??今年小龍蝦餐館清明節前后冷清中開張。出人意料的是，往年集中開市的“壽寧路小龍蝦美食街”小龍蝦餐館，今年卻有半數“移情別戀”——或改營燒烤、羊肉餐館和面館，或改換門庭經營起水果店、鮮榨果汁店、茶葉店甚至糧油店。上海市餐飲烹飪協會相關人士表示，今年清明節前后開市的小龍蝦生意為10多年來*慘淡。

??據悉，湖北江漢藝術職業學院從今年起，將通過單獨招生考試錄取，培養普通專科學歷的小龍蝦產業技能型人才。據悉，這是國內高校首設“小龍蝦”專業，招生大專學歷的學生。

??多家店僅晚市供應小龍蝦

??每年一到清明，隨著氣溫上升，上海經營小龍蝦的餐館紛紛開市營業，而此時，關注“壽寧路小龍蝦美食街”似成媒體慣例。今年在清明節來臨時記者依然來到美食街，但情況出人意料：整條美食街原先近40家小龍蝦餐館，今年只有約半數還在經營，其余半數已改換門庭，有的改營燒烤店、羊肉店、面館，有的則變成了水果店、鮮榨果汁店、茶葉店、糧油店。部分店家掛出“羊肉”和“小龍蝦”兩塊招牌，同時主打兩個品種。

??“在這里經營，房屋月租金要高達兩萬元，有的店家經營面積大，房屋的月租金高達三四萬元。每家店雇傭服務員、廚師等一般都要近10人，各種開銷大、支出多。去年開始小龍蝦生意走下坡路，不少餐館經營困難，有的老板或改變經營或撤出了美食街。”

??在部分店改營或撤離的同時，多家店也只在晚上供應小龍蝦。采訪中，一些只在晚上供應小龍蝦的餐館承認是因為生意不佳，但他們強調，生意差主要是因為現在開店太多，競爭太激烈。但他們也不否認，從去年開始小龍蝦生意的確在走下坡路。

??開市價中蝦每斤只漲8元

??雖然生意冷清，但不少餐館還是在“舉棋不定”中開張營業，而價格上，多店沿用了傳統做法——開市漲價。在美食街采訪發現，今年開市中蝦的售價多半在68元左右一斤，小蝦售價多半在38元左右一斤，大蝦售價在98元左右一斤。而中蝦去年同期的售價為60元一斤，前年是50元一斤，大前年是40元一斤。近年來小龍蝦餐館開市必漲似成慣例，只是今年漲幅略低，每斤只漲了8元左右。

??“不漲不行，但漲得太多沒人吃，*后大家達成共識中蝦每斤漲8元。”采訪中，一位小龍蝦老板透露。

??市餐飲烹飪協會相關人士分析認為，健康意識增強、擔心食品安全、價格太貴和多吃吃膩等都是導致消費下降的重要原因。“‘壽寧路小龍蝦美食街’開張經營超過10年，尤以供應各種特色小龍蝦而聞名全市，每年小龍蝦上市季，美食街供應的小龍蝦的品種、售價、市民的反應等都是上海市場供應的風向標，雖然這幾年小龍蝦店開遍全市，但其在全市的地位依然難以動搖，通過今年開市的美食街情況，可以大概窺視出全市小龍蝦的上市和供應情況。”

??菜場尚無小龍蝦 入場尚早

??餐館已經開市，菜場卻還未見小龍蝦蹤影。清明節后上班**天，寧波路、人民路、永年路、馬當路等菜場基本未見到有小龍蝦露面。上述菜場的工作人員反映，目前小龍蝦的售價太貴，普通家庭在清明前后來買小龍蝦的人太少，因此攤主一般不會在這個時間段出攤賣小龍蝦。“菜場通常要等到六七月份小龍蝦集中大量供應，賣價在10多元、20多元一斤時才會上市。”

??去年10月底銅川路水產市場關閉后，原先銅川路小龍蝦經營戶被分散至“江陽”、“江楊”、“東方國際”和嘉定四個水產批發市場，其中同時在寶山一個區域的“江陽”和“江楊”兩大市場吸引的小龍蝦經營戶*多，其今年清明前后小龍蝦的日銷量在3萬斤左右，約占全市日銷量的一半。專營小龍蝦近20年的杜厚龍水產批發行原先在銅川路經營小龍蝦，今年轉戰至“江陽”、“江楊”兩個市場同時設攤，該水產批發行這兩天每天的銷量在兩三千斤，貨物大都送往飯店、酒家，幾乎不供應菜場零售。

??水產專家、上海海洋大學副教授馬旭洲說，清明一過天氣轉暖，很多餐館、酒家會選擇這個時候開始經營小龍蝦，但這個時候上市的小龍蝦都是隔年貨，即去年3月份左右開始養殖的小龍蝦，去年余下的小龍蝦估計占全年產量的6%-7%。今年養殖的小龍蝦還只剛放苗種，要到6月份之后才能供應市場。而成品凍蝦的口感不佳，餐館一般不會上市供應。

??對于有市民擔心隔年貨的小龍蝦肉質是否會變老、口感是否會變差問題，馬旭洲明確表示“肉質不會變老”。馬旭洲說，去年養殖至今年的小龍蝦，因為還在生長過程中(冬季會停止生長)，因此其肉質不會變老。

??他提醒，清明前后上市的小龍蝦，由于經過了一個冬季，其消耗了大量的脂肪，因此其肥美的程度會下降，蛋白質會增加，想吃肥一點小龍蝦，*好選在冬季來臨前食用。

??國內高校首設“小龍蝦”專業

??業內資深人士透露，湖北江漢藝術職業學院已經批準，從今年起，面向“潛江龍蝦萬師千店工程”，開展校企合作辦學，通過單獨招生考試錄取，培養普通專科學歷的小龍蝦產業技能型人才。據悉，這是國內高校首設“小龍蝦”專業，招生大專學歷的學生。

??上海市金山、崇明等多家養殖企業表示，如果能力和實用性都很強，他們會考慮適當引進。盡管此次招的都是湖北戶籍學生，但上海企業如果需要，對畢業生還是很有吸引力的。

??江漢藝術職業學院今年新設立了“龍蝦學院”，其下包含烹調工藝與營養、餐飲管理、市場營銷三個專業。根據該校招生信息網發布的《江漢藝術職業學院面向“潛江龍蝦萬師千店工程”單招簡章》，招生對象為具有湖北省戶籍的應往屆中職畢業生和往屆高中畢業生，年齡需在40周歲以內。

??招生簡章顯示，本次單招計劃招收三個專業，分別為烹調工藝與營養(2年制)，餐飲管理(2年制)和市場營銷(3年制)。三個專業各招50人，學費標準為5000元/年。

??該校招生處一名工作人員介紹稱，龍蝦學院由該校和潛江市小龍蝦烹飪職業技能培訓學校聯合建立。“文化課程在我們學校完成，技能操作在小龍蝦烹飪職業技能培訓學校完成”。文化課方面，除英語、計算機等公共課程外，該校還會進行營養學、管理學等相關專業知識教學。實踐操作方面，未來相關專業或采取分段式教學，“龍蝦產業季節性很強，比如我們潛江龍蝦行業5月份到9月份是旺季，這個期間會安排學生進行實際操作”。（來源：新聞晨報）