近年大家掀起一股DIY熱潮，做西點、種花草、織布衣、榨油……返璞歸真之風正盛。“水果酵素”自去年起大熱，宣稱有減肥、養(yǎng)顏、排毒、增強免 疫力等各種功效，令眾多網(wǎng)友趨之若鶩，坊間出現(xiàn)不少“酵素達人”，用天然材料自制水果酵素，放上網(wǎng)上銷售。把水果用糖浸泡一下，放在墻角一陣，就能有這么 神奇的效果？

　　網(wǎng)上瘋賣 價格迥異

　　水果酵素的制作方法，網(wǎng)上一搜就知曉：先是把新鮮水果洗凈切好，然 后一層層放入密封罐中，每一層都按比例加糖，*后把罐子密封好，等待若干天，它就能發(fā)酵成水果酵素來。方法簡單，除了糖可謂完全無添加，因此有“天然健 康”的美名。但不少網(wǎng)友嘗試自己DIY，在制作過程中發(fā)現(xiàn)了不少問題，包括，水果“發(fā)酵”過程中產(chǎn)生氣體；不知道到底要“發(fā)酵”多久，結果*后“酵素”發(fā) 了霉；“酵素”喝起來有酒精的味道，口感也不好等等。由于自己制作不好，不少人轉而上網(wǎng)購買別人做好的“酵素”。

　　愛購記者在淘寶上搜索 “水果酵素”，一下出來4313個結果，其中，賣家在廣州的就有287個！淘寶網(wǎng)上酵素產(chǎn)品種類繁多，一般根據(jù)制作原料的不同分類，分為單一的水果酵素、 綜合水果酵素、綜合的果蔬酵素等。同為水果酵素，其價格差距相當大，從十幾元到2000多元的都有，大部分是沒有商標以及生產(chǎn)許可證明的自制“土貨”，有 的甚至只用塑料瓶裝著賣。白領曉詩*近在網(wǎng)上買入了一瓶不到200元/瓶的自制水果酵素，味道又酸又嗆，聞起來有點像變質(zhì)的飲料，還帶有酒精味，喝了兩口 就再也不敢喝了。

　　偷換概念 忽悠大眾

　　大家對水果酵素的做法也許很清楚，但對它到底是什么卻是一知半解。美國普度大學食品工程博士、美國食品技術協(xié)會**會員云無心發(fā)表博文解釋，所謂“酵素”其實就是大家熟知的“酶”。

　　云無心介紹，“酵素”是個日語詞匯，先被引進臺灣，輾轉進入內(nèi)地。實質(zhì)上就是大家平時所說的“酶”。酶是大多數(shù)生命活動中不可缺少的催化劑，各種酶的缺 乏往往都會會帶來或大或小的毛病。但酶是有催化活性的蛋白質(zhì)，其活性存在的基礎是蛋白質(zhì)的完整結構。一般的蛋白質(zhì)，吃到肚子里，經(jīng)過胃液的酸性環(huán)境，胃腸 消化酶的侵襲，結構幾乎都被破壞了。從“水果酵素”的制作流程看，發(fā)酵的過程就是外加的糖與水果中的糖為細菌生長提供了“主食”，在細菌的代謝中，糖被轉 化成酒、乳酸、醋酸等，并產(chǎn)生各種各樣的酶。云無心總結，不管是“高科技生產(chǎn)”的純酵素，還是自己“純手工、無添加制作出來”的水果酵素，都不可能有網(wǎng)上 流傳的美容、瘦身或者排毒效果。這些“水果酵素”其中可能會有多種酶產(chǎn)生，但是無法控制，也無法分辨那些酶能夠有什么功能。新鮮水果含有豐富的維生素、礦 物質(zhì)和膳食纖維，切開后用糖腌，會破壞并導致這些有效成分的流失。要想發(fā)揮水果對健康的積*作用，*直接、簡單、有效的做法就是把水果吃掉。

　　自制“酵素” 易受污染

　　自制水果酵素是一種發(fā)酵方式，而自然發(fā)酵不易控制，*容易造成雜菌污染、產(chǎn)生毒素，因此，飲用自制“水果酵素”，不但無益，還會有害！

　　植物分子生物學在讀博士“fengfeixue0219”在果殼網(wǎng)上表示，由于“水果酵素”采用自然發(fā)酵，那么在發(fā)酵過程中菌落的構成受起始條件影響很 大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的，除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內(nèi)的微生物，制作的過程中萬一雜菌反客為主， 例如霉菌，制作出的“水果酵素”就會危害健康。此外，亞硝酸鹽、甲醇、丁酸等有害物質(zhì)，也會在“水果酵素”發(fā)酵過程中產(chǎn)生。在乳酸菌發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽 呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時達到頂峰，隨后下降。網(wǎng)上銷售的“水果酵素”推薦的飲用時間就是這個時候。水果含有大量的果膠，隨著存放 時間的延長，亞硝酸鹽含量下降了，但果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵，就會產(chǎn)生甲醇。乳酸發(fā)酵過程中會產(chǎn)生丁酸——也就是泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味。在 工業(yè)生產(chǎn)泡菜、腌菜過程中，通過對菌種的選擇和生產(chǎn)條件的控制，可以盡可能地降低這些對人體無益甚至有害物質(zhì)的產(chǎn)生，而對于自制的“水果酵素”以及泡菜、 腌菜等，由于無法控制菌種和生產(chǎn)條件，因此不可避免地產(chǎn)生這些有害物質(zhì)。

　　不過，這種自制酵素也不是完全無用武之地，云無心建議大家把廚余垃圾，例如丟棄的蔬菜，發(fā)酵成有機肥料，變廢為寶，減少了垃圾收集、運輸、集中處理的難度。在國外，有很多專門用于這種發(fā)酵的容器，使得這種處理廚余垃圾的方式更加方便清潔。