原標題：石家莊餐飲行業只爭朝夕 2萬多家餐飲企業探索“新模式”

疫情“黑天鵝”，給省會各行各業帶來不同程度的影響。而進入疫情防控常態化階段，樸實、勤勞的石家莊人正詮釋著“不負韶華，唯有奮斗”的真諦。再大的狂風暴雨也終會過去，再難的人生也總會有向好的那天。即日起，本報推出“生意怎么樣？疫情防控常態化下的奮斗者”系列報道，追尋石家莊各行各業的平凡人勇敢而奮進的勵志故事。

作為受疫情沖擊影響*大的行業之一，省會更多的餐飲店意識到：這是一場壓力考，也是一場淘汰賽。他們努力求變：線上銷售、發抖音、下午不閉餐、精心打造“下午茶”……他們用行動告訴大家，夢想一直都在！再大的挫折、再大的風浪，他們都是那努力奔跑的追夢人！增菜品上抖音設法尋求破局

3月12日11時36分，在建華大街與東崗路口的**莊餃子樓，來了**桌客人。有了客人，店堂就有了生氣！服務員也迅速拿著菜單走了過去：“您看看，需要點些什么？”“他家的餃子特別好吃，都是手工現包的，一定要點！”一位客人笑著推薦說。而此時廚房里，一番忙碌景象。從明亮的店堂里可以清晰地看到廚房的情形，這里是明廚亮灶，兩位女師傅正在包餃子。負責搟皮的竇玲師傅搟皮可謂一絕，一根搟面杖，同時搟倆皮，2秒鐘就搟出倆皮，中間厚兩邊薄，還特別圓。盡管戴著口罩，記者卻聞到了西葫蘆雞蛋餡的濃濃香味。“竇師傅調餡的手法可是有二十多年的功底了，味道不用說，征服了石家莊的眾多食客，很多顧客都是奔著她的餃子來的。”大堂經理劉允菲如是說。面點師正在包餃子。

這家店是分店，總店在橋西，是一家十二年的老店。“老店人氣和口碑都很旺！有著穩定的客戶群，即便疫情剛過，生意已經紅火起來。”**莊餃子樓總經理段立剛介紹說。

2019年，有著老店經營的底氣，段立剛和股東們決定在橋東開一家分店。9月正式開業。經過3個多月的經營，分店生意逐漸向好。眾所周知，農歷新年期間是餐飲業的旺季。段立剛和股東們當時的想法就是，他們要在餐館的這個旺季大干一場，把之前的投入撈回來。可沒想到一場疫情打破了他們的夢想。疫情過后，生意漸漸又有了一些起色。他們盼望著2021年新年再“大干一場”，然而這個想法又泡湯了。

“等過完年，我們再努把力，掙回來！”段立剛相信付出就有收獲。停擺了近2個月后，石家莊終于可以開放堂食了，兩個店也先后重新恢復經營。“真是冰火兩重天，橋西總店很快就恢復了疫情前的紅火；而橋東的分店顯得有些冷清。”段立剛說，這天中午到13點，就來了7桌客人。“我們分店原來的主要客流是周圍大學的學生和醫院的一些醫護人員，而現在大學沒有開學，客源還不能保證。但相信等大學開學，我們的生意也會逐漸好起來！”

同時，段立剛他們也開始了各種嘗試，從來沒有觸及過線上銷售的**莊餃子樓，在分店開始開展美團外賣；并且還玩起了抖音，把羊棒骨、招牌魚頭等特色菜發到了抖音上，聯動線上線下共同經營，以此應對疫情帶來的人們消費習慣的改變。

創新就有希望，他們沒有放棄，努力尋求突破，分析客戶的喜好和市場的行情。“我們經過考察研究，準備在下個月推出燒烤、小龍蝦等石家莊食客的*愛，特別高薪聘請了一位燒烤大廚。當然，我們還會保留我們的傳統食品，比如餃子。”段立剛他們在尋求突破的同時更堅守著當初的那份初心，曾有朋友勸他們改用機器和面、搟皮、包餃子，減少人工費。但是被楊炳海他們拒絕了，“現包手工水餃是我們的特色，不能丟！我們就是要讓來這兒的客人，嘗到家的味道。我們更要對得起一直追隨我們的伙計們，關鍵時刻不能丟下他們。相信大家一起努力，一切都會好起來的！”

不閉餐隨時做 精心打造“下午茶”

3月13日恰逢周六11時許，位于北國先天下六樓的樸素凈素餐廳內，一切準備就緒，等待著客人的到來。49歲的劉彬總經理正和店里的工作人員商量添置新菜品的事。恢復堂食。

11時20分許，餐廳迎來了**撥兒客人。“這家餐廳主打素食，小白菜素水餃等都挺好吃，還很健康。”隨著劉先生的介紹，他的兩位朋友開始了點餐。

11時30分許，一對年輕夫妻帶著來商場游玩的孩子來到餐廳就餐。“我們就在附近住，聽說店里的粥挺好喝，孩子玩累了就帶她過來嘗嘗！堂食恢復了，在這兒吃飯很方便。”王女士笑著說。

今年初，省會突發疫情，扎根在此商場13年的劉彬積*應對，迅速組織工作人員，將一些新老客戶拉入了多個微信群進行線上銷售。與此同時，他們還與美團、餓了么等平臺合作實行線上點餐。“2020年初，面對疫情時，我們缺乏經驗、準備不足，線上銷售額*少的**才20元。今年年初，我們吸取了教訓，明顯有了改觀。特別是純手工制作的‘全麥黑糖開花饅頭’‘野菜包子’等非常受大家歡迎。”劉彬介紹，受疫情影響，暫時不能開放堂食確實讓營業額少了不少，但他們從沒有放棄，菜品質量也一直有所保障。此外，他們還在宣傳文案、照片等方面深耕細挖，讓市民全方位多角度地了解菜品，也吸引了不少市民線上點餐。2月26日，餐廳終于實現堂食開放。“現在平均每天有二三十桌客人，外賣也有個四五十單吧。雖然與疫情前每天七八十桌相比還有不少差距，但至少我們挺過了那一個多月*為艱難的時候，商場也為我們免除了那段時間的房租。”劉彬說，針對當前的低迷，她和工作人員一拍即合，在堅持線上線下銷售的同時，實行不閉餐策略。即在他們的營業時間內，市民可隨時來就餐，他們能隨時做，不再糾結于飯點。此外，他們還充分利用起疫情前“下午2時到5時閉餐”這一段時間，將此列入“下午茶”時間。對于逛商場累了也餓了的市民，可以臨時坐下來休息并補充點兒能量。他們將深受歡迎的“陳皮紅豆薏米羹”列入“下午茶”項目，還在試著研究做出多個菜品，待成熟后充實到“下午茶”菜品中。

“擼起袖子加油干就是了，沒有過不去的坎。”來自張家口的50歲的面點師張秀玲一邊蒸著包子一邊對記者說，“我們不閉餐也沒覺著有多累，多干活兒，干好活兒，反而覺得更踏實。我相信，加把力一定能迎頭趕上。”

2萬多家餐飲企業探索“新模式”

“目前石家莊全市餐飲企業共2萬多家，由于疫情的影響還在，各飯店人氣還需要一段時間的復蘇。現在各餐飲企業紛紛投入到‘新模式’探索中，上線‘堂食+外賣+外帶+零售’等多條銷售渠道，研發新菜品、建立餐飲行業自己的外賣平臺，降低成本，增加收入，奮力而為，突圍求生！”石家莊市飯店烹飪行業協會書記李位忠表示。

羅曼·羅蘭曾經說過：“世界上只有一種英雄主義，那就是認清了生活的真相之后，仍然熱愛生活。”我們也堅信，生活中經歷的所有磨難，只要熬過去，那些傷口就會變成段立剛和劉彬們堅硬的鎧甲，會讓他們在未來的日子里乘風破浪。

文/燕趙晚報融媒體首席記者 劉琛敏 燕趙晚報融媒體記者 馮月靜