作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)
烹飪小妙招,做菜時稍微放些鹽,有調(diào)節(jié)色、香、味的作用。
做肉菜時為了顏色好看,經(jīng)常先要炒點糖色,比如紅燒肉、紅燒排骨等。這是因為糖經(jīng)過加熱發(fā)生焦糖化反應(yīng),產(chǎn)生了漂亮的深紅色。肉類含有的蛋白質(zhì),在高溫下會和糖發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng),這些反應(yīng)會給菜肴帶來誘人的香氣。糖的甜味和鹽的咸味結(jié)合,還可以促進菜肴的鮮味,讓燉肉更加香醇濃鮮,并起到解膩的作用;糖醋類菜肴中糖和醋混合,可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味,十分開胃可口。
做菜放糖的順序和時間也很有講究。炒菜應(yīng)該先放糖后加鹽。雖然糖和鹽都有“脫水”作用,但糖的作用比食鹽小得多,所以糖可以先放。但是,放糖也不可過早,否則會出現(xiàn)黏鍋糊底現(xiàn)象,顏色也變得灰暗。有經(jīng)驗的廚師在烹制燒燜類的菜肴時,都是兩次放糖。**次加少許糖,讓調(diào)味品充分滲入原料;第二次加糖使鹵汁稠濃,色澤美觀。
但是不是所有的菜都適合加糖,對于自身風(fēng)味清淡的蔬菜如西蘭花、荷蘭豆等,糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香,用少量的油鹽清炒更好。
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