HIT食頭條

　　一不小心，茶葉蛋火了，而且火得有點(diǎn)莫名其妙。各地網(wǎng)友紛紛曬出自己吃茶葉蛋的炫富照加以調(diào)侃，一時(shí)之間，茶葉蛋成為“高富帥”的代名詞。

　　盡管茶葉蛋著實(shí)算不上什么值錢的玩意兒，但以茶葉蛋為代表的茶膳在廣州悄然興起，而且隱約有躋身高富帥行列的跡象。只是，舉起健康養(yǎng)生大旗的茶膳，消費(fèi)者似乎并不太買賬。文、圖/記者 梁紅舉（除署名外）

　　市場(chǎng)

　　茶膳叫好不叫座

　　“以茶入膳”，把茶當(dāng)原料做成佳肴美食是自古以來就有的一種膳食。如今，城中一些餐廳更強(qiáng)調(diào)采用優(yōu)質(zhì)茶葉、根據(jù)不同茶進(jìn)行搭配、烹制的菜肴才能算得上真正的茶膳。

　　多年來，廣州餐飲市場(chǎng)一直不乏茶膳，但往往都只是某餐廳有一兩道菜式，零星地存在。去年，茶宴開始現(xiàn)身廣州市場(chǎng)，麗思卡爾頓酒店的“麗軒中餐廳”推出一系列的應(yīng)時(shí)茶膳，一改傳統(tǒng)茶宴那種素淡冷清的氛圍，推出八道茶饌，用大紅袍、荔枝紅、桂花等八款香茗配搭。而廣州香格里拉也于去年在夏宮推出了茶膳，九轉(zhuǎn)茶皇骨、龍井蝦仁，一道道也頗有出處。

　　隨著人們?cè)絹碓阶非笾v究健康、崇尚養(yǎng)生的飲食習(xí)慣，餐飲業(yè)不僅僅五星級(jí)酒店在推茶膳，中低端餐廳也紛紛瞄準(zhǔn)“茶葉入膳”這一養(yǎng)生古法，打文化牌提高餐飲附加值，從而提高利潤。**是日本料理店，抹茶早就登堂入室，還有像六綠的茶漬飯、茶冷面、茶霜鮮鮑刺身等都是常見的茶膳；還有一些專做茶膳的餐廳，天河南二路的水沐蓮清養(yǎng)生茶膳打出堅(jiān)持“以茶佐膳、以茶入膳、以茶為膳、好茶好膳”的經(jīng)營理念，二沙島六境藝術(shù)茶坊設(shè)有私房菜，以茶膳養(yǎng)生為主。

　　不過，從目前的情況來看，基本是叫好不叫座。目前，正是春茶上市，卻沒有餐廳大張旗鼓地宣傳茶膳。記者在水沐蓮清養(yǎng)生茶膳呆了兩個(gè)多小時(shí)，點(diǎn)茶膳的顧客并不多，食客吳小姐表示，茶膳相對(duì)比較貴，沒有多少人點(diǎn)它。記者發(fā)現(xiàn)，加入了茶烹制的菜式往往要比普通的菜貴了一倍，而城中高檔的茶膳人均消費(fèi)基本要152 0173 3840元，有的甚至要200元以上。“目前來看，茶膳還處于叫好不叫座的尷尬境地。”六境藝術(shù)茶坊經(jīng)理告訴記者，“經(jīng)營一年多來，茶膳不僅沒有賺錢，反而一直處于虧損狀態(tài)。”她舉例告訴記者，在六境藝術(shù)茶坊，茶膳菜式數(shù)量占全部養(yǎng)生菜的80%，但其營業(yè)額反過來，只占總營業(yè)額的20%不到。

　　特色

　　講文化還是講味道

　　中國是一個(gè)茶文化歷史悠久的國家，至少在公元前的周朝初期就有吃茶葉的生活習(xí)慣。《詩經(jīng)》云：“采荼薪樗，食我農(nóng)夫。”東漢壺居士寫的《食忌》說：“苦茶久食為化，與韭同食，令人體重。”除了炒而煮飲外，以茶入饌可以讓平凡家常菜平添幾分清雅，幾分清香的滋味。

　　幾乎所有從事茶膳的餐廳，對(duì)茶膳的解讀都是情趣、健康、營養(yǎng)、文化。說到情趣和文化，無非是優(yōu)雅的環(huán)境和絲竹之樂，這也是茶膳*樂意打造的裝飾風(fēng)格。走進(jìn)水沐蓮清，古典家具讓餐館更添幾分素雅的美，抑揚(yáng)頓挫的古箏音樂縈繞著每一處角落，樓上樓下被一條蜿蜒的古木樓梯連接起來，配合壁上淌淌流水和含苞待放的蓮花瓷器，為室內(nèi)平添了幾分清淡之氣。六境藝術(shù)茶坊倒是幽靜，一個(gè)大堂和四個(gè)包間都很靜謐，是知己好友嘆茶的好地方。

　　再說菜式，真心覺得茶膳不僅時(shí)尚，而且顯得高大上很多。據(jù)記者了解，茶膳烹飪就不是一件容易的事情，要令茶與菜相融，又不敗茶味，在選料及分量衡量方面都非常考功夫。更何況要在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上創(chuàng)新，功夫不到家，自然難成大器。不說菜式的“色”，說香和味吧，不僅要尊重所選用的茶葉的特性，還不要讓蔥、姜、蒜、五香粉等重味的佐料蓋過茶香，一道菜可能要試很多遍，所以目前，傳統(tǒng)茶膳一般以粵菜和淮揚(yáng)菜為主。而味道呢？不同的茶葉適合不同的搭配，這就需要廚師去不斷鉆研、嘗試，如鐵觀音沖泡之后散發(fā)濃郁的蘭香，茶性清淡，適合泡出茶湯做餃子；而烹蝦、蒸魚適宜用綠茶湯；普洱茶適合做鹵水汁；碧螺春適合將茶葉搗碎混合一起做羹湯。有一款叫茶燜豆腐，是將烏龍茶與老豆腐放入鍋中，加上適量清水，放置在旺火上燒開，然后轉(zhuǎn)文火清燉。待豆腐煮成金黃色時(shí)撈出，食用時(shí)配上咸酥花生即可，那香味撲鼻。

　　中餐中*經(jīng)典的茶饌莫過于淮揚(yáng)菜中的“龍井蝦仁”。龍井茶的清香中和了蝦的腥味，也提升了它的鮮美，而這道菜的“靈氣”，則有點(diǎn)“只可意會(huì)不可言傳”的味道了。隨著新中餐潮流的發(fā)展，一些重口味的菜品，如川菜也引入了茶膳，茶香雖然若有若無，卻很像交響曲中偶爾出現(xiàn)的三角鐵，并不張揚(yáng)，但清亮的音色卻給樂曲增添了層次。

　　專家

　　茶膳營養(yǎng)無專業(yè)分析

　　而如此特色的菜肴，卻入不了一般消費(fèi)者的法眼。記者采訪食客發(fā)現(xiàn)，有說茶膳貴的，有說不值的，甚至有說口感味道不好的。曾經(jīng)開過餐館的戴先生就告訴記者，相比普通的菜式，茶膳一般要貴60%以上，盡管他也知道經(jīng)營者耗時(shí)耗錢，但對(duì)于消費(fèi)者來說，“性價(jià)比太低，這是消費(fèi)者不認(rèn)可茶膳的原因之一。”

　　另外，記者在采訪中了解到，茶膳基本不會(huì)用于商務(wù)宴請(qǐng)席，大多是家人或者三五好友享受。“沒有多少人知道茶膳的價(jià)值，或者說茶膳的價(jià)值并沒有得到普遍認(rèn)可。”言下之意，那么高的價(jià)格，客人未必真正領(lǐng)情。

　　茶葉入膳，取茶葉的清香，使茶與食物**結(jié)合，為菜肴錦上添花，成為茶香滿溢的茶膳。茶含多種有益成分，如蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物、維生素，還有茶多酚等人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。有助于消化，能夠提神，降血脂、血壓，抗疲勞和女士們*喜歡的減肥等作用。

　　如此來說，茶膳就應(yīng)該很有營養(yǎng)，幾乎所有經(jīng)營茶膳的人也都如此認(rèn)為。而一位在醫(yī)院工作的營養(yǎng)師告訴記者，這種純粹屬于想當(dāng)然——茶葉有營養(yǎng)，不等于茶膳有營養(yǎng)。“你能確保茶葉的營養(yǎng)都進(jìn)入了茶膳，你能確保茶葉中的物質(zhì)不與菜中的物質(zhì)起不好的反應(yīng)？”她透露，營養(yǎng)界一直存在爭(zhēng)議，比如近來大紅的茶葉蛋，茶葉和蛋本身的兩種成分都是上好的營養(yǎng)食品，然而，有專家認(rèn)為，茶葉蛋卻是不恰當(dāng)?shù)氖秤梅椒ǎ枞~中含有生物酸堿成分，在燒煮時(shí)會(huì)滲透到雞蛋里，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合。這種結(jié)合體，對(duì)胃有很強(qiáng)的刺激性。這有悖于健康，也談不上營養(yǎng)，不宜多吃。

　　記者查了不少文獻(xiàn)，幾乎所有茶膳的營養(yǎng)說都來自茶葉，而并非茶膳本身。記者采訪了幾位食品方面的專家，他們均表示沒有聽說針對(duì)茶膳做營養(yǎng)分析，不得不說，這是茶膳的遺憾之處。

　　新款茶膳推薦

　　茶湯蘿卜 選用熟普洱泡茶湯，用白蘿卜切成花瓣形狀，加入配料腌制，30分鐘后將蘿卜過清水后放入茶湯中，浸泡一夜后方可食用。熟普經(jīng)過發(fā)酵具有越陳越香醇的特點(diǎn)，普茶湯蘿卜具有祛痰生津、止咳潤肺、消食健胃的養(yǎng)生功效。

　　烏龍茶熏雞 選用上好走地雞洗凈，烏龍茶煮開加入調(diào)料將雞腌制1小時(shí)后，小火煙熏30分鐘。烏龍茶具有獨(dú)特濃郁的茶香，茶湯色澤金黃，去油膩，和雞肉結(jié)合進(jìn)行烹飪使雞肉鮮香濃郁帶有清香烏龍茶香，口感爽口不膩。

　　普洱燉寄生骨 將豬軟骨飛水和陳年普洱茶、沙參、玉竹、淮山等材料洗凈按照比例備在湯盅里，蒸燉5個(gè)小時(shí)方可飲用。

　　妙齡茶皇鴿 選上好乳鴿洗凈切好，鐵觀音加水煮開加入調(diào)料將乳鴿腌制三個(gè)小時(shí)，將油倒入鍋中煮熱，將腌好的乳鴿放入油鍋中，使油均勻浸泡乳鴿，炸至酥脆金紅即可。兩者結(jié)合不但使菜品美味，還可壯體補(bǔ)腎、美容養(yǎng)顏。