈詹少?gòu)，菜單設(shè)置由原來(lái)菜單制定員一人決定，變?yōu)椴藛沃贫▎T、主勺廚師、值班班長(zhǎng)共同商定；在制作上，廚師根據(jù)飯菜消耗量的情況，分鍋炒菜，不夠再炒。此外，食堂還利用食材的“邊角料”制作成花菜梗泡菜、魚(yú)骨湯等，這些新菜品一經(jīng)推出就廣受歡迎。

??在餐盤(pán)回收處，食堂每餐都安排了一位監(jiān)督員，監(jiān)督員一方面會(huì)提醒大家做好垃圾分類，另一方面會(huì)搜集和反饋當(dāng)日的用餐情況。“你看，現(xiàn)在這兩個(gè)餐余垃圾桶只有桶底有垃圾，幾乎每個(gè)人的餐盤(pán)里都只剩一些湯汁。” 食堂工作人員謝敬陽(yáng)說(shuō)。

??在武漢，各機(jī)關(guān)單位因地制宜，食堂就餐區(qū)、后廚、采購(gòu)現(xiàn)場(chǎng)的工作人員紛紛行動(dòng)起來(lái)，就餐人員則自我約束，節(jié)糧逐漸成為大家的一種生活習(xí)慣。不僅如此，節(jié)糧也讓食堂因?yàn)槌杀究刂贫芤妗！拔覀儾扇∫幌盗写胧程貌陀嗬鴾p少一半，餐飲支出總費(fèi)用下降15%左右。”張?zhí)煊诱f(shuō)。

??行業(yè)自律

??從供給端減少食材浪費(fèi)

??“顧客您好，兩位用餐的話，這些菜品差不多夠吃了。”近日，北京市朝陽(yáng)區(qū)某金融公司員工陳珊珊到一家餐廳用餐，點(diǎn)餐時(shí)收到來(lái)自服務(wù)員的提醒。“食客很多時(shí)候?qū)Σ蛷d菜量的情況不夠了解，這種提醒非常有必要，可以有效減少浪費(fèi)。”陳珊珊說(shuō)。

??張貼文明用餐提醒、推出小份菜、優(yōu)化打包服務(wù)……近來(lái)，餐飲行業(yè)積*推出一系列制止餐飲浪費(fèi)的舉措，并進(jìn)一步創(chuàng)新宣傳手段，利用企業(yè)宣傳屏幕、公眾號(hào)、小程序、直播等方式，將厲行節(jié)約的行動(dòng)推向深入。

??商務(wù)部日前召開(kāi)工作座談會(huì)，邀請(qǐng)相關(guān)部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)、外賣(mài)平臺(tái)和部分餐飲企業(yè)代表等研究討論提倡餐飲節(jié)約、制止浪費(fèi)的有關(guān)舉措。商務(wù)部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，將完善餐飲節(jié)約規(guī)范，出臺(tái)制止餐飲浪費(fèi)的措施，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)自律作用，加大宣傳力度，建立制止餐飲浪費(fèi)長(zhǎng)效機(jī)制。

??中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)點(diǎn)評(píng)向全國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)出倡議，倡議餐飲企業(yè)在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，要對(duì)顧客履行提醒義務(wù)；從事學(xué)校食堂、單位團(tuán)餐服務(wù)的餐飲企業(yè)，應(yīng)針對(duì)特定人群開(kāi)發(fā)制作適應(yīng)其營(yíng)養(yǎng)需要和口味特點(diǎn)的菜品；盡可能將菜品的主輔配料、口味、分量等信息進(jìn)行公示，方便顧客選擇。

??餐飲電商平臺(tái)也在積*行動(dòng)。連鎖品牌老媽米線引入外賣(mài)平臺(tái)智能采購(gòu)數(shù)據(jù)模型，對(duì)門(mén)店庫(kù)存情況、產(chǎn)品售賣(mài)、營(yíng)業(yè)額進(jìn)行分析，進(jìn)而預(yù)估出門(mén)店物品訂貨數(shù)量。多個(gè)外賣(mài)平臺(tái)聯(lián)合商戶推出小份菜，從供給端制止餐飲浪費(fèi)。

??“減少浪費(fèi)往往是在各種細(xì)節(jié)操作中實(shí)現(xiàn)的，餐飲業(yè)有責(zé)任不斷優(yōu)化舉措。”紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認(rèn)為，餐廳從源頭上制止浪費(fèi)，不僅有利于自身成本控制，更有助于在全社會(huì)形成餐飲理性消費(fèi)、適度消費(fèi)的風(fēng)氣。（記者 呂紹剛 吳 君 王珂）