還沒等大家從“加工肉類致癌”的恐慌中平靜下來，近日，“英國科學家研究稱，用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌”的新聞又讓人心生緊張。這些老百姓家里常見的植物油怎么也成了致癌物？如何烹飪才能減少有害物攝入呢？《生命時報》采訪中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅對此進行解答。

11月7日，英國德蒙特福德大學生物分析化學與化學病理學教授馬丁·格羅特維爾德及其團隊研究發現，玉米油、葵花籽油等普通植物油加熱時會產生大量醛類化合物，這類物質可能會導致癌癥、心臟病、認知功能障礙等多種疾病。

一份用植物油烹飪的炸魚薯條所含醛類化合物，超過世界衛生組織每日安全限量的100~200倍。加熱到152 0173 3840℃一段時間后，使用黃油、橄欖油、豬油產生的醛類化合物少得多，椰子油*少。格羅特維爾德建議，大家不要用玉米油和葵花籽油，煎炸不如用黃油。

其實，玉米油、葵花籽油等在高溫煎炸時會產生致癌物，在營養專家看來，并不是特別新鮮的事兒。這主要是因為它們的亞油酸含量特別豐富，由于這種脂肪酸不耐熱，在煎炸或反復受熱之后容易氧化聚合，產生有害物質，進而傷害健康。

不過并不意味著，要將這類油趕出廚房，它們雖然不適合油炸，但適合做燉煮菜。日常炒菜時也可以，只是一定要控制油溫，別等鍋冒煙了才放入食材。

事實上，這篇報道在提醒我們，不同烹調油的脂肪酸組成不一樣，因此在烹飪方式上各有側重。除了遇熱*容易產生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亞油酸類型油脂外，我們常用的食用油還有以下三類，使用時也需注意。

遇熱比較暴躁的油

花生油、芝麻油、稻米油(米糠油)

這類油各類脂肪酸比較平衡，亞油酸含量雖然也較高，但比大豆油、玉米油等要低，耐熱性要好。

花生油、稻米油適合做一般的炒菜。芝麻香油中的香氣不能經受高溫加熱，只能用于涼拌、蘸料，或者做湯時添加。

遇熱比較溫和的油

橄欖油、茶籽油、芥花油

這類油單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱里不凝固，耐熱性較好。綠色的初榨橄欖油含有較多游離脂肪酸，還有光敏性的葉綠素，不適合炒菜，*好涼拌。

黃色的精煉橄欖油可用于炒菜、燉菜，但要控制溫度，不要等油冒煙。茶籽油、芥花油耐熱性較好，適合炒菜。

遇熱*溫和的油

棕櫚油、豬油、牛油、黃油等

這類油中飽和脂肪酸比例大，稍涼一點就會凝固，耐熱性*好，長時間受熱后氧化聚合少，*適合煎炸。也正因此，在煎炸時，豬油產生的醛類化合物比玉米油等更少。

*后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌風險，做菜時千萬別等油冒煙，因為油明顯冒煙的話，溫度便超過200℃，不僅會破壞食物營養成分，而且是產生致癌物的關鍵原因，還會招來脂肪的熱分解和氧化聚合等有害物，對身體非常不利。

不知道怎么判斷油溫的人，可以用一片蔥白來測試。如果蔥白四周大量冒泡，但顏色不會馬上變化，油煙還沒有冒出，這個溫度就可以放菜了。▲(生命時報特約撰稿范志紅)