? ? ?前幾天和朋友們一起吃飯，一盤涼拌木耳引發了大家的熱議。朋友A表示先前有人因為吃了涼拌木耳而中毒生亡，自己以后堅決不會再吃這道菜了。朋友B則認為中毒那是個例，并不是所有人吃了木耳都會中毒，有人中毒可能是因為木耳沒有處理干凈。

到底是什么原因會導致吃木耳中毒呢？小編在這里給大家答疑解惑了。

? ? ? ?原來黑木耳在泡發的過程中所攜帶的椰毒假單胞菌會產生一種叫“米酵菌酸”的毒素，攝入這種毒素后，就會有致命風險。椰毒假單胞菌*適宜產毒的溫度為26℃，*適宜生長的溫度為37℃。當黑木耳長時間泡發時，適宜的溫度和潮濕的環境為細菌滋生和產生毒素提供了有利條件。值得注意的是，“椰毒假單胞菌”容易被高溫破壞殺死，但是它所產生的“米酵菌酸”毒素卻是耐高溫的。因此，像日常生活中的干制黑木耳都可以放心吃，關鍵是黑木耳泡發時間不能過長（一般建議不超過2-3小時）。

米酵菌酸

? ? ? ?米酵菌酸（Bongkrekicacid，BA）是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的一種可以引起食物中毒的毒素，具有很強的生物活性。食入該毒素污染的食物可引起人或動物中毒，重者可致死亡。

米酵菌酸引發的中毒癥狀及急救措施

? ? ? ?米酵菌酸毒素引起的食物中毒發病急，潛伏期一般為0.5-12小時，少數長達1-2天。主要表現為上腹不適，惡心、嘔吐（嘔吐為胃內容物，重者呈咖啡色樣物），輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重者可出現皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫一般不升高，病死率高達40%-****。

? ? ? ?該食物中毒目前無特效解毒藥物，病后恢復情況與攝入的毒素的量有關。因此發現中毒后應立即手法或藥物催吐，催吐后口服活性炭，并盡快到醫院治療。凡與患者吃過同種食物的人，不論是否發病，一律送往醫院觀察、治療。

易被污染的食物種類及預防措施

? ? ? ?米酵菌酸是谷類發酵制品（如發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、濕米粉等）、變質鮮銀/木耳及其它變質淀粉類制品引起中毒的主要原因。米酵菌酸耐熱，一般烹調方法不能破壞其毒性，但日曬兩日后可去除94%以上變質銀耳中的毒素。

? ? ? ?因此，自制谷類發酵食品時，嚴禁用霉變的玉米等原料。浸泡時要勤換水、保持衛生，保證食物無異味產生；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉；貯藏環境應通風防潮，不能直接接觸土壤，以防污染。購買的發酵谷物類制品也應在購買當天食用完。銀/木耳方面，在食用前，要將其表面清洗干凈并摘除基底部，使用干凈的容器和水泡發，一次不宜泡發過多，泡發好后要及時烹調食用。購買鮮銀/木耳時要慎重，如果鮮銀/木耳已經有腐敗跡象（如發黏、流水、有異味等），千萬不要購買。

米酵菌酸的檢測方法

? ? ? ?國標法—GB5009.189《食品安全國家標準食品中米酵菌酸的測定》，適用于銀耳及其制品、酵米面及其制品等食品中米酵菌酸的測定，目前應用比較廣泛。其他的檢測方法還有薄層色譜測定法和液相色譜-串聯質譜法測定。