前些年，不少人分析認為，外賣餐飲的飛速發展將對方便食品造成巨大沖擊。誰曾想到，幾年之后的今天，方便食品當中的速凍食品，反而轉身跨界對接，飛速拿下了“一城”又“一城”——餐飲和便利店。

未來速凍食品行業又該在哪些方面深化創新？在這些新渠道，食品安全又該如何保障？9月12日，在第十九屆中國方便食品大會同期舉辦的“低溫方便食品創新與業務用市場”分論壇上，來自監管機構、速凍食品行業、餐飲行業的專家和企業代表圍繞上述問題，紛紛建言獻策。

讓“煎餅卷萬物”在肯德基暢銷

說到速凍食品和餐飲行業的對接，就不得不提到一個典型案例，肯德基的老北京雞肉卷，這也被業內視為天津地方風味小吃“煎餅卷萬物”工業化的成功創新實踐。而這個實踐的來源，就是速凍食品企業三全。

在此次論壇上，三全食品市場總監李小星透露，速凍食品企業和餐飲行業的對接，需要有一些定制化服務思維。在食材方面，創新更要對*常見的食物進行時尚化的改造。比如三全和肯德基的合作，**考慮的，就是如何讓在天津甚至全國都非常受歡迎的煎餅，在西式快餐店也能夠銷售。為此，在合作上，肯德基保留了傳統的黃豆芽、土豆、胡蘿卜絲等食材，但加入了炸雞柳等西式元素。

不只是和肯德基對接，李小星介紹，三全為海底撈開發的火鍋油條也成為**火爆的產品。油條在火鍋里煮完后，能夠吸收包裹湯汁，這一點特別受年輕消費者喜愛。此外，開發小油條時，“我們嘗試把兩根合成一根，像熟食一樣用玻璃罐的方式盛放，把油條從主食變成了點心”。

除了速凍食品企業，餐飲企業也在通過工業化的手段，提高招牌美食的質量和產量。眉州東坡集團四川王家渡食品有限公司副總經理李鵬在論壇上分享了這樣一個案例。他表示，眉州東坡香腸以前一直使用傳統方法制作，冬季在四川農村簡單加工場所晾干，冬天做一季全年用一年，后來公司嘗試拆分產品的工藝和配方，設計了風干車間，可以根據模擬的四川冬季氣候來調控溫度、濕度、風速。如今，這款香腸一年四季都能制作，除了滿足門店的使用需求，還可以對外銷售。

在李鵬看來，在菜品標準化的研發過中需要解決幾個關鍵問題：怎么把一道菜品還原成標準化的產品、生產場景又該如何落地、加工設備如何配套、要符合食品安全標準。

正如，美食評論家董克平在論壇上所說，標準化并非美味的天敵。在他看來，現在的餐飲發展和標準化密切相關，沒有科學的介入就不會有現在旺盛的餐飲需求和餐飲市場的發展。

渠道創新 食品安全怎么管？

對于速凍食品企業來說，對接餐飲、外賣、便利店渠道，無異于打開了“新世界”的大門，但是這些新渠道食品安全又該如何保障呢？

在國家食品安全風險評估中心技術顧問劉秀梅看來，無論哪些渠道，食品安全國家標準都是根本保障。她表示，在《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中，糧食制品指以大米、小麥、雜糧、塊根植物、玉米等為主要原料或提取物，經加工制成的、帶或不帶餡（料）的各種熟制制品，包括即食谷物（麥片類）、方便面米制品、速凍面米食品（熟制）和焙烤類食品。所以，糧食面米速凍食品主要是參照GB29921的規定來進行金黃色葡萄菌群和沙門氏菌的檢驗。而《速凍面米制品》（GB152 0173 3840-2011）在標識方面，增加了要注明速凍、生制還是熟制，以及烹調加工方式。冷鏈方面，要求銷售溫度應該控制在零下18度以下，但是允許溫度波動控制在2度以內。

除了生產環節的食品安全保障之外，在新渠道，配送和冷鏈環節的食品安全也格外重要。

餓了么食品安全總監賈婭玲介紹，外賣在配送過程中的食品安全主要基于四點：時間、溫度、人員和過程。

不管餓了么還是美團，每天千萬級的訂單怎么優化配送？怎么提高配送速度？賈婭玲透露，方法就是智能適配，通過智能調度騎手接單，并為每位騎手規劃*優路徑。通過智能平臺，訂單的配送時間控制在30分鐘內，*端天氣下也不會超過1個小時。而對于溫度的控制，賈婭玲透露，餓了么的配送箱經過了幾十次迭代，從*開始60℃，到后來冷熱分區，再到這一代，冷方面用了冷媒技術，通過快速制冷冰利膜+長效制冷冰板，保障配送溫度。

冷鏈環節對低溫食品的溫度控制也格外嚴格。北京便利蜂連鎖商業有限公司**總監程緬透露，便利蜂進行供應商產品準入時有非常具體和明確的要求，比如要求廠家每天對冷庫溫度進行兩次檢查，而且要符合冷凍低于-18℃，冷藏0℃—10℃。另外便利蜂還有一個獨特的要求，產品從冷庫拉出來到裝車之前一定要有封閉式月臺，同時對封閉式月臺的預冷一定要在7℃以下，貨物在月臺占存時間不能超過30分鐘。

地方菜系的工業化生產成未來創新方向

隨著速凍食品的品種越來越多，產品品質的改善也成為人們對美好生活的追求。在食品產業方面，低能耗、智能化的速凍加工技術和裝備也成為行業發展的必然選擇。

在論壇上，北京工商大學食品與健康學院院長王靜分析，速凍食品未來的發展方向：其一是業務團餐規模將不斷擴大，包括學校、會議、會展、大型活動；其二是個性化需求不斷增加，隨著消費者從原來的吃飽到現在的顧全到營養、健康、風味，隨著個性化需求的提升，速凍食品的品種、數量和品質各個方面都在提升；其三是品種多樣化，怎么把地方菜系做成速凍食品，這也是未來的發展方向；其四是全產業鏈質量安全保障，這是基礎；其五是產業自動化程度的提升，這也是未來食品領域發展非常重要的方向。

（本報記者 趙 曦 文/攝）