蔬菜都將“重出江湖”。日前，北京青年報記者從市農(nóng)業(yè)局蔬菜處獲悉，隨著北京“老口味”蔬菜的恢復與示范推廣，30多種風味濃郁、口感佳、營養(yǎng)豐富、產(chǎn)品安全的北京“老口味”蔬菜將重新回歸北京市場，與180個特色優(yōu)質(zhì)品種一起豐富北京市民的餐桌，給北京市民帶來口福。 ?
老北京七大傳統(tǒng)蔬菜強勢回歸
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如今，蔬菜作為一種鮮活的日常消費品，已經(jīng)成為體現(xiàn)消費水平的晴雨表。近年來，北京市農(nóng)業(yè)局蔬菜處持續(xù)在做的一項工作，就是開展北京“老口味”蔬菜的恢復與示范推廣。
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“我們開展了‘老口味’品種的示范篩選，制定了《京味蔬菜 標準化技術(shù)匯編》，推廣栽培技術(shù)，擴大推廣面積，目前各類‘老口味’蔬菜品種的種植面積已經(jīng)達到了1000畝。”蔬菜處負責人表示，“老口味”蔬菜品種涉及蘿卜、白菜、胡蘿卜、番茄、黃瓜、茄子、冬瓜等七大類蔬菜作物。
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作為此次強勢回歸的頭牌之一——“核桃紋”大白菜，是北京地區(qū)名優(yōu)品種，20世紀30-70年代在海淀區(qū)栽培較多。恢復上市后，在每年11月至來年3月供應市場。
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蔬菜處負責人告訴北青報記者，從2009年開始，北京便開展了“老口味”大白菜品種的小規(guī)模試種工作。經(jīng)過多年恢復，目前全市種植面積已經(jīng)達到150－200畝，主要分布于朝陽、海淀、豐臺、昌平、順義、通州、大興等區(qū)的60多個蔬菜園區(qū)和合作社。
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“老口味大白菜風味濃郁，開鍋即爛，普通大白菜品種需要煮15至20分鐘才可煮爛，而老口味大白菜開鍋5分鐘即爛，且粗纖維少，入口即化，煮菜湯回味甘甜，深受廣大市民歡迎。”蔬菜處負責人透露，由于北京地區(qū)的老口味大白菜品種產(chǎn)量較低、不抗病蟲害，畝產(chǎn)量在4000公斤左右，比普通大白菜品種低20%，因此在栽培過程中也要格外小心，才能種出口感好、品質(zhì)佳的產(chǎn)品。
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同樣作為北京地方名優(yōu)品種，“花葉心里美”蘿卜在北京郊區(qū)也已有上百年的栽培歷史，以海淀區(qū)羅道莊、大興區(qū)西紅門、高米店等地所產(chǎn)*為**。如今，在每年10月底至來年3月供應市場。
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實際上，“花葉心里美”蘿卜背后還有一個典故。據(jù)說，清朝慈禧自從無意間嘗到了北京郊區(qū)的心里美蘿卜后，就忘不了那股清甜、脆嫩的感覺，下令每年秋冬季節(jié)經(jīng)常向皇宮進貢心里美蘿卜，為了方便“心里美蘿卜”進城方便，舊時北京城城南的永定門，成了運送心里美蘿卜的綠色通道。無論日夜，戒備森嚴的北京城，總給心里美蘿卜留著這么一扇城門。就像現(xiàn)在蔬菜進京的綠色通道一樣，只要城下一喊是送蘿卜來的，永定門的城門就給開了，所以就有了‘西紅門心里美蘿卜叫城門’的典故。
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還有老北京黑茄子，有六葉、七葉和九葉之分，口感脆嫩、肉質(zhì)細膩、食味清香，是老北京名菜“燒茄子”和“煮咸茄”烹飪的*佳品種。據(jù)說《紅樓夢》四十四回中讓劉姥姥難以忘懷的名菜“茄鲞”就是用菜戶營村產(chǎn)的七葉茄精心烹調(diào)而成。
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北青報記者還了解到，目前，市農(nóng)業(yè)局與北京驛站和國安社區(qū)等合作開展“老口味”蔬菜進社區(qū)，開設(shè)專柜等活動，使老北京蔬菜精耕細作的栽培優(yōu)良傳統(tǒng)和食用“時令蔬菜”的傳統(tǒng)文化得以傳承。
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“京味”蔬菜種植有了標準化技術(shù)規(guī)范
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那么，這些當年北京人餐桌上的重要食材，又為何會突然消失呢？蔬菜處負責人解釋說，80年代初期，北京人口迅速增加，蔬菜市場供應緊缺，供求矛盾突出，能讓蔬菜滿足市場供應是**需求。為此，許多育種單位培育出高產(chǎn)、抗病、品質(zhì)較差的雜交一代品種，這些品種得以迅速推廣。由于當時銷售環(huán)節(jié)沒有執(zhí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的政策，一些品質(zhì)好、風味濃的傳統(tǒng)品種由于產(chǎn)量低，抗病性也不強，便在20世紀80年代中期以后，在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整過程中逐漸流失。
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如今，隨著人們生活水平不斷提高，消費者對蔬菜的品質(zhì)、口感要求也越來越高。因此，為了豐富市民菜籃子，農(nóng)業(yè)局通過尋找繁育老口味蔬菜的種子，對一些深受市民喜食的傳統(tǒng)口味蔬菜品種進行了恢復種植。而且，為了確保市民能吃到三十年前的正宗老口味，市農(nóng)業(yè)局還制定了《“京味”蔬菜標準化技術(shù)匯編》等技術(shù)規(guī)范。
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蔬菜“旺季”不滯銷、“淡季”保供應
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北青報記者從市農(nóng)業(yè)局蔬菜處了解到，近年來，北京蔬菜種植產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)正發(fā)生重大變化：保鮮期短、不適宜遠距離調(diào)運的葉菜類種植比例逐年提升；保鮮期長、適宜于遠距離調(diào)運的果菜類種植比例逐年壓縮。此外，一二三產(chǎn)高度融合，全市鮮切加工菜和托盤包裝菜等高檔精品菜已占到35%。
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長期以來，北京市蔬菜生產(chǎn)周期具有“兩旺兩淡”的特點。以2014年為例，旺季6月份和11月份上市量分別是冬淡季2月份的4.7倍和5.9倍，是夏淡季8月份的1.5倍和1.9倍，受主產(chǎn)區(qū)集中上市沖擊，經(jīng)常出現(xiàn)局部滯銷現(xiàn)象，“菜賤傷農(nóng)”，嚴重影響了種植積*性。
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近年來，北京以市場為導向，實施訂單生產(chǎn)，生產(chǎn)方式向設(shè)施化轉(zhuǎn)變，避免了旺季滯銷現(xiàn)象，保持了淡季穩(wěn)中有增，銷售價格也發(fā)生了變化：2017年地頭收購價2.26元/公斤，比2014年每公斤1.78元提高了26.9%；園區(qū)銷售價5.85元/公斤，比2015年提高了30%，提高了種植業(yè)者積*性。
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蔬菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量明顯提升
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據(jù)蔬菜處負責人介紹，目前北京市的蔬菜產(chǎn)業(yè)通過轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，實現(xiàn)了環(huán)境保護、資源高效利用和食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的有機結(jié)合。2017年蔬菜平均單產(chǎn)達3628公斤，比2014年提高了4.8%；蔬菜產(chǎn)品“三品一標”覆蓋率50.6%，比2014年提高了28個百分點；農(nóng)業(yè)部例行監(jiān)測蔬菜質(zhì)量安全合格率98.1%，比2014年提高了5.1%，受到農(nóng)業(yè)部通報表揚。
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據(jù)統(tǒng)計，2017年北京市冬儲大白菜播種面積5.9萬畝，主栽品種以北京新3號為主，適量種植了天津青麻葉、玉田二包頭、橘紅心、紫色大白菜等深受市民喜愛的名優(yōu)品種，同時推廣更具特色的“貝蒂”等迷你小株型白菜品種。幾十年來，普通秋播大白菜品種株型普遍偏大般單株重在5公斤左右，不利于市民購買、搬運和貯存，曾有老年人搬兩棵白菜上樓誘發(fā)心臟病。另外由于普通大白菜品種生長期偏長，其播種期為8月上旬，而此時正值高溫多雨季節(jié)，不利于整地播種且容易感染病毒病、軟腐病、霜霉病等病害。“與普通大白菜相比，貝蒂‘迷你’大白菜株型小巧，單株凈菜重1公斤左右，方便市民購買、搬運；成熟期早，品質(zhì)好，菜幫薄、葉多，心葉淡黃色，口感柔嫩、風味濃，有開鍋即爛的效果；價格適中，售價比普通品種高50%-60%，普通市民能接受，農(nóng)民增加收入，而且還方便市民采摘。”蔬菜處負責人介紹說。
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同時，在解決“今后誰來種地”的問題上，北京市推動“標準化種植、社會化服務和適度規(guī)模化經(jīng)營”，全市標準化生產(chǎn)基地達到600多家。新型經(jīng)營主體逐步替代傳統(tǒng)經(jīng)營主體，生產(chǎn)型企業(yè)從388家增加到431家，專業(yè)合作社從544家減少到441家，50畝以上規(guī)模經(jīng)營的菜田占到了72.64%，比2015年提升近20個百分點；現(xiàn)代集約化工廠化生產(chǎn)規(guī)模達到37.9萬噸，占總生產(chǎn)規(guī)模的21%。
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在解決“如何買到京味本地菜”的問題上，北京市通過推動“農(nóng)社對接”、“農(nóng)超對接”、中央廚房和CSA（社區(qū)支持農(nóng)業(yè)等活動，利用微營銷、自媒體推介“北京蔬菜好園區(qū)好品牌”79家，推出“密云蔬菜”“房山蔬菜”“順義蔬菜”等區(qū)域公用品牌8個，本市蔬菜直銷量已經(jīng)達到72.3%。
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