??? 為全家人做上一頓可口的飯菜，是家庭主婦和主男們的一樁樂事。家庭烹飪中，很多人都習慣往菜肴里添加少許味精增鮮，但也有的人說，*好不放或少放味精，味精吃多了無益于身體健康。那么，這種觀點正確嗎？做菜時加不加味精呢？

??? 這要從味精的成分說起。事實上，我們日常烹飪所用的味精，成分就是含量大于99%的谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質，就含有谷氨酸。但是結合在蛋白質中的谷氨酸是沒有味道的，只有當谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點鹽，味道尤其鮮美，因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為含有游離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精。

??? 味精是152 0173 3840年由日本帝國大學教授池田菊苗在海帶中發現的。迄今為止，人類食用味精的歷史已經超過100多年了。現代味精是以玉米等谷物為原料，經生物發酵后提取、精制而成。關于味精是否有害健康，國際權威機構早有論定：

??? 1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合委員會（JECFA）確認味精每人可接受攝取量（ADI）為“無規定”的級別，供國際標準用途。這是JECFA給予食品添加劑的*好分類。

??? 1991年歐洲共同體食品科學委員會確認味精為“無ADI規定”級別。

??? 所以，您大可不必擔心味精有害健康。至于做菜時該加多少味精，那就看你自己和家人的口味了。