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上海:網紅餐飲如何接受時間考驗

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

? ? 本周初,曾經紅*一時的“趙小姐不等位”餐廳關門的消息引起了廣泛關注,唏噓之余也引發廣大 消費者對其他“網紅”美食生存現狀的熱議。
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? ? 臨近年底,消費者發現,當新鮮感和營銷推廣熱度褪去后,味道受認可的雖然可能依然需要排上二十分鐘或半小時,但一些網紅品牌已然門前冷落。

? ? 網紅分店不用排隊
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? ? 喜茶和鮑師傅作為“人民廣場雙雄”爆紅美食圈,而來福士的光之乳酪后來居上也與他們成“三足鼎立”之勢。然而半年多過去,幾乎所有總店及各分店的生意不如開業之時瘋狂,有的排隊仍在繼續,有的已經明顯“退燒”。記者日前走訪人民廣場發現,午飯時間剛過,鮑師傅店外大約還有十幾位顧客排隊等候,與此前大排長龍的場景相距甚遠。而到了14點后,則只余零星幾名。
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? ? 記者隨后來到一路之隔的滬上**家喜茶門店,等候在來福士廣場外的蛇形隊伍已不見蹤影。據現場工作人員介紹,工作日期間平均排隊大約在35分鐘左右,可能是因為開了不少分店的緣故,相比數月前需要排隊數個小時的“盛況”已有很大的變化。而位于地下1層的光之乳酪的生意就略顯清淡了,采訪時幾乎沒有消費者前來消費。
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? ? 鮑師傅新近在五角場開了分店,號稱“魔都第五家”,但由于此前被各種山寨牌子模仿太多,排隊購買的顧客自己也分不清真假。據悉,這家店生意紅火時會排上十來米的隊伍,但有時也只有幾個人,遠沒有人民廣場當初的排隊架勢。
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? ? 而在百聯又一城樓下的另家網紅店就沒有這種熱鬧勁了。光之乳酪不用排隊。

? ? 不斷推新品維持新鮮感
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? ? 為了維持新鮮感,不少網紅食品都在不斷推出新口味。*初在月餅界走紅的“咸蛋黃”和“小龍蝦”口味幾乎風靡了所有的網紅食品,仰望包角布*初就憑“小龍蝦包角布”打響名聲,咸蛋黃口味自然也不能落下。就連光之乳酪,都嘗試過蛋黃口味。
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? ? 不過,新品推出后就要接受市場的檢驗,有的新口味,消費者并不買賬。記者查詢點評網站看到,光之乳酪還是原味、草莓味等傳統口味*受肯定,而像蛋黃芝士味之類的新品就遭到瘋狂吐槽。
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? ? 昨天,記者到門店看到了巧克力口味的新品,店員表示推出了約一個星期。和此前的豆乳口味一樣,買一件新品后,再買其他口味的乳酪蛋糕,價格低的那件就半價。比如,巧克力蛋糕26元,原味的20元,那么兩件一起買就36元。來購買的顧客中不少都選擇了這種優惠組合。
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? ? “打折的話可能會買,但原價就不想買了。”顧客陳小姐表示,這家店的原味蛋糕味道和另一家面包店的口感幾乎一樣,但價格幾乎是對方的3倍,而新品的口感也有欠缺,“巧克力口味有點干巴巴的,之前的豆乳口味也偏干。”
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? ? 記者還注意到,這些網紅品牌的分店,有部分已經開始做“外賣”和“團購”的生意,并且還有發券優惠活動。
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? ? 有業內人士指出,如今市場上的網紅美食店往往都以某單一的新品類打響知名度,容易成為“爆款”的同時,也面臨著“是否能接受時間考驗”的長遠問題,難以形成長期穩定的品類并保持一定的重復購買。加之新開的分店、乃至山寨店的沖擊,要想在消費者心中長久保留自己的一席之地,仍需要好好思考如何保持自己的獨特性。
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? ? 上海連鎖經營協會輕快餐委員會會長、品絡匠源董事長汪志剛,在今年舉行的中歐眾創平臺“創未來”創業沙龍中曾表示,在消費升級的時代,非主餐時間里以休閑放松、味覺享受為目的的“輕 餐飲”會成為一種潮流。“輕餐飲”的食物制作過程更方便快捷,更易于研發新的特色和賣點,同時也更能跟得上消費者快速的生活節奏,更容易成為“網紅爆款”,消費者熟悉的甜點、飲品等均在其列。
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? ? “輕餐飲”單店投入更小、毛利率更高、現金流更好,投資回報周期更短、企業擴張方面更為便捷、更受投資者的青睞等。與此同時,種種痛點也正慢慢成為其發展的制約性因素,“目前很多‘輕餐飲’缺乏一支專業的運營團隊、缺乏有效的發展路徑,目前市面上‘輕餐飲’品類眾多,但具有可持續發展潛力的卻并不多,給消費者提供的選擇空間也相當有限,故而未來該領域還存在巨大的發展空間可供挖掘。”
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? ? 汪志剛表示,在未來“輕餐飲”將會往單品深耕、跨界合作以及產業協作這三個方向去發展。實際上,如今在日本和韓國超過80%的餐飲店都是單品專營,而目前中國市面上很多的“網紅餐飲”都有自己的單品爆款,例如哈靈面館的牛蛙面,“很多人到哈靈面館就是沖著牛蛙面去的,這就是爆款的力量。”與此同時,“輕餐飲”企業也可以通過加強和地產資源、品牌資源、專業的運營團隊以及策劃招商機構等合作,從而取得更好的發展。
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