文/本刊記者 張瓊文

??? 杭州籠包、香河肉餅、桂林米粉、河間驢肉，數(shù)起這些帶地方前綴的小吃，在各地都不陌生。在居民區(qū)、老房邊、胡同里，它們顯得很擁擠。在你饑腸轆轆的時候不小心就撞見一家。不過，它們也開始出現(xiàn)在商務(wù)區(qū)，跟西餐、日式、韓國料理比肩而立，而且實惠有余，可人氣卻不示弱，甚至更有誘惑力。

??? 一一算來，它們在國人的傳統(tǒng)飲食里頗有淵源，經(jīng)歷過的年代和歷史也已模糊。單說香河肉餅，就有二百年的變遷。

??? 比如香河肉餅的做法多少有了變化，卻依舊“香”透了周邊的街坊。香河成立了幾家“香河肉餅培訓(xùn)學(xué)校”，并已注冊商標(biāo)。可“香河肉餅”的店面卻在更大范圍地壯大。不光是香河人，外地人耳聞目睹肉餅的做法，也自己琢磨著開一家肉餅店，甚至帶動了“京東肉餅”及其他肉餅的暢銷。

??? 劉老板的“標(biāo)準(zhǔn)化”

??? 對于單店經(jīng)營的小作坊，色香味俱佳，成為它們*有力的招牌和廣告。不過，純手工的制作也給他們帶來不少困擾。一家“河間驢肉”的劉老板表示，驢肉火燒的秘訣同行間互相不透露，而火燒的味道往往就妙在烹燒的拿捏。目前，他們也是和其他驢肉店家一樣，每天清晨趕早，去周邊的集市批發(fā)驢肉。同樣是冠名河間，但是每家的做法都不一樣，力度稍有不同，味道就可能大有差別。

??? “河間驢肉”的越來越多也給了劉老板一些壓力。另外，“河間”對一些驢肉店只是一塊招牌。他們也要時常防備有外行偷學(xué)。不過，一家人合伙開了兩家小連鎖店的劉老板還是有一些底氣與后來者抗衡的。而且各地做法的不同，手藝的參差高低，面對的是眾口難調(diào)。而中式快餐的手工制作，使得技術(shù)上很難統(tǒng)一。于是在他的兩家“直營店”，盡量實現(xiàn)著相同的經(jīng)營模式，用料以及設(shè)備也一致統(tǒng)購。

??? 從劉老板的“小麻雀”可以窺見餐飲分化的一斑。像劉老板一樣，很多餐飲從業(yè)人員向往起西方的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。同時，中餐與西餐的較力中，西風(fēng)多壓倒東風(fēng)的案例也是一個很好的佐證。

??? 與起步較早的西式快餐相比，中式快餐往往受困于工業(yè)化生產(chǎn)程度不高、缺失產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化問題、以及足夠的資金保證連鎖化發(fā)展。

??? 同時，在麥當(dāng)勞、肯德基的西風(fēng)裹挾中，一種快餐式的生活方式也深刻地影響著人們的生活態(tài)度和方式。北京烹飪協(xié)會常務(wù)副會長杜長友表示，中式小吃一般都形成了固定的口味與飲食習(xí)慣，有自己的歷史沉淀，而這也是它們至今盛行不衰的一大原因。不過，如今人們的飲食結(jié)構(gòu)有所變化，開始接受西式的同化。過去講究色香味，現(xiàn)在更是一種休閑。麥當(dāng)勞、肯德基也因為迎合了年輕人的這一心理，已經(jīng)搶灘了大片市場。

??? 而對于后進(jìn)的中式快餐，北“面”南“粉”，有地域分嶺，百菜百味，眾口難調(diào)。另外季節(jié)的變化，油鹽醬醋的加減法，都使標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)有一定的難度。產(chǎn)品質(zhì)量往往不穩(wěn)定，也難以實現(xiàn)快餐業(yè)所必需的工業(yè)化批量生產(chǎn)。

??? 杜長友表示，中式快餐面臨人員素質(zhì)、設(shè)備及管理技術(shù)等一系列問題。因為入行門檻低，從業(yè)人員并非都經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，不少是半路出家。而在一些簡陋的制作間，相對粗糙陳舊的工具和單一設(shè)備很難過關(guān)。更多的單店蟄伏在民居里巷，多依附于商場、小區(qū)，缺乏自己的店面管理，處在一種發(fā)展的初期階段。堅守多年的市場也向“洋”快餐讓出了半個江山。現(xiàn)在交通方便、賣點多的地方都密布了洋快餐。