一、制定《冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》的目的是什么？

為規(guī)范指導(dǎo)冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營過程新冠病毒防控消毒工作，防止食品、食品包裝材料被新冠病毒污染，制定本指南。用于指導(dǎo)新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，正常運營的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和個人，在生產(chǎn)、裝卸、運輸、貯存及銷售等過程中對來自國內(nèi)外新冠肺炎疫情高風(fēng)險區(qū)冷鏈食品的消毒。

嚴格遵守法律法規(guī)及相關(guān)食品安全國家標準要求，并執(zhí)行當?shù)刂鞴懿块T對新冠肺炎疫情防控規(guī)定，是食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)單位和個人落實并實施本指南的前提。

二、冷鏈食品生產(chǎn)加工過程清潔消毒包括哪些方面？

冷鏈食品生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)當根據(jù)食品原料和產(chǎn)品特性、生產(chǎn)加工工藝特點，針對加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及相關(guān)設(shè)備和設(shè)施制定有效的清潔消毒制度，并定期對消毒措施的執(zhí)行情況和效果進行評價。具體為：

（一）食品生產(chǎn)加工人員。進入作業(yè)區(qū)域的食品生產(chǎn)加工人員，應(yīng)確認身體健康、個人防護滿足相關(guān)要求，定時用含酒精的免洗消毒劑進行手部消毒。

（二）原料及半成品外包裝。來自新冠肺炎疫情高風(fēng)險地區(qū)（國家）的冷鏈食品原料和半成品進入企業(yè)或者入庫前，應(yīng)對其外包裝進行嚴格、有效消毒；用于搬運冷鏈食品原料或半成品的工器具（如轉(zhuǎn)運箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢后應(yīng)及時清洗和消毒。

（三）生產(chǎn)加工設(shè)備器具。生產(chǎn)加工前、加工后使用的器具應(yīng)當分開放置并妥善保管，避免交叉污染。對生產(chǎn)加工后（或生產(chǎn)加工過程必要時）的所有設(shè)備和器具應(yīng)當進行有效的清洗和消毒，并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。

（四）生產(chǎn)加工環(huán)境。加大對冷鏈食品原料加工處理各環(huán)節(jié)生產(chǎn)車間環(huán)境、即食和熟食食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)車間環(huán)境、儲存冷庫等高風(fēng)險區(qū)域的消毒頻次，生產(chǎn)加工過程、生產(chǎn)完畢后需對環(huán)境進行徹底清潔和消毒，特別應(yīng)當加強對生產(chǎn)加工過程中人接觸的各種操作臺面、接觸面/點（如門把手、開關(guān)、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環(huán)境的清潔和消毒頻次。

三、如何對生產(chǎn)加工設(shè)備及環(huán)境進行清潔消毒？

（一）為節(jié)省清潔劑和水，先用物理方法將表面的污物清除。

（二）用水進一步?jīng)_洗掉污物，為減少氣溶膠的產(chǎn)生，盡可能不使用高壓水。

（三）將溫度為50-55°C的堿性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施于待清洗的表面，接觸6-12分鐘后，清理、擦拭待清潔的表面。為使清潔劑與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔*好使用發(fā)泡洗滌劑。

（四）用清水沖洗掉堿溶液或清潔劑。

（五）由于堿溶液不能清除水垢或銹斑，因此可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有機酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或銹斑。

四、加工肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪食品的容器、設(shè)備或環(huán)境物體表面消毒應(yīng)注意什么？

對于各種肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除，因此對上述食品所接觸的容器具、設(shè)備或環(huán)境物體表面必須進行徹底清潔之后方可消毒。并注意以下幾點：

（一）清洗。

1.堿性溶液是肉類、水產(chǎn)品、蛋制品加工環(huán)境*常用的清潔溶液。目前肉類加工企業(yè)*常用的清潔劑是1.5％的氫氧化鈉溶液。

2.各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和污垢，使用時應(yīng)在適當?shù)臏囟认率蛊渑c待清洗表面充分接觸并保持一定時間后方可用水沖洗。

3.能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。用低濃度堿溶液將其配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH、高溫下會失活，因此所配置的酶溶液溫度和pH值適中，可大大降低對待清洗表面的腐蝕。

（二）消毒。

所有待消毒的設(shè)備或環(huán)境表面必須按照程序進行徹底清潔后方可進行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。含氯消毒劑反應(yīng)后可被中和，消毒后的表面無需再清洗；而季銨鹽類消毒劑可在設(shè)備上殘留較長時間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。

五、對加工設(shè)備及環(huán)境的消毒應(yīng)注意什么？

（一）為提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸不充分而降低其活性，所有待消毒的設(shè)備或環(huán)境表面必須進行徹底清潔后方可進行消毒。

（二）消毒后的表面是否需要清洗取決于所使用的消毒劑。含氯消毒劑反應(yīng)后可被中和，而季銨鹽類消毒劑可在設(shè)備上殘留較長時間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。

（三）如果消毒后設(shè)備表面發(fā)生腐蝕，可在被腐蝕區(qū)域涂油保護。若涂抹用油是食品級產(chǎn)品則無需去除，若為非食品級油，則在下一加工班次開始之前應(yīng)將油清除干凈。

（四）使用原位清洗方法對于運動中的傳送帶和生產(chǎn)加工設(shè)備其他部件進行連續(xù)清洗。

六、運輸和配送過程中消毒包括哪幾方面？

（一）冷鏈食品配送過程中，司機及運輸隨從人員應(yīng)當保持個人手部衛(wèi)生，車內(nèi)應(yīng)當配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無清潔水洗手的條件下，對手進行定期消毒。

（二）冷鏈食品配送過程中物體表面的消毒，包括人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動設(shè)備等*有可能被病毒污染的表面，均要定期消毒。

（三）交通工具的定期消毒。為避免冷鏈食品被污染，司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。

七、銷售經(jīng)營過程應(yīng)如何消毒？

（一）食品銷售經(jīng)營區(qū)域從業(yè)人員應(yīng)保持良好的衛(wèi)生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個人手部的清潔衛(wèi)生。

（二）對人手頻繁接觸的各種表面、把手（如門把手、冷藏設(shè)備把手、盛放器具把手、推車把手等）、按鈕（如計算器、電子稱量器具按鈕等）等及時清潔并消毒。每天經(jīng)營完畢后，應(yīng)對經(jīng)營區(qū)域進行全面消毒。

（三）方便顧客洗手消毒。應(yīng)確保店內(nèi)洗手設(shè)施運行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。

八、餐飲加工過程如何消毒？

（一）餐飲業(yè)應(yīng)對所有冷鏈食品接觸面、外包裝和用具進行經(jīng)常清洗和消毒，并加強餐（飲）具、調(diào)味品容器的清潔消毒。

（二）做好高頻接觸物體表面消毒，對各種設(shè)備、區(qū)域、接觸面/高頻接觸點（如臺面/夾子/服務(wù)用具/開放式自助展示臺/門把）、垃圾桶、衛(wèi)生潔具等進行更高頻率的清潔和消毒。同時加大對工作人員工作服的清潔消毒頻次。

（三）確保店內(nèi)洗手設(shè)施運行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。

九、食品生產(chǎn)經(jīng)營者可選擇的常用消毒劑有哪些？各類消毒劑的有效成分和適應(yīng)范圍是什么？

可供食品生產(chǎn)經(jīng)營者選擇的常用消毒劑有：

（一）醇類消毒劑，有效成分是70%-80%的乙醇，主要用于手和皮膚消毒，較小物體表面的消毒。

（二）含氯消毒劑，其有效成分以有效氯計，適用于物體表面、果蔬和食飲具的消毒。次氯酸消毒劑還可用于空氣、手、皮膚和黏膜的消毒。

（三）過氧化物類消毒劑，其中過氧化氫消毒劑其有效成分以過氧化氫（H2O2）計，質(zhì)量分數(shù)為3%～6%；過氧乙酸消毒劑，其有效成分以過氧乙酸（C2H4O3）計，質(zhì)量分數(shù)15%～21%。適用于物體表面、空氣的消毒。

（四）季銨鹽類消毒劑，其有效成分依據(jù)產(chǎn)品說明書。適用于物體表面的消毒。