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綠色蔬菜應(yīng)爆炒

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-28 來源:互聯(lián)網(wǎng)

  烹調(diào)綠色蔬菜應(yīng)采用旺火快速烹調(diào)的方法,并在烹炒時適當(dāng)顛鍋,這樣可較好地保持蔬菜的綠色。綠色蔬菜中存在葉綠素,當(dāng)遇到酸時,即發(fā)生化學(xué)變化,形成黃褐色的脫鎂葉綠素,這種反應(yīng)被稱之為脫鎂反應(yīng)。脫鎂反應(yīng)在室溫下比較慢,但在烹調(diào)加熱中,由于蛋白質(zhì)變性,使葉綠素游離出來,同時在熱力的作用下,植物細(xì)胞膜破裂,析出植物體中存在的酸,因而加速了游離的葉綠素與酸接觸發(fā)生的脫鎂反應(yīng),生成黃褐色脫鎂葉綠素。但葉綠素與酸作用全部轉(zhuǎn)變成黃褐色脫鎂葉綠素,需要一定時間。通常脫鎂反應(yīng)發(fā)生的程度是隨著烹飪時間的延長而增加。實驗證明,烹調(diào)10分鐘,就有37.5%的脫鎂葉綠素生成,若20分鐘就有72.5%的脫鎂葉綠素生成,蔬菜顏色很明顯地出現(xiàn)黃褐色。因此,采用爆炒,減少烹調(diào)時間,可較好地保存蔬菜中的綠色。
  另外,蔬菜組織中存在著的酸,多是易揮發(fā)的有機(jī)酸(如草酸)。烹調(diào)時,應(yīng)適當(dāng)顛鍋,這樣易使有機(jī)酸揮發(fā),以減少葉綠素與酸接觸的機(jī)會。

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