2012年6月19日，時(shí)代周報(bào)記者參加了國家食品藥品監(jiān)督管理局信息中心主辦的2012年全國餐飲服務(wù)單位食品安全培訓(xùn)項(xiàng)目，作為2012年全國食品安全宣傳周的配套活動(dòng)，來自北京的二百余家餐飲企業(yè)食品安全管理人員參加了培訓(xùn)課程，以保證“從原料采購到后廚到餐桌”的安全操作。

　　叫停添加劑亞硝酸鹽，加強(qiáng)餐飲企業(yè)安全培訓(xùn)，“從食品衛(wèi)生到食品安全，不僅僅是概念是變化，更是一個(gè)新時(shí)代的到來。”國家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司司長徐景和如是說。

　　亞硝酸鹽被取締

　　6月12日，也就是2012年全國食品安全宣傳周在京啟動(dòng)第二天，衛(wèi)生部、國家食藥監(jiān)局聯(lián)合發(fā)布公告，今后酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑被全面叫停。

　　2011年，一個(gè)一歲女童吃了父親從豐臺(tái)區(qū)汾莊村路邊攤購買的炸雞后中毒身亡。據(jù)醫(yī)院診斷，女童死于亞硝酸鹽中毒，而后亞硝酸鹽禁止作為食品添加劑的呼聲越來越高。

　　國際食品包裝協(xié)會(huì)秘書長董金獅告訴時(shí)代周報(bào)，亞硝酸鹽俗稱“工業(yè)鹽”，是一類無機(jī)化合物的總稱，在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用。而作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物。

　　但是，之前有一些餐飲服務(wù)單位，比如賣熟肉的單位為了使肉色更新鮮或者延長貨架期，使用亞硝酸鹽作為添加劑，加入的量不容易把控，又很難實(shí)現(xiàn)殘留量監(jiān)控，因此一旦使用將增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，有可能引起食用者中毒甚至死亡。

　　為此衛(wèi)生部、國家食藥監(jiān)局根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，決定禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。禁用范圍是通過即時(shí)制作加工等方式，向消費(fèi)者提供食品的單位，比如一些餐館、酒店、大排檔、小吃店等，不包括食品加工廠等食品生產(chǎn)部門。

　　從去年衛(wèi)生部等部門明令禁止使用面粉增白劑起，顯示監(jiān)管部門依據(jù)新的《食品安全法》，對(duì)食品添加劑的使用原則由原來的“無害可用”改為現(xiàn)在的“非必要不用”。

　　復(fù)合式添加劑標(biāo)準(zhǔn)缺失

　　根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2012餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書》數(shù)據(jù)顯示，2011年，中國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模首次突破2萬億元。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，食品安全問題也越發(fā)嚴(yán)重，瘦肉精、染色饅頭、毒豆芽、毒花椒……無不刺激國人敏感的神經(jīng)。

　　除了亞硝酸鹽，添加劑廣泛存在于餐飲界，近幾年多起食品安全事故也與食品添加劑有關(guān)，尤其是越來越多的復(fù)配式的添加劑。從“一滴香”到能讓豬肉變身的“牛肉膏”，都和復(fù)配式的添加劑有關(guān)。

　　中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長馮恩援告訴時(shí)代周報(bào)，復(fù)配式添加劑在餐飲業(yè)應(yīng)用當(dāng)中有兩大流派，一些專家認(rèn)為合法產(chǎn)品應(yīng)該許可使用，另一些專家則認(rèn)為是由于餐飲業(yè)是即時(shí)加工、手工操作為主，要限制使用。

　　“所謂復(fù)配式添加劑是由兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。這個(gè)是合法產(chǎn)品，那個(gè)是合法產(chǎn)品，兌一塊了還合法不合法？理論上講應(yīng)該沒有什么問題，但是有沒有風(fēng)險(xiǎn)？因?yàn)槿笔嚓P(guān)的具體標(biāo)準(zhǔn)，我就不敢說這句話了，不光是復(fù)配式添加劑，包括添加劑也應(yīng)該慎重使用。”馮恩援說。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院常務(wù)副院長胡小松教授告訴時(shí)代周報(bào)記者，執(zhí)法成本過高，違法成本太低，也成為食品安全事件日益增多的原因之一。“現(xiàn)在我們用了全世界*高的執(zhí)法成本的方式，就是大量在貨架進(jìn)行抽檢，但是沒有辦法，現(xiàn)階段因?yàn)槲覀冋麄€(gè)溯源體系沒有構(gòu)建起來，誠信體系也沒有構(gòu)建起來，只好在市場上用幾百億元的投資來構(gòu)建檢測設(shè)備，然后不斷加大市場的抽查力度，不斷地去凈化市場。”