作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-28 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
近日媒體瘋轉(zhuǎn),說某大學(xué)在第十四屆中國(guó)方便食品大會(huì)中帶來(lái)了一份*新研究報(bào)告《方便主食營(yíng)養(yǎng)比較研究》,以提供人體能量來(lái)源的三大“宏量營(yíng)養(yǎng)素”作為主食類食品的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),證明方便面是一種營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)均衡的食品,比包子還優(yōu)秀,根本算不上“垃圾食品”。
對(duì)外行人來(lái)說,聽到這么權(quán)威的數(shù)據(jù)分析,沒準(zhǔn)兒就立馬拜服了。甚至還可能為之雀躍歡呼,因?yàn)樽约壕褪欠奖忝娴亩嗄険碥O。人們都愿意相信那些自己內(nèi)心期待的消息,比如那些能證明自己可以放心泡方便面、吃烤串、痛飲甜飲料而不必顧慮健康負(fù)效應(yīng)之類的消息,總是特別受歡迎的。
其實(shí),這里存在的重大問題,主要在于偷換概念。
先說說**個(gè)硬傷:把人體必需營(yíng)養(yǎng)素的概念和三大供能營(yíng)養(yǎng)素的概念混在一起。
人體每日所需的營(yíng)養(yǎng)素,一共有40多種,還有上百種的保健成分需要補(bǔ)充,怎么會(huì)只有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三種呢?無(wú)論這三類營(yíng)養(yǎng)素的比例如何合理,它們的數(shù)量不充足也不行。
小麥粒里本來(lái)有B族維生素,但在面粉精制過程中會(huì)損失三分之二以上,而油炸過程中又損失一部分,所余非常有限,根本無(wú)法滿足一餐所需。在調(diào)料包中外加B族維生素能夠有所改善,但仍然解決不了鈉過多、鈣過少、缺乏膳食纖維和保健成分等很多問題。
第二個(gè)硬傷:忽略一日膳食需要食物多樣,而方便面的食材*為單調(diào)的事實(shí)。
中國(guó)居民膳食指南**條說到,食物多樣,谷類為主,粗細(xì)搭配。一種食物不可能提供人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)素,除了嬰兒前六個(gè)月可以單吃母乳之外,成年人一餐只吃一種食物,不可能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素比例的合理狀態(tài)。
當(dāng)然,研究者們可能會(huì)說:我們只是把方便面當(dāng)成一種主食來(lái)評(píng)價(jià)的。但在通常情況下,因?yàn)榉奖忝姹葤烀嬗形兜溃懿慌洳司洼p松吃掉一大碗,很少有人在吃方便面之外再吃半斤蔬菜,再配點(diǎn)魚肉蛋和豆制品,而方便面那個(gè)調(diào)料包,**替代不了這些多種食物的營(yíng)養(yǎng)作用。
第三個(gè)硬傷,是用“主食三大營(yíng)養(yǎng)素平衡”的概念,來(lái)偷換一餐、一日營(yíng)養(yǎng)素平衡的概念。
所謂“總熱量的50%~65%源自碳水化合物、20%~30%源自脂肪、11%~15%源自蛋白質(zhì)”的權(quán)威說法,從來(lái)就不是用于某一種食品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),而是一日膳食整體,從來(lái)沒有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家用這個(gè)“三大營(yíng)養(yǎng)素供能比平衡”的指標(biāo)去評(píng)價(jià)一碗米飯,一塊牛肉,一碗菠菜,或者一個(gè)蘋果,因?yàn)檫@是十分荒唐可笑的。
第四個(gè)硬傷,是把“吃方便面后很飽足”這個(gè)誤導(dǎo)概念,當(dāng)成了一種健康優(yōu)勢(shì)來(lái)推薦。
按媒體報(bào)道,相關(guān)研究者認(rèn)為方便面能提供快速的飽足感,因?yàn)樗缓荆@一點(diǎn)其實(shí)非常容易誤導(dǎo)。在國(guó)際上的飽腹感研究當(dāng)中,飽感并不是按吃100克食物來(lái)進(jìn)行比較的,而是按食物能量進(jìn)行比較的。
比如吃100克的方便面,和同樣重量的小米粥、全脂加糖酸奶、烤紅薯、白米飯等食物相比,油炸方便面所含的能量要高很多,它當(dāng)然比較容易讓人飽。但是這并不是一個(gè)優(yōu)點(diǎn),反而是方便面作為加餐食品非常容易讓人長(zhǎng)胖的重要理由。因?yàn)橐环N食品所含熱量越高,它讓人長(zhǎng)胖的能力就越強(qiáng)。
另外,“方便面比包子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高”這種說法,乍聽到的時(shí)候無(wú)論如何不能相信。包子的面皮至少?zèng)]有油炸過,包子的餡料也可以有各種配合。其中可以全部放肥肉丁,可以同時(shí)放肥瘦肉餡和蔬菜,也可以放各種蔬菜、菌類、水產(chǎn)和蛋類。比如用雞蛋、蘑菇、海米、小白菜等餡料做出來(lái)的包子,食物多樣性良好,能提供多種維生素和礦物質(zhì),脂肪含量也不過高,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值難道還比不上油炸方便面?
但仔細(xì)想想,也就理解了。研究者調(diào)查的是“市售即食餐食”,估計(jì)還是街邊攤。畢竟早餐攤上的包子,大多是那種大肥肉做的餡料,營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)確實(shí)不敢恭維,而且,正如研究者所提示的那樣,食品衛(wèi)生狀況也未必靠譜。所以,研究者認(rèn)為,與其吃這種包子加點(diǎn)咸菜,從安全性角度來(lái)說,還不如直接吃包方便面。這說法也不能算錯(cuò)。
不過,人們不要認(rèn)為所有的包子都不如方便面。如果那些去吃素包子的人都不再光顧包子鋪,把小白菜餡或胡蘿卜餡包子+豆?jié){+鹵蛋的早餐,改成泡一袋油炸方便面的早餐,營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量真是差多了,方便面就是一種應(yīng)急食品,**替代不了多種食物的營(yíng)養(yǎng)作用,應(yīng)該限制食用次數(shù)。
(作者:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學(xué)博士)
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