??在疫情期間遭受了不小挑戰的餐飲行業將逐漸迎來復工。近日，廣東省新冠肺炎防控指揮辦疫情防控組發布《廣東省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引》，從從業人員管理、用餐人員管理、場所清潔消毒、原材料采購驗收等方面，指引提供堂食服務的餐飲經營單位。

??2月21日，廣州市防控新型冠狀病毒肺炎疫情工作指揮部發布《廣州市推動餐飲業有序復工復業指引（試行）》（以下簡稱《指引》），要求全市各區對照市新冠肺炎防控指揮部對各區分級防控的評估結果，有序推動餐飲業復工復業。

??《指引》中提到，Ⅳ級防控區可正常提供餐飲服務，包括南沙、從化、增城；Ⅲ級防控區要求各類餐飲單位限制堂食服務，包括越秀、番禺、荔灣、海珠、白云、天河、黃埔、花都。

??對此，南都記者在上述指引發布后，隨機采訪了9家廣東餐飲企業。發現除陶陶居、遇見小面在短暫開放堂食又被緊急叫停后，大部分餐飲企業都尚未全面恢復堂食，并稱在等待所在區相關部門通知，個別企業表示計劃下周內陸續恢復堂食。他們表示，已經做好包括消殺措施在內的各項準備迎接堂食開放，但預計客流暫時只有平時的30%左右。

??部分堂食緊急關停 尚未接到具體通知

??據了解，由于疫情影響，許多餐飲企業從春節以來基本就處于停擺的狀態。之前，廣東省餐飲服務行業協會的調研數據顯示，550家受訪企業中，高達94%的企業表示春節期間受疫情影響非常大。

??在1月18日至1月31日期間到店人數幾乎為零的企業占到了43%，營收較去年同期下降超過一半的企業達到96.41%，其中營收較去年同期下降80%的占50.9%、零收入的占到30%。

??因此，廣東各大餐飲企業對于何時能復工也尤為關注。據悉，2月21日，陶陶居正佳廣場門店開放堂食后被市場監管部門緊急叫停。

??當日，南都記者向陶陶居方面了解到，由于天河區相關部門暫時還沒有收到允許恢復堂食的相關文件，因此暫時不同意他們恢復堂食。“只要天河區政府同意了，就可以恢復了。我們的工作一直沒有停，只是沒有堂食，我們現在是完全按照政府公文要求做準備的。”

??與陶陶居有類似遭遇的還有遇見小面，其相關負責人告訴南都記者，他們看到相關通知后便恢復了正佳門店的堂食，但開業2小時后就被監管部門叫停了。

??除此之外，大鴿飯、滋粥樓、廣州酒家、黃埔華苑酒家、客語、綠茵閣、喜茶均向南都記者表示，已經獲悉廣州政府對恢復堂食的相關指引通知，但目前尚未接到具體通知或細則。“我們是要得到了區政府或者是街道的正規渠道的通知能開，再恢復”，綠茵閣相關負責人強調。

??*快下周可恢復，客流或只有平時30%

??南都記者了解到，受訪的大部分餐飲企業在疫情期間都保留了部分門店提供外賣服務。不過，客語總經理陳景新向南都記者表示，他們的外賣業績不算理想，“尤其是深圳外賣小哥被感染的事情出來之后，外賣的量一直掉的很厲害，所以有段時間就直接封停了。”

??他表示，客語本來就是以堂食為主，如果只開外賣對企業來說**會虧損，“平時外賣*多占15%左右”。他認為開放堂食之后能大幅提升業績，但消費者的信心恢復需要時間。

??他向南都記者透露，預計*快也要到24號左右恢復堂食，由于管控嚴格，目前客語計劃打造2-3家樣板店來恢復，其他的門店之后按照樣板店標準去執行。“恢復堂食僅限于深圳和廣州的門店，東莞、珠海、中山和惠州這些地方可能要到2月底或3月份初才恢復。不敢輕易將所有門店的堂食一下子都恢復了。”

??大鴿飯總經理助理鐘活亮也告訴南都記者：“計劃在周一開始陸續恢復堂食，有些地方可能只開包房，有些就有限度地開堂食，控制在50%的上座率。”不過，他對恢復堂食后的客流量并不樂觀，“未來一個月估計會比較低，我估計堂食*多也只是我們平時的20%-30%左右。”

??滋粥樓的相關負責人也表示，會優先開放包房，但可以肯定的是由于商務宴請類用餐需求減少，客流量可能是平時的30%-40%。而綠茵閣方面比較樂觀地表示，客流量保守估計或能恢復5-6成，“會優先恢復街鋪，人流比商場多。”

??菜品價格穩定 種類或減少

??雖然恢復堂食在望，但不少餐飲企業也表示，雖然菜品價格穩定，但原材料供應問題以及部分員工尚難返崗對他們堂食的菜品種類會有影響。

??鐘活亮向南都記者透露，現在上游的供應尚不穩定，主要是尚未恢復。“目前餐飲上游的供應市場有三種情況：一種是基本的豬肉或青菜這類，會有價格浮動，但不厲害；第二種是凍品，現在基本上是斷貨狀態。第三種就是所謂的優質鮮肉、海鮮這類，受制于復工問題，只能小批量屠宰，所以也不夠，有些海鮮價格不好會虧本，就不賣。”

??滋粥樓表示恢復堂食后會暫停銷售操作太復雜的菜式，陶陶居也表示菜品會有部分減少，一是由于部分原材料無法購買，二是他們會控制門店員工數，“會控制下人氣不高的菜（的制作），但總體上可點的菜還挺多。”

??對于恢復堂食后的盈利情況，許多受訪的餐飲企業表示，目前盈利與否不是*重要的問題，恢復堂食起碼能讓企業逐漸回到正常運營上，同時減少員工的焦慮，市場信心也會隨時間恢復。

??值得一提的是，大部分受訪企業都為恢復堂食作了防控準備，比如大鴿飯將相關部門要求的人員、原材料和設施的證件及細節進行公示；針對消費者做好登記用餐、消殺檢疫工作準備；成立防疫小組；啟用非接觸上菜等措施。客語對員工每日定時測體溫，恢復堂食后將對門店進行早中晚三次消殺，同時實行隔桌用餐、登記顧客的聯系方式以及健康情況等措施。（作者： 徐冰倩 ? 付天麟）