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為什么冰過的飲料會讓人味覺上口感舒爽?

作者:如影隨風 時間:2022-10-18 來源:互聯網

為什么普普通通一杯飲料,哪怕是一杯綠茶只要放冰箱里被冰過以后,口感那么刺激?那么解渴?

是的,原因有兩個:

1.溫度會改變大腦對飲料的感知

2.溫度會改變飲料本身的特性

人類研究證明,飲料冰鎮后確實會更加解渴。

我們的中樞渴覺中樞是「穹窿下器」在正常情況下,如果我們感到口渴,SFO的神經元活動會上升。

影響口渴的因素有很多,哪些會影響這群神經元的活動呢?

經過相關專業檢測結果發現,SFO既可以接受口腔信號的直接輸入,又受到血液中的滲透壓、血壓等信號的影響。

其中,口腔溫度的降低,會直接降低SFO神經元的活動,水越涼,耗子每舔一下水的時候,神經元的平均活動下降得越多;

另外,直接舔冷凍的鐵管子也可以短暫降低該神經元活動,說明SFO神經元確實受到口腔溫度的影響。

其次,溫度會改變飲料本身的特性,主要是影響甜味。

但是,與大多數人想象中不同,對于蔗糖來說,溫度降低反而會降低甜味!

這和味蕾中高度表達的TRPM5陽離子通道有關,它是一個對溫度高度敏感的熱激活通道,其內向電流隨著溫度提高而增加,繼而增強味蕾的甜味感知。

事實上,幾乎所有甜味劑,不管是真糖還是代糖,在冰鎮之后甜度都會下降,當然,也有少部分能維持不變。

那么冰鎮后甜度反而上升的糖有沒有呢?有!那就是果糖。

曾經有研究測試了15種甜味劑在不同溫度下的甜味,發現只有果糖,甜蜜素,糖精和新橙皮苷二氫查爾酮在低溫下才會更甜,并且該效應僅在濃度較高(>5%)的情況下才會存在。

為什么果糖會在低溫下更甜呢?

原因是果糖在水溶液中有兩種不同的環狀形式:吡喃糖(六元環形式)和呋喃糖(五元環),前者比后者甜得多。

而在較低的溫度下,更多α和β呋喃果糖會轉換為的吡喃環果糖,從而增加了甜味的感覺。

這也是為什么西瓜冰鎮了更好吃,以及,什么飲料中要加這么多果糖...

當然*簡單也是*直接的原因就是夏天太熱了,冰能降溫,讓人體感到舒適。又熱又渴時的一口冰水,悶熱天氣里吹來一陣冷風,從炎熱的室外走進開足空調的商場……這些都會讓我們感覺到爽,這無非就是身體對舒適溫度的追求罷了,太熱了,你的身體需要降溫和補充水分,一旦得到這些,大腦就給你正反饋。

而果糖的冷甜屬性前面也說到了,許多飲料的配料表里都有「果葡糖漿」,果糖的含量很高,而果糖具有「冷甜」屬性,溫度越低,果糖的甜度越高,因此,冰鎮后的飲料甜味更明顯。

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