? ? ?寒露過后，氣溫越來越低。進入了深秋，沒有誰能比火鍋能更暖心。但是很多人都認為火鍋不健康。除了火鍋底料重油重鹽、吃火鍋無法掌握合理的葷素比，吃多了容易上火之外，很多人認為火鍋在涮煮后會導致亞硝酸鹽超標致癌。

? ? ? ?其實，正常情況下，蔬菜經過涮煮后，火鍋湯里確實會存在一定量的亞硝酸鹽，但是這個量不足以致癌。此外，還有人提到火鍋湯久煮久沸后和千滾水一樣，會產生致癌性物質。其實還是歸結于涮菜中的亞硝酸鹽，這個量是固定的，并不會因為加熱時間增加而憑空增加。

? ? ? ?硝酸鹽是自然界中*常見的含氮化合物，尤其是在植物中。硝酸鹽無毒，但是可被細菌等微生物分解為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽（俗稱工業鹽）也是無毒的。但進入到人體后，會與蛋白質的二級胺結合生成“亞硝胺”，亞硝胺是一種強致癌物。會增加胃癌的風險。

? ? ? ?因此，有致癌風險的并非火鍋湯，而是火鍋食材。那么，問題來了。都是哪些食物是“炸彈”呢？剛剛強調了植物中富含亞硝酸鹽，所以各類蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，含有大量硝酸鹽，此外，火腿腸、罐頭類肉食如午餐肉、各種丸子、香腸中含有一定含量的亞硝酸鈉。在配料表中可以查到。

? ? ? ?降低亞硝胺致癌的風險，*直接的就是避免亞硝胺在體內生成。少吃精加工肉，尤其不要長期大量食用。

? ? ? ?知識拓展：

? ? ? ?亞硝酸鹽添加到肉類制品，主要是起到了護色作用，和抑制肉類中可能出現的肉毒桿菌，保護蛋白質不被分解。不過，如今亞硝酸鈉已有很好的替代品—D - 異抗壞血酸鈉。在選擇加工肉制品時，仔細閱讀食品配料表，盡量避免選擇含有亞硝酸鈉的肉制品。此外，維 C 可以防止亞硝酸鹽轉化成亞硝胺。像新鮮蔬菜和水果都富含維 C，選擇生食可以*大化的攝入維生素C。

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