脂肪是食品的主要成分之一，常用的測定方法有：索氏提取法、酸水解法、三氯甲烷冷浸法、羅茲-哥特里法、蓋勃法、巴布科氏法和尼霍夫氏堿法等。糕點及糖果食品主要用索氏提取法和酸水解法。

1、索氏提取法

本法適用于各類食品中脂肪含量的測定，操作簡便，準確度高，但提取時間長，是一種經(jīng)典方法。

1)原理

將粉碎或經(jīng)處理而分散的試樣，放入圓筒濾紙內(nèi)，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接受燒瓶中，經(jīng)蒸發(fā)去除乙醚，再稱出燒瓶中殘留物的質(zhì)量，即可計算出試樣中脂肪的含量。

2)試劑：無水乙醚或石油醚

3)儀器

①索氏脂肪抽提器

②電熱恒溫水浴鍋

③電熱恒溫烘箱

4)操作方法

①濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑為2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在100～105℃烘箱中烘至恒重(準確至0.0002g)。

②樣品制備：將樣品置于100～105℃烘箱中烘干并磨碎(或用測定水分后的試樣)，準確稱取2～5試樣置于濾紙筒內(nèi)，封好上口。

③索氏抽提器的準備：索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，提取脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒重。

④抽提：將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中 ，倒入乙醚，滿至使虹吸管發(fā)生虹吸作用，乙醚全部流入提脂瓶，再倒入乙醚，同樣再虹吸一次。此時，提脂燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積的2/3.接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制速度約為80滴/min(夏天約控制為45℃，冬天約控制為50℃)，抽提3～4h至抽提完全(時間視含油量高低而定，或8～12h，甚至24h)。抽提是否完全可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡表示抽取完全。

⑤回收溶劑：取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當乙醚在提脂管內(nèi)即將虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛有乙醚的試劑瓶口處，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法繼續(xù)回收將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100～105℃烘箱中烘至恒重并準確稱量(或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙醚，在100～105℃烘箱中烘至恒重，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪的質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量)。

5)計算

樣品中脂肪質(zhì)量分數(shù)的計算公式為

w(脂肪)=(m1- m0 )×100/ m

式中：w(脂肪)——樣品脂肪的質(zhì)量分數(shù)(%)

m1——提脂燒瓶和脂肪的質(zhì)量 (g)

m0——提脂燒瓶的質(zhì)量 (g)

m——樣品的質(zhì)量 (如果是測定水分后的樣品，按測定水分前的質(zhì)量計)(g)

6)說明

(1)此法原則上用于風干或經(jīng)干燥處理的試樣，但某些濕潤。粘稠狀態(tài)的食品，添加無水Na2SO4混合分散后也可使用索氏抽提法。

(2)乙醚回收后，燒瓶中稍殘留乙醚，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危險，故需在水浴上加熱使之完全揮發(fā)，另外，使用乙醚時室內(nèi)應(yīng)注意通風換氣。儀器周圍不要有明火，以防空氣中的有機溶劑蒸氣著火或爆炸。

(3)提取過程中若溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當從冷凝器上口小心加入(用漏斗)適量新溶劑進行補充。

(4)提脂燒瓶烘干稱量過程中，反復(fù)加熱會因脂類氧化而增量，故在恒重中若質(zhì)量增加時，應(yīng)以增量前的質(zhì)量作為恒量。為避免脂肪氧化造成的誤差，對富含脂肪的食品，應(yīng)在真空干燥箱中干燥。

(5)若樣品份數(shù)多，可將索氏抽提器串聯(lián)起來同時使用。所用乙醚應(yīng)不含過氧化物、水分及醇類。

2、酸水解法

本法測定的脂肪為粗脂肪，適用于糕點及糖果樣品，以及不易除去水分的樣品。

1)原理

利用強酸破壞蛋白質(zhì)、纖維素及結(jié)合態(tài)脂類，使脂肪游離，再用乙醚或石油醚提取。

2)試劑

①HCl

②95%乙醇(體積分數(shù))

③無水乙醚(不含過氧化物)

④石油醚(30～60℃沸程)

3)儀器

①具塞量筒：100ml

②恒溫水浴箱

4)操作方法

①水解：準確稱取固體樣品2～5g置于50ml大試管中，加入8ml水，用玻璃棒充分混合，加10ml HCl(或稱取液體樣品10g于50ml大試管中，加10ml HCl)混勻后置于70～80℃水浴中，每隔5～10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約需40～50min，取出靜置，冷卻。

②提取：取出試管加入10ml乙醇，混合冷卻后將混合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醇分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒中。加塞振搖1min，將塞子慢慢轉(zhuǎn)動放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開塞，用石油醚-乙醇等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪，靜置10～20min，待上部液體清晰，吸出上層清液于已恒重的脂肪瓶中，再加5ml乙醚于具塞量筒中振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入原脂肪瓶中。用索氏抽提器回收乙醚及石油醚。將脂肪瓶置于95～105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min后稱至恒重。

5)結(jié)果計算：同索氏抽取法。

6)說明

①開始加入8ml水是為防止后面加HCl時干試樣固化。水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合物如糖、有機酸等。后面用乙醚提取脂肪時因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。

②揮干溶劑后，殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會使測定值增大，造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后過濾，再次進行揮干溶劑的操作。

③若無分解液等雜質(zhì)混入，通常干燥2h即可恒重。