作者:百檢網(wǎng) 時間:2022-04-19 來源:互聯(lián)網(wǎng)
N-二甲基亞硝胺屬于N-亞硝胺類化合物中毒性*強的一種化學(xué)物質(zhì),是四大食品污染物之一。美國政府工業(yè)衛(wèi)生學(xué)家協(xié)會將N-二甲基亞硝胺列為人類可疑化學(xué)致癌物。
N-二甲基亞硝胺在環(huán)境中廣泛存在。在魚、肉等動植食品中可達0.1-300μg/kg。在煙草、蔬菜、谷類中均可檢出。屬高毒。對眼睛、皮膚有刺激作用。攝入、吸入或經(jīng)皮膚吸收可能致死,接觸可引起肝、腎損害。
我國《食品安全國家標準食品中污染物限量》(GB2762-2017)中規(guī)定:水產(chǎn)動物及其制品(水產(chǎn)品罐頭除外)中N-二甲基亞硝胺含量不得超過4.0μg/kg。
我國一些地區(qū)居民喜歡食用腌制食品,在水產(chǎn)品腌制過程中使用的粗鹽通常含有硝酸鹽、亞硝酸鹽,加上某些微生物能將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,從而使亞硝酸鹽蓄積。在適宜的條件下,亞硝酸鹽與胺類發(fā)生亞硝基化作用生成N-二甲基亞硝胺,長期食用會慢性中毒。
N-二甲基亞硝胺超標主要在水產(chǎn)制品,有魷魚類、墨魚類、馬步魚類、蝦片等,偶見肉制品。水產(chǎn)品中N-二甲基亞硝胺超標可能由于產(chǎn)品原料腐敗所致。
如何有效減少N-二甲基亞硝胺污染
在水產(chǎn)品加工過程中,可通過以下幾點有效減少N-二甲基亞硝胺對水產(chǎn)制品的污染。
1)使用新鮮的原材料。減少蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的分解,降低生成N-二甲基亞硝胺的前體物的濃度;
2)采用紫外照射熟制的水產(chǎn)類食品,可殺滅微生物,減少N-二甲基亞硝胺生成;
3)盡可能不用或慎用強亞硝化劑,控制硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用量,預(yù)防N-二甲基亞硝胺對人體的危害。如使用適宜的天然蔬菜提取物替代水產(chǎn)品加工中的亞硝酸鹽;
4)提升食品加工工藝,充分利用抗氧化劑,如維生素、山梨酸、植物多酚對N-二甲基亞硝胺的阻斷作用。如在酸性環(huán)境下,維生素可制約亞硝化反應(yīng)的進行,進而阻斷N-二甲基亞硝胺的形成。因此對于富含維生素的食材,加工時應(yīng)盡可能保存其維生素含量。
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