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為什么冰過(guò)的飲料會(huì)讓人味覺(jué)上口感舒爽?

作者:如影隨風(fēng) 時(shí)間:2022-10-18 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

為什么普普通通一杯飲料,哪怕是一杯綠茶只要放冰箱里被冰過(guò)以后,口感那么刺激?那么解渴?

是的,原因有兩個(gè):

1.溫度會(huì)改變大腦對(duì)飲料的感知

2.溫度會(huì)改變飲料本身的特性

人類(lèi)研究證明,飲料冰鎮(zhèn)后確實(shí)會(huì)更加解渴。

我們的中樞渴覺(jué)中樞是「穹窿下器」在正常情況下,如果我們感到口渴,SFO的神經(jīng)元活動(dòng)會(huì)上升。

影響口渴的因素有很多,哪些會(huì)影響這群神經(jīng)元的活動(dòng)呢?

經(jīng)過(guò)相關(guān)專(zhuān)業(yè)檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn),SFO既可以接受口腔信號(hào)的直接輸入,又受到血液中的滲透壓、血壓等信號(hào)的影響。

其中,口腔溫度的降低,會(huì)直接降低SFO神經(jīng)元的活動(dòng),水越?jīng)觯淖用刻蛞幌滤臅r(shí)候,神經(jīng)元的平均活動(dòng)下降得越多;

另外,直接舔冷凍的鐵管子也可以短暫降低該神經(jīng)元活動(dòng),說(shuō)明SFO神經(jīng)元確實(shí)受到口腔溫度的影響。

其次,溫度會(huì)改變飲料本身的特性,主要是影響甜味。

但是,與大多數(shù)人想象中不同,對(duì)于蔗糖來(lái)說(shuō),溫度降低反而會(huì)降低甜味!

這和味蕾中高度表達(dá)的TRPM5陽(yáng)離子通道有關(guān),它是一個(gè)對(duì)溫度高度敏感的熱激活通道,其內(nèi)向電流隨著溫度提高而增加,繼而增強(qiáng)味蕾的甜味感知。

事實(shí)上,幾乎所有甜味劑,不管是真糖還是代糖,在冰鎮(zhèn)之后甜度都會(huì)下降,當(dāng)然,也有少部分能維持不變。

那么冰鎮(zhèn)后甜度反而上升的糖有沒(méi)有呢?有!那就是果糖。

曾經(jīng)有研究測(cè)試了15種甜味劑在不同溫度下的甜味,發(fā)現(xiàn)只有果糖,甜蜜素,糖精和新橙皮苷二氫查爾酮在低溫下才會(huì)更甜,并且該效應(yīng)僅在濃度較高(>5%)的情況下才會(huì)存在。

為什么果糖會(huì)在低溫下更甜呢?

原因是果糖在水溶液中有兩種不同的環(huán)狀形式:吡喃糖(六元環(huán)形式)和呋喃糖(五元環(huán)),前者比后者甜得多。

而在較低的溫度下,更多α和β呋喃果糖會(huì)轉(zhuǎn)換為的吡喃環(huán)果糖,從而增加了甜味的感覺(jué)。

這也是為什么西瓜冰鎮(zhèn)了更好吃,以及,什么飲料中要加這么多果糖...

當(dāng)然*簡(jiǎn)單也是*直接的原因就是夏天太熱了,冰能降溫,讓人體感到舒適。又熱又渴時(shí)的一口冰水,悶熱天氣里吹來(lái)一陣?yán)滹L(fēng),從炎熱的室外走進(jìn)開(kāi)足空調(diào)的商場(chǎng)……這些都會(huì)讓我們感覺(jué)到爽,這無(wú)非就是身體對(duì)舒適溫度的追求罷了,太熱了,你的身體需要降溫和補(bǔ)充水分,一旦得到這些,大腦就給你正反饋。

而果糖的冷甜屬性前面也說(shuō)到了,許多飲料的配料表里都有「果葡糖漿」,果糖的含量很高,而果糖具有「冷甜」屬性,溫度越低,果糖的甜度越高,因此,冰鎮(zhèn)后的飲料甜味更明顯。

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