??? 宣威火腿又稱“云腿”，早在152 0173 3840年，它就在國際巴拿馬博覽會上榮獲金獎，是云南省*早進入國際市場的名特食品之一。作家汪曾祺吃過宣威火腿后稱贊：“云南的宣威火腿與浙江的金華火腿齊名，難分高下。”宣威市也因盛產(chǎn)“云腿”而被譽為“云腿之鄉(xiāng)”。

??? 宣威火腿被廣泛用于“滇菜”中

??? 今年5月初，云南省出臺《云南省人民政府關(guān)于促進餐飲業(yè)發(fā)展的意見》對餐飲行業(yè)進行扶持，“振興滇菜”成為云南餐飲業(yè)界的熱門話題。一些餐飲專家認為，要“振興滇菜”并使“滇菜走出云南”，就應(yīng)當對宣威火腿這樣的傳統(tǒng)名優(yōu)食品進行品牌保護和扶持。
上世紀80年代，云南餐飲與美食行業(yè)協(xié)會副秘書長蔣彪常去宣威市傳授烹飪知識，這使他有很多機會參觀宣威火腿的加工企業(yè)。
“宣威火腿被用于‘滇菜’的多種菜肴中。它既可以制成火腿冷片、蜜汁火腿、叉燒云腿等，又可以和其他原料配合制成火腿夾乳餅、火腿夾山芋等佳肴。滇菜中的‘大燉鱔魚’、‘大燉泥鰍’及多種食用菌正是因為添加了宣威火腿才格外香。除了‘滇菜’，云南許多特色糕點和面點也離不開宣威火腿，如為消費者所熟知的‘云腿月餅’、‘糖腿包子’，可以說宣威火腿已經(jīng)滲入云南飲食的各個層面。”蔣彪介紹說。

??? 無序發(fā)展導(dǎo)致品牌出現(xiàn)危機

??? 蔣彪認為，宣威火腿有著較高的品牌知名度，使不少企業(yè)蜂擁投入到火腿加工行業(yè)中，使火腿加工企業(yè)參差不齊，宣威火腿的品牌維護出現(xiàn)了危機。宣威火腿的傳統(tǒng)加工技藝也沒有得到好的傳承。
“傳統(tǒng)宣威火腿制作工藝對火腿的選材、腌制有著嚴格的要求。宣威火腿大多取材于滇東北地區(qū)的烏金豬。這種云南特有的肉豬生長周期緩慢，要飼養(yǎng)兩年左右的時間，飼料一般選用玉米、土豆、豬草等傳統(tǒng)豬食，這樣的豬肉吃起來口感更好，肉香味也更濃。”蔣彪介紹，宣威火腿由于名揚海內(nèi)外，所以消費需求量比較大，往往供不應(yīng)求。而烏金豬的繁殖率低，體型不大，且生長周期較長，難以滿足市場需求。目前，不少企業(yè)是用長白豬、杜洛克等新型肉豬制作宣威火腿，這些新型豬有體型大、出肉率高、繁殖速度快的優(yōu)點，但肉的口感不如烏金豬。
讓蔣彪憂慮的是，部分目光短淺的加工企業(yè)，以次充優(yōu)敗壞宣威火腿的名聲。“我在宣威調(diào)研時，曾發(fā)現(xiàn)部分加工企業(yè)為了搶占市場，不惜進行壓價銷售，使火腿品質(zhì)得不到保障，有的企業(yè)甚至從其他地方收購火腿來冒充宣威火腿。這些行為嚴重影響了宣威火腿的聲譽。”

??? 嚴格實施“標準化”是關(guān)鍵

??? 宣威火腿行業(yè)無序發(fā)展的情況引起了政府和主管部門的重視，今年4月25日，宣威火腿被國家工商行政管理總局商標局認定為馳名商標，同時國家工商行政管理總局商標局還認定宣威火腿行業(yè)協(xié)會辦公室是該馳名商標的注冊人，對該商標享有所有權(quán)。此后不久，“宣威火腿”地理標志證明商標使用審核領(lǐng)導(dǎo)小組發(fā)布了9家企業(yè)獲準使用“宣威火腿”地理標志證明商標的經(jīng)營公告。

??? “將宣威火腿這個知名品牌授權(quán)給一些實力較強的企業(yè)經(jīng)營，有助于維護和提升品牌形象。主管部門還應(yīng)當在保留烏金豬肉質(zhì)好、味道香的基礎(chǔ)上對烏金豬進行改良，以提高其生長率和繁殖率。”蔣彪介紹，為了保護宣威火腿這個知名品牌，國家質(zhì)檢總局和國家標準化管理委員會于2008年7月發(fā)布了GB／T 18357－2008《地理標志產(chǎn)品宣威火腿》的國家標準，有了標準后，主管部門還需要加強對標準的宣傳和監(jiān)管，可以將這個硬性標準印在宣威火腿包裝盒上，這不但有利于監(jiān)管部門對產(chǎn)品進行把關(guān)。而且標準本身就是對名優(yōu)品牌*好的宣傳和保護。(作者：羅光裕)