調(diào)制乳、滅菌乳、國產(chǎn)奶、進口奶，市面上各式各樣的乳制品已讓人眼花繚亂。消費者或許對乳制品的分類不甚了解也不太在意，然而怎么選一款好牛奶卻是始終關(guān)心的。

在《消費者報道》此次專題采訪中，不少專家建議消費者購買牛奶時盡量選擇保質(zhì)期更短的牛奶。這不單是消費者的選擇，也是中國奶業(yè)發(fā)展大勢所趨。

優(yōu)選巴氏奶

牛奶按滅菌方式不同主要分巴氏殺菌乳、滅菌乳、保持滅菌乳。巴氏奶和滅菌奶為主的中國奶業(yè)市場，二者的實際份額之比是2:8。

“巴氏奶更新鮮一些，其中微量活性成分會更多地被保留，味道更新鮮，日常用它比較好。但常溫的滅菌奶也并非一無是處，出門的時候攜帶就非常方便。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)[微博]食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅這樣看待巴氏奶和滅菌奶。

中國營養(yǎng)協(xié)會理事焦通也表示認同，超高溫滅菌可以殺滅有害物質(zhì)。從食品安全角度來說，超高溫滅菌乳很安全，但是奶中有很多生物活性物質(zhì)會被高溫破壞。

對于消費者來說，在缺乏監(jiān)督的情況下，某些企業(yè)可能會采用不合規(guī)范的技術(shù)手段加以掩蓋菌落總數(shù)超標的原料奶。多次加熱(包括預(yù)巴氏殺菌)或者超強度熱處理是其中*常見的兩種手法。其結(jié)果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重損壞了牛奶的活性成分。

“只有生奶和巴氏鮮奶沒有出現(xiàn)在國際貿(mào)易品種的目錄里。它們都是保質(zhì)期短于10天的特殊商品，是奶制品國際貿(mào)易的‘盲點’。對于正常的國際貿(mào)易而言，長距離冷藏運輸短保質(zhì)期的生奶和巴氏鮮奶的成本，在目前的技術(shù)條件下高得簡直難以承受。”上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會專家委員會副主任顧佳升于10月23日撰文指出。

換言之，他提到，中國市場里的巴氏鮮奶是具有“人無我有”性質(zhì)的一種液態(tài)奶品種。從當(dāng)前情況來看，認真做好巴氏鮮奶將是中國奶業(yè)得以存在和發(fā)展的“**可靠選擇”。

今年，進口奶和國產(chǎn)奶的價格大幅下降，價格差距越來越小。在這樣的前提下，乳業(yè)分析師宋亮認為，國產(chǎn)牛奶必須往新鮮、低溫化發(fā)展。

“目前進口牛奶對市場沖擊還不大。2013年我國生產(chǎn)的常溫奶約152 0173 3840萬噸，2014年預(yù)計進口常溫奶約30萬噸，但預(yù)期未來沖擊比較大。”宋亮補充道。

“熱傷害”平衡品質(zhì)

2010年，中國發(fā)布《生乳》(GB19301-2010)等66項食品安全國家標準。涉及牛奶產(chǎn)品的有《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》、《調(diào)制乳》等。

其中只有巴氏奶是僅以生牛(羊)乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。而在滅菌乳和調(diào)制乳中，可以添加或不添加復(fù)原乳，但添加了需要標注。

此次檢測的6品牌8款牛奶產(chǎn)品中，除了旺仔牛奶有在包裝上以大字體標注“復(fù)原乳”，其他產(chǎn)品均標注原料為生牛乳。而在市場上的產(chǎn)品，除了*個別有在配料表中注明添加奶粉，大部分也為生牛乳。

“中國乳制品資源分布不均勻，卻又人口眾多，需求量大。從進出口數(shù)據(jù)來看，有可能會出現(xiàn)使用復(fù)原乳而未標注的情況，但復(fù)原乳是很重要的補充形式。復(fù)原乳產(chǎn)品作為乳品供應(yīng)是達標的，可以滿足三四線城市的基本需求。”宋亮認為，復(fù)原乳是必要的。

而在關(guān)于復(fù)原乳的討論中，對于復(fù)原乳標注和監(jiān)管的缺失，一直受到業(yè)界關(guān)注。對此，廣州乳業(yè)協(xié)會會長王丁棉表示，現(xiàn)在的國標是比較粗糙的，有許多地方應(yīng)予充實和完善，相信國家會在這方面有所作為。

“農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T 939-2005《巴氏殺菌乳和滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》在中國的環(huán)境里已經(jīng)運用了多年。實踐告訴我們，這個標準既容易受到乳品企業(yè)不規(guī)范熱處理的干擾，也由于缺乏原料乳粉的熱處理等級標準，因而難以定量計算。這是中國目前的國情。”顧佳升在2014年8月發(fā)表的《完善復(fù)原乳檢驗和監(jiān)管的思考》中即指出，國際上采用的是更為先進的，且適用于所有“奶制品的熱傷害程度”鑒別鑒定原則。　　簡而言之，生牛乳在加工成粉的過程里經(jīng)受的熱負荷不同。熱負荷越大則牛乳的營養(yǎng)成分遭受的損失越大，這種損失主要表現(xiàn)為乳汁中多種營養(yǎng)物質(zhì)生理活性的丟失，而不是數(shù)量的變化。經(jīng)典的乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、水分等“成分含量”類的指標并不能體現(xiàn)它們的變化，而需要采用新的評估指標。

對于消費者來說，在缺乏監(jiān)督的情況下，某些企業(yè)可能會采用不合規(guī)范的技術(shù)手段加以掩蓋菌落總數(shù)超標的原料奶，多次加熱(包括預(yù)巴殺)或者超強度熱處理是其中*常見的兩種手法。其結(jié)果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重傷害了牛奶的活性成分。

通過對受熱后變性或鈍化的成份如乳蛋白里的各種乳清蛋白和酶，以及經(jīng)熱處理之后新產(chǎn)生的物質(zhì)如乳果糖、糠氨酸等指標進行檢測，那么，復(fù)原乳的“濫用以及被妖魔化”兩種不良傾向，都可以得到監(jiān)管了。

宋亮也估計，未來的一兩年國家將對牛奶標準進行升級，建議政府對乳蛋白的熱強度這塊提高技術(shù)指標和監(jiān)控。